野生黑虎掌菌与羊肚菌营养成分测定及分析比较

黄世群，秦 琳，仲伶俐，赵 珊 ，周 虹，李 曦，刘月悦，白 胜

（1.四川省农业科学院分析测试中心，四川成都610066；2.四川省农业科学院服务中心，四川成都610066）

黑虎掌菌（康定俗称獐子菌），学名枣翘鳞肉齿菌，子实体中等至大型，菌盖直径最大可达10 cm，菌柄粗最大可达3 cm。本试验使用的黑虎掌菌生长在四川甘孜州康定县折多山以西塔公草原一带，肉质细嫩，香味浓厚，有松茸白菌之味，是没有受到任何污染的天然野生食用菌。中医和现代医学认为，黑虎掌菌性平味甘，有追风散寒、降低胆固醇和降血压等作用[1]，其还能提高人体免疫功能，有抗癌、抗氧化、排毒的功效[2-3]。有关羊肚菌的营养成分主要在蛋白质、氨基酸和脂肪含量方面作过很多研究，从功能活性成分及其功能特性角度也有研究，但相对较少[4]。

本试验主要以野生黑虎掌菌为材料，分析研究其营养成分，并与羊肚菌进行对比，以期进一步探明野生黑虎掌菌含有的活性成分物质及活性成分功能，为野生黑虎掌菌的开发利用提供科学依据。

1 材料和方法

1.1 材料

供试黑虎掌菌为干品，来自四川甘孜州康定；羊肚菌也为干品，来自四川成都金堂县。

1.2 方法

1.2.1 主要营养成分的测定

1.2.1.1 水分的测定 将供试材料各取200 g 均匀干品，按检测要求处理成粉状烘干后取样，按GB 5009.3—2016《食品中水分的测定》标准中第一法进行检测。

1.2.1.2 蛋白质的测定 按GB 5009.5—2016《食品中蛋白质的测定》标准中自动凯氏定氮仪法进行检测。

1.2.1.3 总脂肪的测定 按GB 5009.6—2016《食品中脂肪的测定》标准进行测定。

1.2.1.4 粗纤维的测定 按照GB/T 5009.10—2016《植物类食品中粗纤维的测定》进行测定[5]。

1.2.1.5 灰分的测定 按GB 5009.4—2016《食品中灰分的测定方法》标准进行测定。

1.2.1.6 氨基酸的测定 按GB 5009.124—2016《食品中氨基酸的测定》标准进行测定[6]。

1.2.2 粗多糖和总黄酮的测定

1.2.2.1 粗多糖的测定 按NY/T 1676—2008《食用菌中粗多糖含量的测定》标准进行测定。

1.2.2.2 总黄酮的测定 按SZDB/Z 349—2019《食品中总黄酮的测定》标准中分光光度法进行测定。

1.2.3 脂肪酸组成的测定 按GB 5009.168—2016《食品中脂肪酸的测定》中的归一化法进行测定。

1.2.4 维生素B 的测定 按GB 5009.84—2016《食品中维生素B1的测定》标准中高效液相色谱法进行维生素B1的测定；按GB 5009.85—2016《食品中维生素B2的测定》标准中高效液相色谱法进行维生素B2的测定；按GB 5009.84—2016《食品中烟酸和烟酰胺的测定》标准中高效液相色谱法进行烟酸和烟酰胺的测定。

1.2.5 各种元素的测定

1.2.5.1 钾、钠的测定 按GB 5009.91—2017《食品中钾、钠的测定》中火焰发射光谱法进行测定。

1.2.5.2 铁的测定 按GB 5009.90—2016 《食品中铁的测定》标准中原子吸收分光光度法进行测定。

1.2.5.3 镁的测定 按GB 5009.241—2017《食品中镁的测定》标准中原子吸收分光光度法进行测定。

1.2.5.4 锰的测定 按GB 5009.242—2017《食品中锰的测定》标准中原子吸收分光光度法进行测定。

1.2.5.5 锌的测定 按GB 5009.14—2017《食品中锌的测定》标准中原子吸收光谱法进行测定。

1.2.5.6 钙的测定 按GB 5009.92—2016《食品中钙的测定》标准中原子吸收分光光度法进行测定。

1.2.5.7 铜的测定 按GB 5009.13—2017《食品中铜的测定》标准中原子吸收光谱法进行测定。

1.2.5.8 磷的测定 按GB 5009.87—2016《食品中磷的测定》中分光光度法进行测定。

1.2.5.9 硒的测定 按GB 5009.93—2017《食品中硒的测定》标准中的第一法氢化物原子荧光光谱法进行测定。

2 结果与分析

2.1 黑虎掌菌与羊肚菌营养成分分析[7-8]

从表1 可以看出，黑虎掌菌与羊肚菌均含有丰富的蛋白质、粗纤维、脂肪、水分和灰分等，营养成分含量均表现为蛋白质最高，其次是水分、灰分、粗纤维，脂肪含量均最低；黑虎掌菌营养成分含量与羊肚菌相比，蛋白质、粗纤维、灰分、脂肪之间达极显著差异，其蛋白质、粗纤维和脂肪较羊肚菌分别低6.10%，5.69%和1.36%，而黑虎掌菌的水分和灰分比羊肚菌分别高2.35%和2.81%。

表1 黑虎掌菌与羊肚菌营养成分检测结果比较 %

2.2 黑虎掌菌与羊肚菌氨基酸含量分析

由表2 可知，无论是黑虎掌菌还是羊肚菌，均富含多种氨基酸，2 种菌都含有19 种氨基酸，其中包括人体必需的9 种氨基酸（组氨酸是儿童必需氨基酸），2 种菌的氨基酸含量最高的均是谷氨酸，其次是组氨酸。黑虎掌菌必需氨基酸含量/总氨基酸含量的百分比为47.91%，必需氨基酸含量/非必需氨基酸含量的百分比为92.00%，而羊肚菌必需氨基酸含量/总氨基酸含量的百分比为42.92%，比黑虎掌菌的占比低4.99 百分点，羊肚菌必需氨基酸含量/非必需氨基酸含量的百分比为75.20%，比黑虎掌菌的占比低16.80 百分点[9-10]。19 种氨基酸中有14 种氨基酸含量为黑虎掌菌低于羊肚菌，特别是黑虎掌菌的天门冬氨酸、苏氨酸、酪氨酸、赖氨酸和精氨酸含量比羊肚菌分别低0.99，0.35，0.38，0.51，1.27 百分点。羊肚菌的氨基酸总量为23.53%，黑虎掌菌氨基酸总量为18.89%，比羊肚菌低4.64 百分点。人体必需氨基酸羊肚菌为10.1%，黑虎掌菌为9.05%，比羊肚菌低1.05 百分点。组氨酸含量黑虎掌菌与羊肚菌相同。而黑虎掌菌的谷氨酸、r- 氨基丁酸和色氨酸含量均高于羊肚菌，分别高0.07，0.09，0.51 百分点。从图1 可以看出，黑虎掌菌检出含有r- 氨基丁酸和色氨酸这2 种氨基酸组分。

表2 黑虎掌菌与羊肚菌氨基酸组成及含量检测结果比较 %

2.3 黑虎掌菌与羊肚菌特色营养成分分析[7]

由表3 可知，在黑虎掌菌与羊肚菌中均检测出粗多糖、总黄酮、r- 氨基丁酸及色氨酸成分，且粗多糖含量比较高，其次是总黄酮和色氨酸、r- 氨基丁酸。黑虎掌菌中粗多糖含量比羊肚菌低，相差4.76 百分点，且达极显著差异，而总黄酮、r- 氨基丁酸及色氨酸含量都高于羊肚菌，3 种成分之间的差异也都达极显著水平（P＜0.01）。

表3 黑虎掌菌与羊肚菌特色营养成分检测结果比较 %

2.4 脂肪酸组成测定结果分析

由表4 可知，黑虎掌菌与羊肚菌相比，相同的是不饱和脂肪酸含量高，均占85%以上，仅油酸和亚油酸占比分别达到87.4%和83.5%。不同的是黑虎掌菌脂肪酸组分有6 种，而羊肚菌脂肪酸组分有9 种，且其含量有差异，黑虎掌菌饱和脂肪酸总量为12.07%，羊肚菌的饱和脂肪酸总量为14.27%，黑虎掌菌饱和脂肪酸总量较羊肚菌低2.20 百分点；而黑虎掌菌不饱和脂肪酸总量为87.96%，羊肚菌的不饱和脂肪酸总量为85.73%，黑虎掌菌不饱和脂肪酸总量较羊肚菌高2.23 百分点。

表4 黑虎掌菌与羊肚菌脂肪酸组分及含量测定比较 %

2.5 维生素B 的检测分析

由表5 可知，无论是黑虎掌菌还是羊肚菌，都检测出含有维生素B1、维生素B2、烟酸和烟酰胺，其含量均是烟酰胺＞烟酸＞维生素B2＞维生素B1，黑虎掌菌中维生素B1、维生素B2含量均高于羊肚菌的，分别高出0.050 4，1.587 mg/100 g，且差异均达极显著。烟酰胺含量黑虎掌菌虽然比羊肚菌高22.00 mg/100 g，而烟酸含量黑虎掌菌比羊肚菌低6.00 mg/100 g，但差异均不显著。

表5 黑虎掌菌与羊肚菌维生素B 检测结果 mg/100 g

2.6 常量和微量元素检测结果分析

由表6 可知，黑虎掌菌与羊肚菌含有多种营养元素，特别是钾和磷含量高，黑虎掌菌的钾、铜、铁、锌、锰、镁含量均高于羊肚菌，分别高10.28 g/kg，10.6，196，3.70，12.1，158 mg/kg，而其钠、钙、磷和硒的含量又低于羊肚菌，分别低0.12 g/kg，387.8，7 414，0.011 mg/kg。就黑虎掌菌而言，其钾、磷含量较高，其他元素含量依次是镁、钙、铁、钠、锌、锰、铜、硒。

表6 黑虎掌菌与羊肚菌常量和微量元素含量检测结果比较

3 结论与讨论

本试验结果表明，黑虎掌菌和羊肚菌蛋白质含量高，粗纤维含量高，脂肪含量较低，营养较为均衡。黑虎掌菌比羊肚菌蛋白质、粗纤维及脂肪含量低，而灰分和水分比羊肚菌的高，可能与黑虎掌菌生长在野外，加之菌盖很大，比羊肚菌更易黏吸灰尘、泥沙等有关。黑虎掌菌和羊肚菌的氨基酸含量和种类也很丰富，具有很高的营养价值[11-12]，其中，黑虎掌菌必需氨基酸占氨基酸总量的47.91%，必需氨基酸与非必需氨基酸比值为91.97%，而羊肚菌必需氨基酸占氨基酸总量的42.92%，必需氨基酸与非必需氨基酸比值为75.20%。虽然羊肚菌氨基酸总量和人体必需氨基酸总量高于黑虎掌菌的，但其必需氨基酸与非必需氨基酸和氨基酸总量的占比均比黑虎掌菌的低。特别是具有功能性的r- 氨基丁酸和色氨酸含量黑虎掌菌均显著高于羊肚菌，而r- 氨基丁酸有降低血氨，提高脑活力，促进大脑新陈代谢和镇静神经、抗焦虑，改善睡眠等作用。最新研究表明，r- 氨基丁酸还具有促进皮肤新陈代谢，有高效减肥等功能[13-19]。而色氨酸对健康的作用非常重要，它是DNA 构建模块组成之一，对血清素和褪黑激素的产生非常重要，由于血清素是通过色氨酸的活动产生，体内色氨酸水平低可能会导致焦虑或抑郁，补充它不仅有助于睡眠，还对改善情绪有帮助[20]。

本试验结果还表明，黑虎掌菌和羊肚菌都富含粗多糖。据研究，从黑虎掌菌的子实体中分离纯化得到的多糖主要是葡聚糖和杂多糖，含有岩藻糖、甘露糖、葡萄糖和半乳糖，多糖组分是其具有多种药理活性的物质基础，具有抗氧化、抗肿瘤以及免疫调节等药理活性，而葡聚糖和杂多糖对人体肝癌细胞Hep G2 和人卵巢癌细胞HO-8910 都具有明显的抑制作用[21-22]。黑虎掌菌的总黄酮含量显著高于羊肚菌，大量的试验与临床证实，黄酮类化合物有抗炎症、抗过敏、抗感染、抗肿瘤、抗化学毒物、抑制寄生虫、抑制病毒、防治肝病、防治血管疾病、防治血管栓塞、防治心与脑血管疾病等功效[23-24]。而黑虎掌菌中不饱和脂肪酸高达87.96%，羊肚菌中不饱和脂肪酸为85.73%，虽然脂肪含量不高，但其脂肪酸组成有益健康。黑虎掌菌和羊肚菌富含元素磷和钾，是钙、镁、铁、锰、锌等元素的良好食物，对于人体必需的元素硒，其抗氧化、抗衰老、增强人体免疫力及预防癌性肿瘤等方面的研究已有进展[25]。维生素B1、维生素B2对人体健康等都是极为有利的，因此，本试验研究康定野生黑虎掌菌的营养成分并加以分析，对其开发利用特别是进一步对人体健康的功能性研究方面具有重大意义。