冷冻食品科学烹饪

欧阳军

随着食品工业的发展，人民生活水平的提高，冷冻食品正愈来愈受到人们的重视。冻肉、冻鱼、冻鸡、冻鸭和冷冻蔬菜已摆在各大小超市的货架。现今又有经过烹调后再行冷冻的食品问世，如炒肉丝、烧鸡块、饺子等，经加热即可食用。冰箱的普遍使用、也使众多的家庭接触冷冻食品。

但是，有人总以为，冷冻食品肯定比新鲜食品的味道差，营养价值低。其实未必，只要掌握好合理解冻和烹调方法，冷冻食品仍然可以保持食品原来的色、香、味、形，营养素也不会损失。

冷冻食品的制作与优点：制作冷冻食品方法简易，选择新鲜、洁净、鲜嫩度合适和质量好的原料，加以清洗整理，如蔬菜、鲜豆类，先用沸水或蒸气烫漂，以破坏食品中的酶系，防止氧化，然后再用冷空气或冷水冷却。烫漂时间的长短依食品种类、鲜嫩度而异。

所谓熟食冷冻，是先经烹调后再行速冻。这样制成的冷冻食品，细胞膜不会被破坏，可保存较长时间。冷冻食品的优点，首先是保存时间较长，防止食品变质，节省时间，食用方便。其次，能保持食品原有的色、香、味及其营养素，如动物性食品中所含蛋白质、脂肪、无机盐类和各种维生素蔬菜中所含的维生素C、B族维生素、胡萝卜素和无机盐类等，均能较好地保存下来。

冷冻食品的合理解冻：合理解冻是保证冷冻食品质量的关键。食品解冻时，当温度上升到一定范围（由0℃上升到6℃、相对湿度70%～90%），能使融化的冰水回复吸收到冻肉、冻鱼等肌肉细胞中去。一般来说，解冻时间越短越好，滴水越少越好，色泽越接近原色越好。

食品解冻，既可以在15℃左右的自来水中冲淋解冻，也可在15℃左右的自然空气中解冻，还可放在10℃左右的流动水中解冻。但不应放在静止水中浸泡;切忌把食品放入热水中解冻。如把冻肉放进35～40℃水中泡5 h，肉的外表温度已达25℃，而中心部分的温度还只有-2℃，这样不但影响回复原形，而且，还会引起肉汁大量损失和细菌迅速繁殖。特别在高温季节，更要重视解冻条件，以免食品变质。

冷冻食品的合理烹调：首先，冷冻食品一经解冻，应立即进行加工烹调，存放时间一长引起变质和营养素的损失。如鱼肉等冷冻荤食就因微生物和酶的活力恢复，引起变质;蛋黄在气温18℃时存放2 h，细菌数会增加2倍，4 h增加约3倍，6 h增加约10倍，8 h可增加50倍以上;冷冻蔬菜放久了，绿叶蔬菜会变黄，维生素C被分解，其分解速度在温度20℃时比在6～8℃时多2倍。

其次，要掌握适宜的烹调方法。烹调的温度、时间要根据食品的种类、鲜嫩程度、分量等情况来掌握。一般来说，烹调开始时用大火，烧至沸滚后即改用小火。如绿叶菜类要用热锅旺火急炒，烹调时间长会使维生素C的损失增大。在冷冻制作中经过烫漂的蔬菜，烹调时间要短些，否则脆、嫩度将会受影响。

再次，烹调时用水宜少，不宜多。烹调时用水愈多，则水溶性维生素溶解愈多。大多数食品的营养素会溶于水中，如无机盐类有10%～25%、各种维生素有15%～25%会溶于水中。为了减少食品中营养素的损失，可根据需要，在某些食品上加少许湿淀粉（即勾芡），使汤汁包裹在食品上。冷冻食品的汤汁中有许多營养素，多余的汤汁要充分利用，如烧菜时用来做汤。