这些餐桌上的常见食材可能有毒

文/“一小时爸爸”微信公众号 编辑/ 丽叶 设计/庞婕

其实毒素会天然出现在很多蔬果中。在自然世界的食物链中，植物是属于地位比较低的，但不代表它们就认命地被动物和其他敌人随便吃，为了抵御真菌、昆虫或者动物等敌人的攻击，植物进化出了不少毒素，这对于人类来说也是一种风险，还好我们可以通过合理的方法降低食物中毒的风险。

这些餐桌上常见的植物毒素，你了解吗？

很多食材都含有常见的植物毒素，有些我们比较熟悉，比如毒蘑菇、发芽的土豆、银杏白果、苦杏仁，但有些我们却未必了解，比如黄豆、蜂蜜等等。

植物血球凝集素

多种豆类都含有植物血球凝集素，其中以红腰豆的含量最高。吃了含有这种毒素的豆（一些未经烹煮或没有煮熟的豆），可于短时间内引发食物中毒，患者会有恶心、呕吐和腹泻等症状。不过，只要把豆浸透，并以沸水高温彻底烹煮，便可破坏这种有毒物质。罐头豆由于经过彻底的高温处理，无须再度烹煮便可安全食用。

苷生物碱

所有茄科植物（例如马铃薯）都产生苷生物碱毒素。新鲜马铃薯中苷生物碱毒素的含量一般很低，不会对人类造成不良影响。但是，在发芽、变绿、已损坏或腐烂的马铃薯中苷生物碱含量会大增，并会令马铃薯带苦味。这些毒素不易溶于水及对热相当稳定，烹煮过程不能破坏这种毒素。中毒的征状包括引致口腔有灼热感觉或严重胃痛、恶心及呕吐。

胰蛋白酶抑制剂

黄豆含有胰蛋白酶抑制剂，这是一种“妨碍人体吸收营养”的因子，它能抑制一些人体肠道中消化酶的活动，可妨碍人体从膳食中吸收营养素。

蜂蜜中的毒素

当然蜜蜂不是植物，但蜂蜜是采自植物，也可能是有毒植物的。假如某段时期的蜜源主要是有毒开花植物，或昆虫吸吮有毒植物后排出的蜜露，这段时期生产的蜂蜜便有可能积集了大量天然毒素。比如常见杜鹃花的梫木毒素，或者吡咯联啶生物碱，都是蜂蜜中比较“知名”的毒素。新西兰特产马桑树的羟基马桑毒素也有很强的毒素，因此，新西兰政府对蜂蜜中的这种毒素专门建立了限定值。

因此，除了我们之前提到的婴儿1岁前为了防止肉毒杆菌中毒而不应食用蜂蜜外，包括成人在内选择蜂蜜也要注意购买正规渠道的产品，确保蜂农会根据要求生产，避免蜂蜜中有超量的毒素。

氰苷

氰苷天然存在于2000多种植物中，其中不少品种是食用植物。不同的含氰苷食用植物所含的氰苷种类或有不同，例如竹笋含紫杉氰苷，木薯则含亚麻苦苷。氰苷本身可说是没有毒性的。不过，人类在进食了含氰苷的植物后，无毒的氰苷在肠道中会被水分解为有毒的氢氰酸。含氰苷植物的潜在毒性主要取决于其产生氢氰酸的能力。中毒征状可在数分钟内出现，包括喉道收窄、恶心、呕吐、头痛等，严重的个案可导致死亡。

菇类毒素

很多野生菇类含有多种对健康有害的化学物，误食可能会对器官造成永久性伤害，甚至死亡。由于有毒和无毒的菇类外形相似，普通人不易鉴别，尤其是在喜欢吃菌菇的地区，误食菇类中毒的事例经常发生。民间流传观察菇类的颜色，或用银器测试等都是没有根据的说法，绝对不能当作判断菇类毒性的标准。

此外，很多菇类毒素都是耐热的，烹煮或装罐都不能去除毒性。因此，预防菇类中毒的唯一方法是不要随便采食野菇。以香港为例，大约9成的野菇都是不能食用或有毒的。

含天然毒素食材的安全烹调方法

当然，这些植物毒素对健康的影响与浓度、摄取量及个人健康状况有关。我们在日常饮食中，可以通过以下的方法来减少天然毒素中毒的风险：

1.切勿自行采摘及食用野生植物；

2.对儿童、老年人及身体健康状况较差的家人更加留意；

3.对于相关蔬果，更要避免食用未成熟、发芽、腐烂的产品；

4.最后就是烹调方法，对应可能含有的天然毒素的蔬果，我们可以采用相应的安全烹调方法来去除毒素，享受这些食材的美味和营养。

·四季豆、红腰豆、白腰豆（植物血球凝集素）：把豆浸透，并以沸水高温彻底烹煮；切勿使用未经烹煮或没有煮熟的豆来配制沙律；豆类罐头经高温处理，可安全食用。

·黄豆（胰蛋白酶抑制剂）：把豆浸透，并以沸水高温彻底烹煮。

·北杏、竹笋、木薯、亚麻籽、桃仁、李子仁、樱桃仁（氰苷）：将植物去皮浸泡，切成小块，再用沸水彻底烹煮，可助有效地降低毒素；如果采用干燥加热，或用低水分的烹调方法，则只可小量进食。

·马铃薯（苷生物碱）：避免购买或食用已发芽、发绿，或已损坏的马铃薯。

·银杏白果（4'-甲氧基吡哆醇）：切忌生吃白果，应以沸水彻底煮熟；只可小量进食，特别是儿童。

·鲜黄花菜（秋水仙碱）：晒干后的黄花菜（金针菜）可安全食用。

·椰菜、椰菜花、西兰花、芥菜、大头菜（致甲状腺肿物质）：加热煮沸可降低毒素含量。