“中国美食地图”之上海嘉定篇：绿豆糯米汤

吴萍

我的童年和青年，是在上海嘉定镇度过的。嘉定镇是上海有名的古镇，2008年被国家建设部认定为“中国历史文化名镇”，有汇龙潭、孔庙、法华塔、秋霞圃等古韵浓郁的景点，至今还保留着明清古民居特色的老街。那街道、河流、石桥、瓦房、水榭，无不凝聚着我儿时的记忆;当然，还有嘉定本地特色的各种美食，小笼、冷面、冷馄饨、响油鳝丝、绿豆汤……

1990年我高中毕业后离开了嘉定，忙碌的学习和工作使我远离了嘉定，即使偶尔回去，也是来去匆匆。前几天，中学同学聚会，我们到嘉定镇上最有名的本帮饭店聚餐，看到了熟悉的菜肴点心：红烧肉、蚕豆、鳝丝、冷面、冷馄饨，还有那一碗冰镇的绿豆糯米汤。这不由得又勾起了我对儿时的回忆。那时，我在嘉定唯一的市重点中学嘉定一中就读，因为学校离家很远，所以住校。学校周围只有一家小卖部，偶尔嘴馋时，我就会和好友偷偷溜出学校，来到镇上，吃一碗冷面和一碗绿豆汤。

嘉定人的夏天，就是从这碗绿豆汤开始的。我之所以爱吃，除了有怀旧情结，还因为它确实好吃。嘉定的绿豆汤不是普通的绿豆汤，它是由绿豆和糯米搭在一起的绿豆糯米汤。很多人会奇怪，人人都会做绿豆汤，但很少见绿豆和糯米搭配在一起的做法，让我们先来看看绿豆糯米汤独特的原料及制作方法（以下分量适合一家三口食用）。

绿豆糯米汤

原料：

綠豆120克，糯米30克，百合15克，冰糖30克（或元贞糖5克），薄荷叶10片。

制法：

1.将绿豆和糯米挑拣好，洗净，加水浸泡一夜。

2.隔天将绿豆、糯米分别铺在纱布上，隔水蒸3～4小时，凉透。

3.将糯米和绿豆分别放在保鲜盒中，冰箱冷藏保存。

4.提前煮好鲜百合，冰镇1500毫升薄荷凉开水。

5.想吃的时候用勺子取一些绿豆、百合，再放一勺糯米，根据个人口味加入少许冰糖（糖尿病患者可不加糖，或加元贞糖），再兑一碗冰镇的薄荷水。

这碗古法烹制的绿豆糯米汤，是最具风情的老嘉定吃法，因加了冷却的糯米饭而更爽口。绿豆、糯米全是蒸出来的，所以汤水入口时，绿豆粒粒分明、饱满不开裂、绵密软糯、酥甜可口，糯米饭会越嚼越香，汤水清澈不带沙，口感清爽。

夏季喝绿豆糯米汤有诸多益处。中医认为，绿豆性寒，有清热解毒、止渴防暑、利尿消肿等功效。夏季高温，出汗过多，机体丢失大量的矿物质和维生素，可能导致内环境紊乱。绿豆、糯米及其汤水含有丰富的碳水化合物、矿物质、维生素，可及时补充丢失的营养物质及水分，达到清热解暑的作用。俗话说，“夏日吃苦胜似进补”，这碗绿豆糯米汤里还辅以带有苦味生物碱的百合及清凉爽口、有特殊香味的薄荷，可刺激味觉，改善食欲，起到醒脑提神、消除疲劳的作用。

糯米属于粮食，主要成分是淀粉，每100克糯米含有80克碳水化合物（即俗称的糖），每100克绿豆含有62克碳水化合物。和大米中的淀粉不同，糯米和绿豆中支链淀粉含量高。其中，100克绿豆约含有支链淀粉32克，居豆类之首。这种淀粉在65℃以上可很好地膨胀，故可使人有很强的饱腹感。同时，绿豆中含有相当数量的低聚糖（低聚果糖、低聚木糖、戊聚糖、半乳聚糖等），俗称益生元。这些低聚糖因人体胃肠道没有相应的水解酶而很难被消化吸收，故绿豆的血糖生成指数低，只有27.2（大米饭的血糖生成指数为80.2），血糖负荷仅为3.8（大米饭的血糖负荷为16.2）。因此，糖尿病患者也可以喝糯米绿豆汤。此外，绿豆中的益生元在肠道可被双歧杆菌等有益菌利用，从而促进益生菌的增殖，故经常食用绿豆还可改善肠道菌群。

当然，由于绿豆、糯米中的支链淀粉较多，人体中的酶水解支链淀粉的能力较差，所以吃多了容易胀气，产生“沉胃”的感觉，老人、孩子和消化能力不好的人应少量食用，切忌贪多贪凉。糖尿病患者可用元贞糖（高甜度，低热量）等代替蔗糖，或不加糖。因绿豆糯米汤具有饱腹感，所以一碗水多、绿豆和糯米少（绿豆40克，糯米10克）的汤也可以成为一道美味健康的主食，热量仅166千卡（1千卡≈4.18千焦），即使加了10克蔗糖（热量40千卡），用来代替米饭等主食，也绝对是减肥佳品。

苦夏难熬，来一碗绿豆糯米汤，沁人心脾。而对于像我这样的中年人来说，这不仅是一份清凉的汤，更是一种美好的童年记忆。