从“吃”看建国70年变迁

萧尧

中国有句古话叫“民以食为天”。开门七件事，柴米油盐酱醋茶，每一个都和吃有关。新中国70年的变迁轨迹，也浓缩在了国人的饮食方式上。

1949—1959：限量吃

建国初期，因为物质供应紧张，饮食结构比较单一，以土豆、玉米等杂粮为主，勉强解决温饱问题。米面粮油凭票供应，每家每户的粮油票都是按人数定量发放。只有逢年过节，会凭票购买一些肉类、糕点糖果等来解馋，但分量都不多。

1959—1969：饿肚子

因为“三年自然灾害”的影响，60年代初的人们基本是吃不饱饭。萝卜、大白菜占据了老百姓的餐桌，甚至野菜、树叶都成了充饥的食物。

1969—1979：能吃饱

70年代主食以玉米面、高粱面等粗粮为主，菜是老三样——土豆、萝卜、大白菜。吃饱问题基本解决，逢年过节还可以吃到大米、白面、红烧肉。这一时期还有了爆米花、棉花糖、麦乳精等小零食和营养品。

1979—1989：吃味道

1980年实行大包干到户的生产责任制，粮食生产有了明显的增长。随着改革开放经济建设的发展，市场物资逐步增多，粮票逐渐退出历史舞台。

这个时候人们的餐桌日益丰富起来，生活水平从温饱走向小康，开始由吃饱肚转为吃得香。人们开始走出家门享受外面专业大厨的烹饪味道。1980年，北京第一家个体饭馆“悦宾饭馆”开业。

1989—1999：吃品质

90年代人们生活水平的快速提高，菜肴的种类和档次有了大幅提升，人们开始追求吃出品质。

90年代中期开始，鲍鱼、海参出现在餐桌，全国各大菜系也互相渗透，南菜北做。菜品定价经济实惠、装修低调淳朴的川菜馆，深受务实的大众消费者的喜爱。同时，西餐逐渐进入中国并被国人接受，“肯德基”“麦当劳”等洋快餐迅速发展。大街小巷可以看到各种档次和风味的餐厅，百姓进餐馆尝鲜不再是遥不可及的事情。

1999—2009：吃多样

二十一世纪，人们对于吃的要求也越来越高，不仅要吃好，更要吃得多样。水果蔬菜的需求增加，百姓餐桌上的花样也多了起来。餐饮不再是单一的饮食功能，聚会、宴请等场景消费开始流行，要求菜品的种类丰富多样，满足不同人群的喜好的口味。

二十一世纪初，一家主营川菜并辅以粤菜及谭家官府菜的大型连锁餐饮企业“俏江南”诞生，短短七年间，迅速发展成为遍布全国的餐饮集团。与此同时，已经消失的粗粮也受到青睐再次回到餐桌，重新成为中国人饭桌上的新宠。

2009—2019：吃体验

这一时期，餐饮行业发展突飞猛进，吃与生活方式的结合越发紧密，人们更加注重吃的便捷性与特色化，现代生活方式对餐饮消费有着更加深入的渗透。

坐等美食送上门，成为越来越多人的餐饮消费选择。随着现代社会生活节奏的加快，人们花在一日三餐上的时间在进一步减少。与此同时，互联网的影响已经像毛细血管般渗入各个行业。《中国外卖O2O行业市场前瞻与投资战略规划分析报告》显示，截至2018年底，中国餐饮外卖用户达4.06亿，餐饮外卖行业以18.4%的同比增速超过了传统餐饮，美团成为了全国最大的餐饮消费平台。

此外，细分型的餐饮品类占据了更大市场。原来餐饮店追求菜品越多越好，最好既有川菜又有粤菜，而现在小而美、有主打单品的餐饮店正在成为新宠，下午茶、夜宵等非正餐时段的餐饮消费增速也在不断加快。

如今，人们对于单品餐饮的消费呈爆发式增长，一道菜开火一家餐厅成为餐饮品类赛道上的新常态。以酸菜鱼、小龙虾等作为招牌的单品餐厅越来越多，而且各个单品品类均出现了代表性品牌，比如“探鱼”“堕落小龙虾”等。小龙虾作为近几年迅速崛起的网红美食，2018年全国共有将近10万家小龙虾店，上下游市场已达2600亿规模，相较去年增长了600亿元。

单品餐饮之所以受青睐，从消费端来看，源于单品消费的目的性消费强、决策成本低，体验感好。《中国餐饮报告2018》显示，在面对大而全和小而美的餐厅时，63.3%的消费者会倾向于選择后者，而94.7%的消费者会为了某一个特定的产品或口味去一家餐厅消费。

外卖餐饮带来的便利性体验，加上单品餐饮带来的特色化体验，已成为当今人们餐饮消费的新趋势。