松茸牛肉调味酱加工工艺研究

顾思远，刘达玉，杨长平，黄文刚，孙俊秀，范文教*

(1.成都大学 药学与生物工程学院，成都 610106；2.四川旅游学院 烹饪与食品实验管理中心，成都 610100)

松茸，又名松口蘑、松蕈，担子菌纲，伞菌目，口蘑科，口蘑属，富含多糖、不饱和脂肪酸、氨基酸、多肽、微量元素等营养成分，不仅营养丰富全面、气味芳香浓郁[1]，而且具有较高药用价值，对人体可以起到抗肿瘤、抗癌及抑菌的功效，有调节免疫力、抗衰老、抗辐射、抗氧化、美白等功效[2]。牛肉富含维生素B6，维生素B6可以促进蛋白质的新陈代谢与合成，提高机体免疫力[3]。相对猪肉，其有更为优质的蛋白质，高氨基酸，低胆固醇，享有“肉中骄子”的美称。同时，牛肉的肌氨酸和肉毒碱含量远高于禽类和淡水类动物，其高含量的肉毒碱可以支持脂肪新陈代谢，产生支链氨基酸，起到增肌作用。

本文研究了一种添加松茸冻干粉制作牛肉酱的工艺方法，将松茸冻干粉和牛肉进行合理组配结合，研究出一种味道鲜美可口、方便即食、老少皆宜、兼顾营养、美味与方便的佐餐调味食品。

1 材料和方法

1.1 材料

牛肉、海天黄豆酱、酱油、料酒、香油、香辛料等：购于成都龙泉永辉超市；松茸冻干粉：成都山幸农产品有限责任公司。

1.2 设备

中心温度计、Fluke F59型手持红外线测温仪、电子秤、玻璃瓶、炒锅、SYQ-DSX-280A型不锈钢手提式压力蒸汽灭菌锅、毛刷洗瓶机。

2 试验方法

2.1 工艺流程

2.2 操作要点

2.2.1 原料处理

牛肉(1 cm×1 cm×1 cm)切成见方的丁，放入200 ℃油锅中炒制，根据取料部位肉质的嫩度来把控火力和炒制时间。

2.2.2 葱油制备

烧热色拉油，放入复水后的香辛料、姜片，待姜片卷曲出香气后放入大葱段，直至姜片在高温后干瘪散发香气失去水分后，过滤出姜片与葱段，油脂备用。

2.2.3 松茸调味酱制作

将制备好的葱油烧热，炒制牛肉丁，加入酱油、料酒，炒出香气后在140 ℃油温下放入黄豆酱，待黄豆酱炒至颜色棕红，酱香浓郁后，放入白糖、胡椒粉进行调味，调味期间小火并持续翻炒，防止黄豆酱粘锅。水分蒸发、酱汁收稠后加入浓度为14%的水淀粉40 g(以牛肉丁250 g/份为基准)继续收稠，待酱汁完全包裹牛肉丁后制作完成。

2.2.4 灌装杀菌

参考翟众贵等[4]的方法，将玻璃瓶用毛刷洗瓶机刷洗，清水冲洗后去除水分，对瓶身及瓶盖消毒后进行分装。产品制作完成后，封装要趁热、及时，避免微生物污染，同时保证中心温度为85 ℃以上，玻璃瓶内油脂与调味酱的比例为2∶8为佳。迅速旋紧瓶盖，在1.01 MPa，121 ℃的条件下放入杀菌锅中，杀菌30 min后，将罐头取出，采取分段冷却到38～43 ℃时即为成品。

2.3 评定方法

2.3.1 单因素试验

在预试验的基础上，以250 g牛肉丁的重量为基准，确定固定调味品的用量：糖0.5%、色拉油28.9%、香油0.5%、料酒3%、胡椒粉0.2%。将松茸冻干粉添加量、牛肉添加量、黄豆酱添加量作为3个因素进行单因素试验，以黄豆酱用量(32%、42%、52%、62%、72%)，松茸冻干粉用量(0.4%、0.6%、0.8%、1.0%、1.2%)，酱油用量(0.6%、1.0%、1.4%、1.8%、2.2%)进行单因素试验。选出10名食品专业学生进行感官评价，根据产品的色泽、滋味、香气、整体外观4个方面对试验结果打分评定，得出各因素对调味酱感官的影响，选出最佳的水平范围[5]。感官评价标准见表1。

表1 松茸牛肉调味酱感官评价表Table 1 Sensory evaluation table of matsutake beef seasoning sauce

2.3.2 正交试验优化

通过感官评定确定最佳松茸冻干粉添加量、酱油添加量、黄豆酱添加量。采用L9(34)正交试验对松茸牛肉调味酱的工艺进行优化[6]，正交试验因素与水平设计见表2。

表2 松茸牛肉调味酱正交试验因素水平表Table 2 Factors and levels of orthogonal test for matsutake beef seasoning sauce

3 结果分析

3.1 单因素试验

3.1.1 松茸冻干粉添加量对调味酱感官品质的影响

松茸冻干粉添加量对调味酱感官品质的影响见图1，松茸冻干粉的添加对酱体自身的滋味、香气以及整体程度影响明显，随着松茸冻干粉添加量的逐渐增加，牛肉酱的鲜香滋味呈上升趋势。

图1 不同松茸冻干粉添加量对松茸牛肉调味酱的影响Fig.1 Effect of different additive amount of lyophilized matsutake powder on matsutake beef seasoning sauce

由图1可知，松茸冻干粉添加量为0.8%时感官评分最高，随着添加量的逐渐加大，香气值持续上升，导致酱体本身鲜味过足，带来味觉上的不适；同时松茸冻干粉添加量的加大，会使酱体的流动性降低，造成整体质感过于粘稠。

3.1.2 酱油添加量对调味酱感官品质的影响

酱油添加量对酱体的整体滋味、色泽和香气起到上色提鲜、增加咸度等作用，随着酱油添加量的加大，牛肉酱的整体色泽呈先增后减的趋势。

图2 不同酱油添加量对松茸牛肉调味酱的影响Fig.2 Effect of different additive amount of soy sauce on matsutake beef seasoning sauce

由图2可知，在确定黄豆酱添加量为62%，松茸冻干粉添加量为0.8%时，酱油添加量加大，酱体色泽变深，口感偏咸；酱油添加量的减少使得酱体色泽降低，所以酱油的添加量为1.4%时酱体的效果最佳。

3.1.3 黄豆酱添加量对调味酱感官品质的影响

黄豆酱的添加量对酱体的整体粘稠度、滋味、香气及色泽影响均很大。

图3 不同黄豆酱添加量对松茸牛肉调味酱的影响Fig.3 Effect of different additive amount of soybean paste on matsutake beef seasoning sauce

由图3可知，随着黄豆酱添加量的变化，酱体感官评分呈先增后减的趋势。黄豆酱添加量的加大，使酱体本身香气愈发突出，色泽由浅至深，滋味浓郁，稠度降低，在添加量为62%时感官评分最佳，随后整体感官呈下降趋势。

3.2 正交试验结果

根据单因素试验结果，确定最优正交试验因素水平，采用L9(34)正交试验，以感官评定为参考[7]，选取10名食品专业人士对正交试验样品进行打分，确定因素影响的排序，并得出因素水平的最优值，见表3。

表3 松茸牛肉调味酱正交试验结果Table 3 Orthogonal experiment results of matsutake beef seasoning sauce

表4 正交试验结果方差分析Table 4 Analysis of variance of orthogonal test results

由表4可知，在以松茸冻干粉、黄豆酱、酱油为因素的情况下，参考邓源喜等[8]的方法，对极差的结果进行分析，确定各因素对松茸牛肉调味酱感官品质的影响大小顺序为A>B>C(黄豆酱添加量>酱油添加量>松茸冻干粉添加量)，最优组合为A2B2C1，即牛肉重量为250 g的情况下，黄豆酱添加量为62%，酱油添加量为1.4%，松茸冻干粉添加量为0.6%。方差分析结果显示黄豆酱的添加量对松茸牛肉调味酱的感官影响显著。

参考刘长蛟等[9]的方法，对最优组合进行验证试验，并且对成品酱进行感官品质的打分评定，综合评分为92分。在此配方下加工制作出的松茸牛肉调味酱的感官品质最佳。

3.3 松茸牛肉调味酱质量标准

3.3.1 酱体感官品质指标

通过对正交试验得出的最优组合进行试验得到的松茸牛肉调味酱感官品质见表5。

表5 松茸牛肉调味酱感官品质Table 5 Sensory quality of matsutake beef seasoning sauce

3.3.2 产品理化指标及卫生标准

根据GB/T 5009.40-2003《酱卫生标准的分析方法》与SB/T 10612-2011《黄豆复合调味酱》的规定[10，11]，对松茸牛肉调味酱产品进行检测，结果见表6和表7，所得产品完全符合标准。

表6 松茸牛肉调味酱理化指标Table 6 Physical and chemical indicators of matsutake beef seasoning sauce

表7 松茸牛肉调味酱卫生指标Table 7 Hygienic indexes of matsutake beef seasoning sauce

4 结论

在传统调味酱生产工艺条件下，通过添加松茸冻干粉提升调味酱的营养与风味，并利用感官评价确定最佳因素后采用正交优化试验对配方进行优化，极差分析结果表明影响调味酱整体质感的因素为：黄豆酱添加量>酱油添加量>松茸冻干粉添加量；通过试验得出在新鲜牛肉为250 g的基础条件下，松茸牛肉调味酱最佳工艺配方为：黄豆酱用量62%，松茸冻干粉用量0.6%，酱油用量1.4%，上述配方制得的调味酱产品色泽棕红，香气浓郁，牛肉和松茸味道融合，酱汁粘稠度合理，营养丰富，产品理化指标、微生物指标符合国家标准，为复合调味酱制品的开发提供了参数支撑和参考。