密封的罐头为何也会变质

赵力超 戴嘉雯

如今的罐头加工技术与两百年前已大相径庭。现代食品罐藏技术是将经过一定处理的食品装入镀锡薄板罐、玻璃罐或其他容器中，经密封杀菌，消灭罐内绝大部分微生物并使酶失活，同时将罐内食品与外界隔绝，使其不再受到微生物污染，消除引起食品变质的因素，使其能在室温下长期保存。

合格的罐头食品的保质期为6个月到2年不等。如果发现罐头食品出现以下四种情况，很有可能已经变质，不宜食用。

胀罐

胀罐是区别正常罐头与变质罐头的重要标志。正常情况下，罐头盖和底是平坦或内凹的。发生胀罐时，罐头盖会向外凸出。胀罐主要分为物理性、化学性和细菌性。

物理性胀罐又称假胀，是由物理因素导致的胀罐。例如，罐内装入的食品过多，未留下足够的空间，致使杀菌后罐头收缩不足;或杀菌后冷却速度太快，造成罐内压力远大于罐外压力而使罐头的盖或底呈外凸状态。如果罐头内的食品酸度太高，而金属容器耐腐蚀性不足，罐内壁就会被腐蚀而产生氢气，气体聚集使罐头盖外凸，即化学性胀罐。化学性胀罐多见于储藏时间过长的酸性水果罐头，开罐后可见罐头内壁有腐蚀斑，有的罐内食品还会出现金属味。细菌性胀罐是最常见的胀罐原因，是由于微生物繁殖导致食品腐败、产气所致，杀菌不彻底是主要原因。

从胀罐的原理可以看出，发生物理性胀罐的罐头仍可食用，其内容物并没有变质;而化学性胀罐和细菌性胀罐，罐头内的食品已受到污染，不能食用。由于普通消费者很难准确判断罐头胀罐属于哪种类型，故只要罐头胀罐，就不宜再食用。

發酸

有的罐头外观正常，打开食用后若发现食物有酸味或异味，也不宜再食用。这种罐头很可能发生了平盖酸败。顾名思义，平盖酸败的罐头外观正常，罐头盖仍是平的，但内容物已腐败、变酸。

导致罐头平盖酸败的细菌在罐头工业上统称为“平酸菌”，它们多数是兼性厌氧菌，在无氧条件下也能繁殖，可将食品中的糖类物质分解为乳酸、醋酸等。由于该过程不产气或产气很少，故罐头外观是正常的，不易被及时发现。生产过程中杀菌不彻底是出现平盖酸败的主要原因。

黑变

有的罐头虽然外观看起来正常，但其内的食品已经发黑并有臭味，称为“黑变”，不可食用。黑变常见于水产品、畜产品等蛋白质含量较高的罐头食品。若杀菌不彻底，残留的致黑梭状芽孢杆菌等可将食品中的含硫蛋白质分解，产生硫化氢气体，并与罐头内壁的铁反应生成黑色的硫化物，沉积在罐内壁或食品上，以致食品发黑、变臭。

霉变

罐头食品表面出现真菌生长的现象称为霉变，霉变的罐头一定不要再吃了。但罐头霉变并不多见，正常情况下罐头是密封的，真菌不可能进入。只有罐头密封性不好，青霉、曲霉和柠檬霉等真菌才有可能乘虚而入。