调整蛋氨酸来源和水平来改善猪的肉质性状

李丹 王晶晶 靳文广

摘  要：虽然人们已经在猪饲料中添加蛋氨酸以促进猪的生长，但生产者并不总能意识到喂养特定来源的额外好处。研究表明，以超过总含硫氨基酸生长需求的水平添加液态羟基蛋氨酸形式的蛋氨酸，可以改善肉质参数。

关键词：蛋氨酸;来源;肉质性状

中图分类号：S816 文献标志码：C 文章编号：1001-0769（2019）10-0056-03

猪肉的感官和质量与肌肉能量储存和氧化过程的改变有关。

它们都可以通过补充羟基蛋氨酸受到特定的影响。在试验中发现，极限pH随着羟基蛋氨酸的增加而升高，从而提高了后腿肉产量。营养师在配制日粮时要考虑对肉质以及生产性能、饲料效率和产肉量的影响，这具有重要的经济意义。

1  蛋氨酸来源

在赖氨酸和苏氨酸之后，蛋氨酸是猪日粮中的第三种限制性氨基酸，可以产生更多的硫化物。在生长和育肥期，硫氨基酸（蛋氨酸和半胱氨酸）的需求一般通过饲料来满足。

然而，猪可能需要补充蛋氨酸，即使是轻微的缺乏也会影响其生長，从而会影响经济效益。

目前的研究表明，添加超过生长需求水平的羟基蛋氨酸有利于提高猪的肉质。

用于动物营养的蛋氨酸有3种来源：L-蛋氨酸（L-Met）、DL-蛋氨酸（DL-Met）和羟基蛋氨酸（OH-Met）。

已经证明，这三种来源的氨基酸在维持家禽和猪的生长方面同样有效。除了作为蛋白质合成的基本单元外，蛋氨酸的下游硫代谢物还与抗氧化分子有关，OH-Met在抗氧化性能方面显示出额外的好处。与L-Met或DL-Met相比，OH-Met通过转硫途径可以更有效地转化为半胱氨酸和牛磺酸。

半胱氨酸用于合成谷胱甘肽，与牛磺酸一起可改善肌肉的氧化状态。通过提高细胞的氧化还原状态，羟基蛋氨酸有助于保护肌肉，从而改善肉质参数。

此外，蛋氨酸和硫代谢物参与了许多影响能量储存的细胞调控，这对于决定死后肌肉pH下降的糖原肌肉负荷很重要。

考虑到所有这些因素，建议深入研究关于通过羟基蛋氨酸提供硫氨基酸来影响肉质性状的营养策略。

2  屠宰前添加蛋氨酸可以提高肉的极限pH

为了确定在屠宰前14 d提供高蛋氨酸水平的日粮的效果，研究人员在法国INRA Rennes进行了育肥猪的试验。母猪在70 kg～105 kg时饲喂含有满足总含硫氨基酸需求的蛋氨酸和半胱氨酸（Met+Cys）的对照日粮：0.45%。

然后，在105 kg～120 kg时，母猪要么继续饲喂对照日粮，要么饲喂两种处理日粮中的一种。两种处理均使用羟基蛋氨酸，第一组是对照组的3倍（0.89% Met+Cys），第二组是对照组的5倍（1.33% Met+Cys）。短期饲喂这些水平的羟基蛋氨酸对育肥猪的采食量、生长性能、胴体组成和经济价值无明显影响。这种较高的日粮羟基蛋氨酸供应对两组间的后腿肉和腰肉产量没有影响。

以超过总含硫氨基酸需求的水平提供OH-Met形式的蛋氨酸，改善了几个肉质参数。饲喂超营养水平蛋氨酸的猪其后腿肉和腰肉具有较高的极限pH，与对照组相比，饲喂高水平的组显著更高（图1）。

在饲喂高水平羟基蛋氨酸的组中滴水损失往往较低，无论是在死后4 d还是7 d测量（表1）。

添加蛋氨酸会影响肉色参数，添加高水平的羟基蛋氨酸具有较低的C（色度）和h（色调角），导致肉变红。此外，添加高水平的OH-Met，肉色参数随着时间变得更加稳定。根据这些参数和后腿肉的极限pH，计算肉质参数。

添加羟基蛋氨酸显著提高了这一参数，表明肉质得到改善（图2）。

关于氧化还原状态，与对照组相比，饲喂高水平羟基蛋氨酸的组其腰肉中的谷胱甘肽更高，饲喂较低水平的羟基蛋氨酸的组其谷胱甘肽居中。这些差异可能是因为蛋氨酸的转硫化作用提高了谷胱甘肽的合成。

3  长期添加羟基蛋氨酸可以提高肉嫩度

四川农业大学在生长育肥猪上进行了一项试验研究，目的是研究将日粮中标准回肠可消化总含硫氨基酸（Total Standard-Ileal-Digestible Sulphur Amino Acids，SID-TSAA）提高到比NRC推荐水平高25%的效果。这是通过在猪日粮中添加为期20周（从11 kg左右至110 kg）的DL-蛋氨酸或DL-羟基蛋氨酸来实现的。将饲喂两种试验日粮的猪的胴体和肉质性状与饲喂对照日粮的猪进行比较。

与对照组相比，随着总含硫氨基酸消耗的增加，最长肌的剪切力倾于降低（图3）。这与之前的研究一致，即高水平的总含硫氨基酸可提高肉的嫩度。因此，特别有趣的是，只有饲喂OH-Met的猪的大理石花纹评分显著高于对照组。

与DL-Met组和对照组相比，OH-Met组猪肉的极限pH更高。与对照组相比，饲喂DL-Met和OH-Met的母猪其肉的滴水损失有所降低。结果表明，提高生长育肥猪日粮中总含硫氨基酸的含量可提高肉的嫩度和保水力。

此外，补充羟基蛋氨酸对死后45 min的pH和大理石花纹评分有明显的积极影响。这些观察结果被认为是由于对脂肪生成和氧化的积极影响。

4  商业影响

研究表明，当饲喂的OH-Met高于生长需求时，一些主要感官指标和肉质参数得到改善，且不影响生长或胴体价值（表2）。

以总含硫氨基酸需求的5倍在屠宰前   14 d补充羟基蛋氨酸，极限pH增加了0.1，后腿肉产量提高了1%。

当饲喂OH-Met 20周后，发现滴水损失减少了，同时对大理石花纹有积极的影响。

肉质对生产者来说非常重要，可以获得最佳的投资回报。因此，任何能够改善嫩度和滴水损失相关参数的营养策略都值得考虑。

饲喂高水平的羟基蛋氨酸可改善猪的肉质，尤其是可减少滴水损失，这对猪的价值链具有重要的经济意义。

原题名：Adjusting methionine source and level to improve pork quality traits （英文）

原作者：Dolores I. Batonon-Alavo