“工匠精神”在餐饮服务中的探索

吴华

[摘 要] 2016年李克强总理提出“弘扬工匠精神，打造技能强国，实现中国梦”，工匠精神的培育逐渐成为我国人才培养的指导思想。作为酒店行业专业核心课程之一的《餐饮服务与管理》，如何培育工匠精神，笔者进行了一定的探索。

[关键词] 工匠精神；餐饮服务与管理；培育

2016年李克强总理在《政府工作报告》中说，鼓励企业开展个性化定制、柔性化生产，培育精益求精的“工匠精神”[1]。“工匠精神”一词迅速流行开来，成为制造行业的热词，随后，各行各业都提倡“工匠精神”。餐饮服务与管理课程是酒店方向学生的专业基础课程，培养的是酒店餐饮行业一线的员工。将工匠精神培育融入课程中，将有利于培养出综合素质高的酒店从业人员，能更好地为消费者服务，从而推动酒店及餐饮行业的服务质量的提升。

一、“工匠精神”的涵义和意义

提及工匠精神，有人认为最值得称道的是德国和日本。其实我国自古以来就不缺乏工匠和工匠精神，古有“百工圣祖”的鲁班，今有大国工匠胡双钱等。古典建筑、家具，采用榫卯结构，不用钉子，但是却很牢固，这是古人的智慧、是工匠精神的体现。国产C919飞机，珠港澳大桥等等是当代中国人的智慧和工匠精神的体现。也有人认为制造业需要提倡工匠精神，而服务行业是不需要工匠精神的。餐饮服务是典型的服务行业，其工匠精神体现在哪里？

“工匠精神”是一种职业精神，它是职业道德、职业能力、职业品质的体现，是从业者的一种职业价值取向和行为表现。“工匠精神”的基本内涵包括敬业、精益、专注、创新等方面的内容[2]。从上述可以看出工匠精神是从业者对待职业的一种态度，与其人生观和价值观紧密相连。中央电视台在2016年《中国大能手》餐厅服务王比赛结束后，评委在总结中提到：服务的技能、服务的技巧、服务的文化和服务的理念，只有达到四位一体，才能达到最高境界的工匠精神。综上所述工匠精神在餐饮服务业中的体现是一种职业态度，是精湛的专业知识以及技能加上良好的职业态度及职业精神。

对餐饮服务类企业的调查显示，大部分企业对员工最在意的是工作态度、工作责任心和吃苦耐劳的精神。他们认为知识和技能在工作实践中可以逐步培养，但是工作态度和工作责任心等职业素养必须从学校抓起并逐步形成。因而对学生而言，在校学习不仅仅是学习专业知识和技能，更需要提升职业素养，为今后进入工作岗位做好准备。对专业教师而言，教学过程，不仅传授专业知识和技能，还应当将企业对人才的需求作为培养的目标，将“工匠精神”作为人才培养的目标，帮助学生实现长远的发展，有效提升学生的就业能力。

二、培育“工匠精神”的方法

1.奠定“工匠精神”培育的基础

职业认同是指对所从事的职业在内心里认为它有价值、有意义，并在心理上产生归属感，从中找到乐趣。职业认同是人们努力做好本职工作，达成目标的心理基础。它会影响员工的满意度、忠诚度、成就感和事业心等，是决定一个人职业发展成功的重要因素[3]。孔子曾说“知之者不如好之者，好之者不如乐之者。”“乐之者”是学习的最高境界，由乐学产生的幸福感，带来的满足和快乐，能进一步推动学习的深入。工作和学习一样，如果没有热爱，得过且过当一天和尚撞一天钟，定然难以持久，难以取得大成就。

让学生认同自己的专业、喜欢自己的工作是培育工匠精神的前提。受传统意识和社会对餐饮服务人员的偏见影响，认为餐饮服务员技术含量低，是伺候人的工作，低人一等。很多学生家长不愿意让自己的孩子从事餐饮服务行业。加上中职酒店专业毕业的学生在从事餐饮行业往往是一线服务员，工作量大、累，工作时间长，导致学生对未来的职业认同度不高。因此学习上兴趣不高，进入企业后工作责任心差，不能吃苦耐劳。

加强学生职业认同感的有效途径之一是榜样的力量。榜样可以是各行各业中的优秀人物。如在课堂中向学生讲述将清洁工做到极致被誉为日本国宝级清洁工人的新津春子，让学生感受劳动没有贵贱之分，即使再平凡的岗位，也有出彩的时候。榜样也可以是表现优秀、综合素质强的毕业生。邀请这些毕业生回校与在校生交流心得体会，特别是他们参加工作后重新看待学生生活的感悟，十分具有说服力。这种交流会有效增强未来餐饮行业从业人员对专业的认可，从而激发在校生对知识技能掌握的渴望，促使爱岗敬业的观念的形成。

2.技能实训助推“工匠精神”

技能实训能有效推动学生工匠精神的萌芽。餐饮业的工匠精神不仅体现在对客服务的规范化和标准化，还体现在对客服务的个性化。这就要求工作人员在严格按照工作标准、工作流程进行服务的基础上，为客人提供针对性地、灵活性地超常服務、超前服务等个性化服务。因而在技能实训中教师从标准化服务入手，讲解服务流程和服务规范，在此基础上引导学生在服务中用心观察客人的个性化要求，注重服务细节。在具体的实训项目（中西餐摆台、斟酒服务、上菜服务）中，强调服务规范，还引导学生追求卓越、精益求精、勇于创新，让学生在实训过程中，感悟工匠精神。

餐饮服务与管理实训中，学生仪容仪表参照餐饮行业的要求进行整理，进行酒店服务礼仪的训练，让学生深切体会到得体的仪容仪表、规范的站姿、优雅的手势是尊重宾客的需要，也是职业精神的外在表象。另外在技能实训中，教师娴熟的操作，规范的操作姿势，本身就是对学生的一种无声教育。学生从模仿教师的操作到技能掌握的内化过程中，能逐渐体会到技能的掌握提升不是一朝一夕能形成的，是长期勤学苦练的结果。

3.专业见习突出“工匠精神”

专业见习既是学生认识岗位，将所学的知识技能应用于实际的过程，又是培育“工匠精神”的重要环节。餐饮服务与管理课程的专业见习可分为岗位认识、岗位体验和顶岗实习等。岗位认识阶段安排学生到酒店企业参观，使学生对未来所从事行业有初步了解，对酒店企业、酒店行业形成初步认知。岗位体验阶段有计划地安排学生到酒店进行较深入的观摩，主要针对学生未来从事的岗位进行观摩，使学生对未来的岗位有初步的了解，形成对工作岗位的初步认知。顶岗实习阶段，要求企业选派优秀员工，实行师徒带教制，帮助学生完成实习项目。学生通过近距离观察师傅的服务工作，感受如何将服务工作做实、做精细；在师傅的带领下严格按照服务流程和标准进行对客服务，培养耐心、专注的工作态度；在师傅的指导下为客人提供个性化，体会服务永无止境，在工作岗位中践行追求卓越、精益求精，专业敬业、注重细节、勇于创新、持之以恒的职业精神。

4.技能比武引领“工匠精神”

参加技能比武不仅能激发学生学习的积极性，提高职业技能，还能激发学生的拼搏意识、团队意识、精益求精和技能创新的精神，是培养学生工匠精神的有效途径。随着全社会对工匠精神的重视，针对餐饮服务行业的比赛也越来越多，有世界级的“西餐服务”项目，国家级和市级“酒店服务”比赛，还有校内设置的与专业行业相关的比赛。除以上这些，在课堂上教师也可以根据教学内容设计个人表演赛和小组合作赛。个人表演赛的表演者既可以是小组成员中最优秀的操作者也可以是小组中的普通一员。小组合作赛可以要求全体成员都参与，如餐饮服务与管理课程教学结束后，组织小组进行中餐服务技能比赛。小组成员经过充分沟通，各自选择自己的强项参赛，比赛中依次完成餐巾折花、台面铺设、斟酒服务等操作。

这样的竞赛能激发学生反复练习、百练不厌，而且比赛能调动学生对专业技能的研究兴趣，促进学生精益求精，勤学苦练，熟能生巧。如在斟酒服务过程中，为了达到斟酒量均匀和不滴不洒的效果，学生会主动研究酒的流速，收瓶的动作；在餐巾折花比赛中学生会自创花型。比赛为学生平时的“练兵”提供了同台一较高下的机会，在一展身手的过程中，让他们找回信心，帮助他们明确学习目标，端正学习态度。正所谓“同学同台展技能，赛场赛出真功夫”，学生在赛场上有所收获，有助于提高学生对工匠精神在未来职业发展酒店中重要性的认识。

随着我国酒店业的发展，具有工匠精神的餐饮服务行业人员还有很大的缺口，作为培养第一线的餐饮服务员的中职院校，将“工匠精神”融入专业课程教学中，责无旁贷。

参考文献：

[1]孟凡华.弘扬工匠精神，打造技能强国—2016年全国职业教育活动周综述[D].职业技术教育，2016

[2]刘延东. 弘扬工匠精神打造技能强国[J].中国农村教育，2016

[3]启哲.职业认同与职业倦怠[J].职业时空，2005（ 8） .

[作者单位]

上海工商信息学校