龙虾：感受小鲜肉的诱惑

王贞虎

提起龙虾，曾经是不登大雅之堂的一种民间食材，如今却成了“明星”，为什么？

“我喜歡吃龙虾！”这句话，在美加及美加以外的人心中，是有着不同含义，有多不同？根本连品种都不同！

美加人眼中的龙虾

寻常人口中的龙虾，就是那些拥有一对大钳，浑身深青色的咸水龙虾品种，大家都叫作波士顿龙虾。然而跟神户牛的情况一样，波士顿是大港口，专出口海产至世界各地，因而得名。真正盛产的地方，是大西洋北部，包括加拿大及美国东北沿岸。其中最闻名是美国东北端的缅因州，当地海湾曲折，水温寒冷，适合龙虾生长，产量占全美七成。当地每年七八月都会举行缅因龙虾节，过万人聚集在海边大啖龙虾。一般认为，缅因洲产的龙虾较优质，部分食肆会特别标明是“缅因龙虾”。

今日，波士顿龙虾被视为美食。但十七世纪时，数量多得排山倒海，不用出海已自动冲上岸，登陆美洲的英国人未见过这生物，不敢捉来吃。当时被运到美洲的黑奴因毫无人权可言，往往日复日年复年地吃龙虾。波士顿旁的麻省甚至因一场劳工暴动，被迫在合约内指明每星期不会提供超过两顿龙虾作晚餐。

直至十八世纪五十年代，波士顿龙虾才开始由穷人食物变成一般人的美食，餐厅开始有供应，但产量依然充足。二次大战时，是美国少数不用配给的食物。随捕鱼及运输发达，波士顿龙虾数十年来扬名海外，成为世界各地的餐厅、宴会的主角。

价钱亦视新鲜度而定，活的最贵，冰鲜次之，急冻最便宜。

龙虾家族中，还有BB版。像生长于淡水的小龙虾，世界各地都有出产，样子和前者一样有对大钳，只是体形迷你得多，肉少，并不流行。惟十多年前内地曾掀起麻辣小龙虾热，才为人熟悉。

另一较知名的是纽西兰小龙虾，盛产于纽西兰及南极深海，体态娇小，呈玛瑙红色，有双幼长钳子，肉富弹性，味道鲜甜。不过产量不高，多出口往欧美，在亚洲并不普及。

我们眼中的龙虾

那么，在东南亚、日本、欧洲、澳洲一带常见，没有大钳，虾头又多刺的龙虾品种，又是什么呢？这在美加人口中，名为SpinyLobster或RockLobster，全世界共有30多个品种。

因水域、品种各异，各地出产的龙虾又有不同颜色或特征，各地渔民会以此来命名，吃法亦各有不同。斯尼兰卡、澳洲、南非等地都有出产，其中以南非最便宜，通常几十令吉已有交易。印尼水域的龙虾，因壳上有彩色花纹，行内人多名为花龙虾，重量往往达1 500～2 000 g，多用来起肉炒球。生长于日本三重县伊势湾的，叫伊势龙虾，是当地名物。还有因在生时全身蓝色，高级法国餐厅爱用的蓝龙虾。身价和它不相伯仲的是澳洲龙虾，现时市价每500 g约马币300多，等闲一只已要近马币300多元。

香港、中国水域便很复杂了，一般来说，青龙虾、杉龙虾及珍珠龙虾都被视为本地龙虾，颜色、味道都各有不同。

由于肉质出色，加上直至现时为止，部分品种未能人工大量饲养，产量远不如波士顿龙虾，无钳龙虾在亚洲身价相对较高，起码在日本、香港及欧洲，都是价高量稀。吃法就从刺身、炒球至开边蒸都有，吃法更多变化多端。无钳龙虾也是愈新鲜愈贵，游水最贵，急冻最便宜。

渐成传说的龙虾

所有历史书都曾写下，香港是一个小渔港，自然有数不尽的鱼获海产，七日鲜、三刀、塔门鲍鱼之外，还有传说中的本地龙虾。在香港青山湾经营海鲜批发已有70多年的老字号关财记，负责人之一细关生不讳言40多年前入行时，曾见识过本地龙虾如潮的场面：“渔船一出海，龙虾多得捉也捉不完，我还记得那时的本地龙虾，是一种外壳偏黄色，500～1 000 g，很多人都叫它做本地青龙，因为外壳是青色的。”

细关生笑言，40年前，本地龙虾仍很普遍，至20世纪八九十年代，由于本地龙虾壳薄肉鲜，很受食客欢迎，被香港渔民疯狂捕捉，这十多年来已绝迹，成市场珍品，“现在偶然捉到一只两只的，多数只有300～350 g，我们叫做乳龙，即使是这质量也很难找，你要找500～600 g的，有是有，不过就真的非常看运气了。”

慢着，既然廿多年前已是市场难寻，那现时全城大小餐厅及海鲜档常说的本地龙虾又是什么？总不成一起骗人吧。

入行35年，曾在香港朗廷酒店唐阁等多间星级中菜馆任职，现时为二星餐厅都爹利会馆大厨的萧显志师傅，解释现时除非特别注明出自本地水域，否则行内所指的本地龙虾，已包括在珠江、粤西以至南中国海内捕获的龙虾，是行规。

“因为品种跟以往的本地龙虾相同，肉质也大同小异，我们都把这些龙虾名为本地龙虾。”而本地龙虾还往往包括不同品种，如外壳呈青色，跟昔日本地青龙最为类似的青龙虾;壳上红中掺满白点的珍珠龙虾;以及深绿外壳中，布满黑白环形花纹的杉龙等，因为以上外貌的品种都曾在本地水域出产，所以也包括在本地龙虾中。

本地龙虾，味道外观有分别吗？这就得看你相信那套说法了，师傅及老行尊都说其实相差不远，食家刘健威亦说所谓的本地龙虾，味道不见得特别好。有一点能肯定，单从外表，谁也没法判断是否真的出自香港水域，能否吃到正货，全赖一个信字。

当然，对龙虾迷来说，重点还是全港首创的生猛龙虾专区！就在入口左手边的生猛龙虾专区，每晚6时起，从加拿大运来的新鲜龙虾，从厨房一车车推出来，再放在3个装满冰粒的透明大箱内，每只龙虾都是举高双箝，张牙舞爪，新鲜度毋须质疑。

仔细一看，每只龙虾大小相若，原来一律是450 g～500 g的加拿大龙虾。据称，这种龙虾供应最稳定，而且入口不会涩，肉质较佳。而这种龙虾的做法只有一种，便是放进以甘笋、柠檬、西芹、白胡椒等调味的清水中白■，用来提高鲜味，水滚后煮10 min便可。

蓝血龙虾，淡淡海洋咸香

它是龙虾家族的明星。

外壳黑漆得透出蓝光，尾和爪像染上深海蓝的highlight，因而得名。蓝，亦彰显其贵族的地位，身娇肉贵，往往出现在米芝莲星级餐厅，这王者，叫蓝龙虾。

这一抹蓝来自欧洲，常见于英法海峡及法国布列塔尼。尤以后者产的最出名，故亦有人称之为布列塔尼龙虾。

“布列塔尼”就是海鲜的名牌。这儿是个半岛，南北皆临海。水温和暖，终年22℃，吸引许多海产类来产卵繁殖，包括蓝龙虾。不过此龙虾没有养殖，只有野生，而且生长期慢，平均花三四年时间才长至约600 g，产量少，身价自然高。味道亦标青，肉质饱满，鲜中带甜，含蓄细致，带海洋咸香，而且不论老嫩，滋味都一样，许多人不惜一掷千金品尝。

至于味道的高下，就视料理人是否爱它、懂它。烧一锅滚水，撒点海盐。盐有提鲜的魔法。一只400～600 g的蓝龙虾，在滚水■4 min（法国人没有放尿的概念），立即浸冰水，防止龙虾内在的热力把自己煮熟。半熟是最好吃的。

蓝血龙虾头用来熬汤、打汁。箝和身一般以白酒牛油汁料理。港式蓝血龙虾已变出3道菜式：

1. 招牌酥皮千層圈（是圈不是批，没有面也没有底），酥脆不腻。圈内是蓝龙虾、烧鲈鱼（或其他海鱼）及时令蔬菜。蓝龙鲜甜肉嫩不在话下，最鬼马是席前倒下的泡沫。用上龙虾汁、甘草打成，香浓回甘，画龙点睛。

2. 牛油■蓝龙虾。龙虾肉中间酿入龙虾头的膏，以牛油清（蒸发水分和杂质，比牛油更纯）低温浸4 min。蓝龙虾像涂上一层隐形lipgloss，吃来又香又滑。佐以大葱酱、Jura产区的24个月comte芝士及黄酒。甘甜中一抹咸香，层次丰富。

3. 龙虾沙律，回归基本。一味两食，半熟的龙虾肉清而鲜，吃出原味。旁边的龙虾卷以芥菜头薄片包裹龙虾肉、青苹果片、香料芥末酱及芫荽叶，清香无比。