巴氏奶的新起点

里雨曦　刘睿智

如果你平时喝鲜牛奶，那么或多或少都听过一个词——巴氏奶。

所谓巴氏奶，就是用巴氏杀菌技术消毒的鲜奶，它以生牛乳为原料，经过85℃以下的低温加热处理的产品。由于杀菌方法温度不高，在杀死有害菌的同时，能最大限度地保存牛奶中的营养活性物质，因此被认为是更加营养健康的乳制品。

随着消费者对于高品质乳制品的需求日益增加，巴氏奶迎来了春天。各个乳企纷纷加码巴氏奶，抢滩新蓝海。可以预见，巴氏奶将成为中国乳制品行业发展新的增长点。

不过，巴氏奶是否也有品质之分？什么样的巴氏奶才是好的巴氏奶？如何更好地发展巴氏奶产业？中国乳业需要给出答案。

巴氏奶“凶猛”

“随着时代的进步，消费者对美好生活的追求不断发展，大力发展巴氏鲜牛奶，大力推行优质乳工程，不仅是行业的风口、市场的选择，更是振兴奶业，实现健康中国的必经之路。”光明乳业董事长濮韶华告诉本刊记者，巴氏奶迎来了发展的好时期。

但目前巴氏奶在国内所占的市场份额并不高。

据中国乳制品工业协会荣誉理事长宋昆冈介绍，2018年我国奶类总产量3176.8万吨，其中牛奶产量3075万吨，液体乳制品2505.6万吨。然而，由于奶源分布不均衡，常温奶占据了市场绝大部分份额，根据协会测算，2017年低温巴氏杀菌乳的市场占有率约15.2%。

标准 光明乳业最终确定了75℃ 15秒杀菌工艺以及4℃ 7天新鲜保障组合。

从全球发达地区的巴氏奶消费情况来看，鲜奶在其液态奶产业中占比基本在90%以上：加拿大99.9%、美国99.7%、英国99.5%、日本和韩国98%、澳大利亚92.6%，而目前我国鲜奶的占比仅为14%。

相比于常温奶的红海竞争，巴氏奶的市场留出了广阔的空间，成为了国内奶业下一个增长点，也成为了乳企争夺的下一个焦点。

11月26日，在国家农业科技创新联盟主办的首届中国奶业新鲜峰会上，由光明乳业领衔，包括新希望乳业、卫岗乳业、长富乳业、中垦乳业、燕塘乳业、风行乳业、温氏乳业、天润乳业、花花牛乳业、德益乳业、贵州好一多乳业在内的多家乳企代表，共同发布了《首届中国奶业新鲜峰会》上海宣言。在巴氏奶的发展问题上，多家传统巴氏奶企业达成了共识。

事实上，今年新希望和长富等乳企曾先后召开新鲜论坛，而光明、卫岗、燕塘、风行、中垦、三元等乳企早已就新鲜巴氏乳达成共识，大力发展新鲜巴氏乳成为国内乳企未来奋进的目标。

除此之外，以常温奶为主导的伊利、蒙牛、恒天然等乳业巨头，近些年也加入了巴氏奶战局，加快布局巴氏奶市场。

低温鲜奶的高增速和高利润是各大型乳企纷纷加码这一品类的一大原因。乳业分析师宋亮表示，“争抢市场高端化红利是企业入局低温鲜奶的原因之一，这背后也潜藏着丰厚的利润。”

来自尼尔森的数据显示，2018年中国高端和超高端的鲜奶产品，在整体鲜奶品类中的占比增速迅猛，增长率分别为20.3%和56%。

在同等定位下，低温鲜奶价格比常温奶要高30%左右，这主要是低温鲜奶物流配送冷链成本远高于常温奶。

随着消费者对于高品质乳制品的需求日益增加，巴氏奶迎来了春天。各个乳企纷纷加码巴氏奶，抢滩新蓝海。

中金公司在研报中分析认为，低温巴氏奶作为光明乳业的强势品类，预计2019年增速两位数，其中优倍鲜奶1～9月增速预计超20%，今年优倍鲜奶加速全国化推进，拓展华东以外市场，取得较好成效，而致优娟姗鲜奶也实现快速增长。

构建优质乳标准体系

巴氏奶迅猛发展，评价标准和品质管控措施也应及时跟进。

目前我国的巴氏鲜奶国家标准与欧美发达国家相比，在杀菌工艺上尚未有明确定义，导致市面上各种“类鲜奶”鱼目混珠，很大程度上限制了巴氏鲜奶的长足发展。

农业农村部食物与营养发展研究所所长、国家奶业科技创新联盟理事长王加启告诉本刊记者，优质乳的核心价值在于保障人类健康的能力，它具有三个标准，一个是安全健康，一个是绿色低碳，一个是营养鲜活，只有达到标准才能够真正地实现振兴奶业的目的。

据濮韶华介绍，目前行业存在多种杀菌工艺，有高温短时、超高温极瞬时、低温短时等等，其中，澳新标准、IDF、世界卫生组织等更多提到的是63℃30分钟及72℃15秒。

另外，欧盟巴氏奶标准明确要求乳过氧化物酶阳性，即要有乳过氧化物酶检出，这是一种对人体有益的活性营养物质，也是巴氏奶过热程度的标志。

而美国标准，则罗列了巴氏杀菌等效的温度组合，其中温度最高的组合是100℃0.01秒，如果杀菌温度超过100℃，时间大于0.01秒，活性营养物质就损失了。

因此，光明乳业研发团队经过大量测试，对巴氏奶的热伤害强度进行了分级，从低到高分为A到E级，并从众多杀菌工艺中最终确定了75℃15秒杀菌工艺以及4℃7天新鲜保障组合。

为此，在首届中国奶业新鲜峰会上，光明乳业联手国家奶业科技创新联盟，发布了优质巴氏杀菌乳等7个团体标准，构建优质乳完整的标准体系，奠定优质乳工程未来发展基石。

王加启表示，国家奶业科技创新联盟系列团体标准体系的发布，是國家奶业科技创新联盟对光明乳业等实施优质乳工程企业所生产的巴氏鲜奶产品进行评估的结果，这个标准的发布是突破性的，给乳企提供了提升鲜奶品质的重要手段和依据。

峰会上，来自行业各层面人士达成共识，以首届中国奶业新鲜峰会为起点，上海宣言为序章，行业间将形成合力，推动活性物质指标成为新鲜巴氏乳第一标准，未来消费者和行业都可以用更加理性的判断来评价巴氏奶的品质。

扛起优质发展大旗

农业农村部畜牧兽医局副局长王俊勋告诉本刊记者，巴氏鲜奶等低温乳制品既可保证安全饮用，又可最大限度保留牛奶中的活性物质和天然营养，可谓完美的乳制品，大力发展巴氏鲜奶等低温乳制品对推动我国奶业供给侧结构性改革，巩固奶牛养殖基础具有重要意义。

而作为国内巴氏奶行业的龙头企业，光明乳业在多年的发展中总结了一套巴氏奶的发展方式，对行业具有十分重要的借鉴意义，堪称巴氏奶的光明样本。

值得注意的是，光明乳业的75℃15秒杀菌工艺以及4℃7天新鲜保障组合，建立在全产业链食品安全的基础上，同时还要满足营养健康的要求，这需要全产业链的综合发力，包括优质奶源、全程冷链和最佳工艺，这也是光明乳业核心竞争力所在，可以使牛奶中保留最多的活性营养物质。

据光明乳业相关人士介绍，为了给消费者提供一杯真鲜牛奶，光明乳业建立了覆盖全产业链的最高新鲜保障标准，从五个维度确立光明乳业在巴氏牛奶全过程的“5C”核心竞争力标准，光明“5C”领鲜标准包括C1柔和A级工艺、C2A级奶源、C3世界级制造、C4五星级冷链、C5“EQMS”世界级质量管理体系。

优质奶源是一切鲜活奶源的基础保障，光明乳业坚持好种育好牛，好牛产好奶，在专业育种、营养养殖、高效管控、用户体验方面做了大量卓有成效的工作。

据悉，光明乳业不仅拥有世界最大的液体乳单体工厂之一——华东中心工厂，而且采用国际领先的装备技术，“两化”融合的智能MES系统。同时光明乳业通过对标美国AIB标准，在国内首创生产、制造千分标准，并把千分标准与WCM世界级系统充分融合，最终形成了光明乳业自己的先进制造管理系统。

2018年12月，光明乳业提出发力巴氏奶的全国化发展战略。这是一次大胆尝试，因为对奶源以及运输的要求极高，在此之前，中国市场的巴氏奶一直停留在区域性生产、区域性销售，尚未有一款巴氏奶在全国市场有售。

敢做第一个“吃螃蟹”的乳企，光明乳业的另一大底气在于冷链物流。据了解，光明乳业独创了光明领鲜五行质量管理系统，依托系统化管理，成为行业内唯一通过BRC、SMD，双A+最高级别认证的冷链物流企业，荣获国内冷链物流百强企业。

“让活性物质指标成为新鲜巴氏乳第一标准，让具有活性蛋白活性酶的新鲜巴氏乳惠及每一个消费者。”在首届中国奶业新鲜峰会上，光明乳业副总裁罗海与上海光明优倍女排队员共同发布了全新升级的光明优倍鲜奶产品。

通过不断优化各环节工艺，此次升级后的光明优倍鲜奶活性蛋白活性酶含量更高：其中免疫球蛋白≥100mg/L，乳铁蛋白≥30mg/L，乳过氧化物酶≥2000U/L，这些活性营养物质具有提升免疫力、抗氧化、抗菌等作用，力求给消费者提供最新鲜的高品質牛奶。

“做强做优、高品质，是当前中国奶业最大的政治。”在王加启看来，奶业发展的根本问题，还是在于方向，如果一个产业扛不起优质发展的大旗，它就没有任何前途。