浸泡越久，叶菜越“脏”

白红武

蔬菜农残会越泡越少吗

目前，用于葉菜的农药以脂溶性为主，而传统用水浸泡的方法只能去除叶菜表面的水溶性农药，对脂溶性农药作用不大。如果叶菜农药污染较严重，在浸泡过程中，水溶性农药会逐渐溶解在水中，并形成具有一定浓度的溶液。相当于将蔬菜浸泡在了低浓度的农药溶液中。若浸泡时间过久，农药溶液和叶菜细胞内液形成浓度差，很有可能导致农药溶液向蔬菜内部渗透而被叶菜重新吸附，造成蔬菜组织内部农药残留的增加。

此外，长时间浸泡还会造成叶菜中营养成分的流失，如维生素C、B族维生素等。有研究发现，蔬菜浸泡的时间超过15分钟，其维生素C含量损失率高达90%。

去除叶菜农残，还有这些妙招

● 焯水  将叶菜洗干净后，在开水中焯1分钟左右，可以去除大部分农药残留，而且不会过多地损失蔬菜中的营养。焯水时放少许盐效果更佳，可使虫卵、蛀虫等更容易脱落。

● 弱碱性水漂洗  绝大多数农药在碱性条件下更容易分解，使用弱碱性水（淘米水、面粉水和小苏打水等）漂洗叶菜，残留农药清除率比清水漂洗高一些。此外，淘米水、面粉水还有一定黏附性，可部分吸附叶菜表面附着的残留农药。先将叶菜在弱碱性水中浸泡10分钟左右，再用清水冲洗，可有效减少叶菜的农药残留。

● 流水冲洗  用流水冲洗叶菜可以提高残留农药的去除率，防止细胞吸附农药。但需注意，一些人做菜时习惯先切后洗，这样做会加速营养素的氧化和可溶性营养物质的流失，使蔬菜的营养价值降低。应先用流水将蔬菜冲洗干净，再进行切分。

● 温水清洗  农药中的氨基甲酸酯类杀虫剂的分解会随着温度升高而加速，因此温水更容易去除叶菜表面的残留农药，水温以40℃左右为宜。

● 超声波清洗  超声波清洗的原理是：在水中快速产生很多空化气泡，气泡的不断产生和爆破带动液体高速流动，产生高压微射流冲击叶菜表面，使残留农药或其他杂质脱离;超声空泡产生瞬间所致的局部高温、高压，可以破坏一些农药的分子结构，同时将部分水分子分解为游离氧原子和羟基，可对农药起到氧化分解作用。目前市面上已能见到多种家用超声波洗菜机产品。

特别提醒：

1.勿轻信路边小贩  大型超市、农贸市场中的蔬菜会受到更为严格的农残检测。一般而言，比起路边小贩售卖的蔬菜，其农药残留量更低。

2.选择当季不易生虫的品种  夏秋季节，青菜的虫害很严重，种植户很难做到不打农药而生产出外观完好的青菜。消费者在购买叶菜时，宜选择当季不易生虫的蔬菜。例如，冬春吃青菜、夏秋吃生菜较为安全。

3.买菜时应“望、闻、问、切” 在购买蔬菜之前，先闻一闻味道，若略有刺鼻气味，可能是残留农药所致;若略有腥臭味，可能是浇灌未腐熟的肥料所致。带有虫眼的青菜并不一定没打农药，而可能是病虫害不严重，或休药期过短。