仿生食品越来越多怎样区分其中的优劣

文·马军

指导专家·应铁进（浙江大学生物系统工程与食品科学学院食品与营养学教授、博士生导师）

王晓波（广东药学院营养与食品卫生系主任、教授、博士生导师）

随着食品加工业的发展，“人造鸡蛋”“人造肉”等仿生食品纷纷出现。这些被科技“精确制作”出来的食物，不但无损人体健康，还能够解决粮食短缺问题，同时带给人更多的选择。但也有一些“人造食品”是不法分子因利益驱使，用化学原料制成，人们须擦亮眼睛。

？什么是真正的人造食品

真正的人造食品，又称仿生食品，即用科学手段把普通食物模拟制作成贵重、珍稀食物。人造食品非不是以化学原料聚合而成的，而是根据所仿的天然食品本身所含的营养成分，选取含有同类成分的普通食物作为原料，制成各种各样的仿生模拟食品。

人造黄油

原料：植物油、氢气等

天然黄油是从牛奶或奶油中提取的淡黄色固体油脂，那时候的科学家认为，天然黄油都是来源于动物的饱和脂肪酸，吃多了会造成心血管疾病，对人体健康不利，因此发明了人造黄油。人造黄油采用的是以不饱和脂肪酸为主的植物油，制作原理是将植物油加热到高温，将氢气通进去，冷却下来就变成固体黄油了。人造黄油涂抹方便，口感也细腻，完全可以代替原来的黄油。当时没有发现有什么危害，被认为是一种技术进步，因此法国化学家穆列斯发明以后，拿破仑三世还曾亲自为他颁奖以示嘉奖。

上世纪90年代，科学家发现，植物油经过高温处理后，其化学组件虽然没有变，但立体结构变了，变成反式脂肪酸，对心血管的危害比天然黄油还要厉害，会显著增加心血管疾病以及2型糖尿病的发病率，并影响婴幼儿发育。但此时，人造黄油已经形成一个产业，要想禁止已经很困难了，因此人造黄油又被专家认为是“人类食品史上最大灾难之一”。如今，人造黄油无处不在，譬如速溶咖啡、咖啡伴侣、蛋糕、饼干、面包、巧克力派、沙拉酱、冰淇淋、珍珠奶茶等，都是反式脂肪酸的“重灾区”。

辨别方法：查看食品标签中的成分，若标有氢化植物油、人造黄（奶）油、人造植物黄（奶）油、植物奶精、植脂末、人造脂肪、氢化油、起酥油等字样的食物，尽量避免购买。

人造鱼翅

原料：明胶、色素等

真正的鱼翅价格不菲，每份动辄几百上千元，因此引起不法分子觊觎，人造鱼翅大行其道。央视曾曝光人造鱼翅的真面目，原来是用明胶和色素合成的，成本低廉。这种鱼翅从合成到鱼翅精调制，使用了含有大量损害肾脏、消化系统的致癌物质。据业内人士透露，人造鱼翅已占鱼翅消费的四成。

辨别方法：人造鱼翅为高仿产品，普通消费者难以分辨其真假，因此自我保护的根本办法还是不吃鱼翅。天然鱼翅来源于鲨鱼，不吃有助于减少非法滥捕，保护海洋生态平衡。

人造木耳

原料：氯化钙、海藻酸钠、焦糖色等

木耳对健康有益。但用氯化钙、海藻酸钠、焦糖色三种添加剂制成的木耳，你敢吃吗？这种人造木耳连食品都算不上，只能算是添加剂，长期食用会危害人体健康。

辨别方法：看其吸水性。天然木耳吸水后会膨胀10倍，而人造木耳吸水后最多3～5倍。

人造海参

原料：海藻粉、明胶、色素等

人造海参，最常见的是用海藻粉和胶类物质做成。造假者为了让“海参”更有弹性，一般会添加胶类物质，而这些胶质成分复杂、风险极高，可能对人体有害。部分人食用以后，会出现头晕等症状。

辨别方法：先看颜色，真海参呈棕褐色或棕黑色，色泽较均匀；人造海参颜色乌黑发亮，置于清水中浸泡会掉色。再看外观，真海参参刺长短不一、形状不一，找不到两条一模一样的海参；人造海参参刺摸起来弹性不大，太过整齐，容易损伤，且存在许多一模一样的个体。最后看内脏，真海参即使内脏被掏空，内壁仍会残留筋状痕迹；人造海参内部光滑无痕，两端封闭，无开口。

人造猪血

原料：少量猪血、生粉、甲醛、色素、工业盐等

人造猪血，因为有相同的特征，让人难以辨别。餐厅销售的“毛血旺”，不少是用人造猪血加工而成。生产人造猪血所用的甲醛，是致癌和致畸形物质；工业盐含有亚硝酸盐，大量摄入会导致机体缺氧，还可转变成强致癌物质亚硝胺；色素大量添加也会影响健康，如苋菜红大量使用会导致骨盆和肾脏的钙沉着病等。

辨别方法：一看颜色，真猪血的颜色较深，假猪血较鲜艳；二用手摸，真猪血粗糙、易碎，假猪血柔软而有弹性；三闻，真猪血有腥味，假猪血腥味较淡或者没有；四看切面，真猪血的切面比较粗糙，而假猪血的切面非常光滑。

天然食品是神造的仿生食品是人造的

绝大多数人吃过仿生食品，只不过被“蒙在鼓里”罢了。王晓波教授介绍，冬天吃火锅时，喜欢加入的鱼丸、虾丸、蟹棒等，就属于仿生食品。这些仿生食品并不是使用天然的鱼、虾、蟹制成的，而是选用一定配比的大豆蛋白、淀粉、添加剂和一定比例的鱼糜仿制而成的。合格的仿生食品严格按照一定的加工要求，其口感味道不错，价格往往更便宜，满足了更多人的口腹之需。

随着食品加工业的发展，各类加工食品大大丰富了人们的生活。但随着食品安全问题的出现，不少人开始追求自然原生态，推崇“天然食品”。那么仿生食品是否一无是处呢？

“客观点说，天然食品未必最适合个人的营养需要。”王晓波教授分析，比如一些天然的动物肉类及蛋黄所含的胆固醇相对较高，高血脂人群长期食用未必有益；而用植物蛋白为主要原料制作的合格肉蛋类仿生食品，其口感味道不错，营养构成也比天然的更适合高血脂人群，从长远看更有利于健康的需要。又如，添加了杂粮和强化营养剂的合格仿生大米，对患有心血管、糖尿病的人群来说，其营养价值可能更高，也更适合食用。像不少以豆制品为原料的素鸡、素火腿，在餐桌上已广为人们所接受。

“仿生食品的主要原料来自于其他更容易获得的天然食品，只要加工过程符合安全标准，通常成本更低，食用也有保障。”应铁进教授补充说。