米糠整体利用研究进展

喻远东，廖卢艳

（1.湖南农业大学国际学院，湖南 长沙 410128；2.湖南农业大学食品科技学院，湖南 长沙 410128）

水稻（Oryza glaberrima） 是禾本科禾亚科草本稻属的一种，是世界第二大粮食作物。我国水稻种植面积占全国粮食种植总面积的1/4，稻谷年均总产量达2亿t以上[1]。收获后的稻谷经过清理、砻谷及砻下物分离、碾米及成品整理等工序处理后最终加工成精米，在其加工过程中同时会得到由胚乳碎粒、果皮、种皮、糊粉层和胚等组成的糠粞混合物。米糠是糙米精制加工过程中最主要的副产物，约占稻谷总重的10%，据粗略估算我国每年可产出米糠1 200～1 300 t。米糠除富含纤维素外，还含有较多的脂肪、碳水化合物和蛋白质（表1），以及类生育酚、生育三烯酚、γ-谷维醇、花青素芸香苷等活性物质（表2）[2]。然而目前大部分的米糠未被有效利用，仅仅作为家禽饲料或者直接被丢弃。究其原因，一方面是米糠油脂含量高且脂肪酶活力强，容易酸败变质；另一方面是人们缺乏对米糠综合利用价值的了解。国务院于2016年发布《国务院办公厅关于进一步促进农产品加工业发展的意见》（国办发〔2016〕93号）、2017年发布《国务院办公厅关于加快推进农业供给侧结构性改革大力发展粮食产业经济的意见》 （国办发〔2017〕78号），均提到要加强对农副产品如秸秆、米糠、麦麸等的综合开发利用，可见有效提高米糠利用率、解决米糠在加工利用中存在的问题，对于促进我国农业和经济发展具有十分重要的意义。通过概括米糠可利用的主要成分、制取方法以及米糠稳定化技术的研究现状，总结了米糠在食品中的应用情况，以期为米糠的综合加工利用提供参考。

表1 米糠的组成成分及含量Table 1 Compositions and contents of rice bran （%）

表2 米糠的活性成分Table 2 Bioactive compounds of rice bran

1 米糠的主要成分

1.1 膳食纤维

膳食纤维（dietary fiber，DF）对维持人体健康有重要作用，被认为是继人类已知六大营养素之后的人体所必需的“第七大营养素”。GB/Z 21922—2008[3]中对膳食纤维的定义为：植物中天然存在的、提取或合成的碳水化合物的聚合物，其聚合度（DP）≥3，不能被人体小肠消化吸收，但对人体有健康意义，包括纤维素、半纤维素、果胶、菊粉及其他一些膳食纤维单体成分。DF按其水溶性的不同，可分为可溶性膳食纤维（soluble dietary fiber，SDF） 和不可溶性膳食纤维（insoluble dietary fiber，IDF），其中SDF包括葡聚糖、抗性寡糖等，IDF包括纤维素、半纤维素等。

米糠中的DF具有较强的持水性，能够吸水膨胀，增加饱腹感。部分SDF具有很强的黏性，能增加肠壁的润滑性，促使粪便快速通过肠道，降低肠黏膜与粪便中有害物质的接触时间，预防直肠癌和便秘。近年来大量研究表明，米糠中的DF还具有调控肠道菌群，预防肥胖症和癌症，辅助治疗糖尿病的功效[4～6]。米糠含有大量的IDF，SDF含量仅为6%～12%，因此既可以作为提取DF或者改性提取SDF的原料，也可以作为配料添加到食品中以提高食品的保健功效。

1.2 米糠油

米糠油在米糠中的含量为13%～23%，总不饱和脂肪酸含量约为80%。喻凤香等[7]使用气相色谱仪对米糠油进行了分析，得到了其脂肪酸组成及比例（表3）。米糠油是典型的油酸、亚油酸型植物油，二者比例接近于1∶1，与芝麻油和花生油相似，符合FAO和WHO推荐的膳食标准。油酸和亚油酸均是人体不能自身合成或合成量不足以满足人体需求，必须从外界摄取的不饱和脂肪酸，在人体新陈代谢过程中起重要作用，对预防动脉粥样硬化及冠心病等慢性疾病也有一定的功效。此外，米糠油中饱和脂肪酸（SFA）、单不饱和脂肪酸（MUFA）、多不饱和脂肪酸（PUFA） 的质量比为1∶2.1∶1.8，与AHA和WHO推荐的最佳摄入比例[8]相近，属于较佳食用油之一；并且米糠油中不含有长链饱和脂肪酸，不会形成反式脂肪酸，所以其熔点和黏度都比较低，适宜凉拌或煎炸食品[9]。

表3 米糠油中脂肪酸的组成及含量Table 3 Composition and contents of fatty acids in rice bran oil （%）

米糠油中含有多种活性物质，包括谷维素、生育酚、生育三烯酚、角鲨烯、植物甾醇等。谷维素存在于植物种子的胚芽中，是以三萜（烯）醇为主体的阿魏酸酯的混合物，具有调节植物神经、降血糖、抑制胆固醇合成、调节肠胃功能、抗氧化等功效[10]。目前市面上的谷维素一般是从米糠毛油中制取的，米糠油中约含2.3%的谷维素。角鲨烯和植物甾醇在米糠油中含量也较高。角鲨烯是一种全反式三萜烯化合物（图1），其含有6个非共轭双键，具有较强的抗氧化性，能够增强机体缺氧时的耐受性，并对心脏起到保护作用[11]。Kumar等[12]对啮齿动物的研究表明，角鲨烯还具有降血脂症和降血糖的作用。植物甾醇是一类以环戊烷全氢菲（甾核）为骨架的天然醇类化合物，具有抑制胆固醇吸收、抗炎退热、抗氧化、增强免疫力等作用[13]，被广泛应用于医药、食品和化妆品等领域。

图1 米糠活性成分的结构Fig.1 Structure of bioactive compounds in rice bran

1.3 米糠蛋白和米糠肽

米糠蛋白是一种营养价值高、致敏性低、功能性好的优质蛋白，在食品工业中有较大的开发利用潜力。其在米糠中的含量为13%～18%。米糠蛋白中清蛋白、球蛋白、谷蛋白和醇溶蛋白的含量分别为34.5%、33.2%、24.5%和4.8%[14]，其氨基酸组成主要是谷氨酸、脯氨酸、亮氨酸、天门冬氨酸、丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸等，8种人体必需氨基酸含量占氨基酸总量的42%，除了苏氨酸含量较低外，其余氨基酸组成比例均接近于FAO和WHO的推荐模式。米糠蛋白在人体中的消化率可达93%，其生物效价可与牛乳蛋白和鸡蛋蛋白相媲美，且抗营养因子的含量较少，具备低抗原特性，是致敏性很低的谷物蛋白之一[15]，适用于生产特殊人群和婴幼儿的营养保健食品。另外，米糠蛋白具有良好的功能特性，其起泡特性可与蛋清蛋白相媲美[16]，还具有良好的乳化性、持水性、溶解性等，这主要是因为米糠蛋白中23～35 ku的小分子蛋白占45%以上[17]。郑煜焱等[14]研究表明，温度和pH值是影响米糠蛋白功能特性的主要因素，在pH值为4.0附近时，米糠蛋白溶解度、乳化性和起泡性均趋于最小值，但泡沫稳定性最好。在25～67℃内米糠蛋白溶解性和乳化能力均随温度的逐渐升高而逐渐加大，但高于此温度范围后其溶解性和乳化能力均显著下降，当温度超过60℃后米糠蛋白的起泡性变差。

米糠肽为米糠蛋白的水解产物，在降低血压血脂、调节免疫力、增加阿片样拮抗活性、预防糖尿病等方面具有良好的效果，是目前公认的一种很有前途的活性肽，具有广阔的市场前景。

1.4 米糠多糖

米糠多糖是一类多糖混合物，约占脱脂米糠总量的2.6%，主要由葡萄糖、阿拉伯糖、木糖和半乳糖4种单糖组成，葡萄糖、木糖、半乳糖、阿拉伯糖的摩尔比为 1.669∶1∶0.225∶1.228。米糠多糖不溶于有机溶剂，但易溶于水，且不含蛋白质、氨基酸、糖醛酸、淀粉等物质[18]。Li等[19]研究了米糠多糖对小鼠黑色素瘤细胞系B16和RAW264.7巨噬细胞的影响，结果表明，米糠多糖的抗肿瘤作用主要是通过诱导肿瘤细胞凋亡和增加α-肿瘤坏死因子（TNF-α）的分泌来实现的。Ray等[20]发现米糠多糖是一种很好的抗病毒药物，通过硫酸化修饰米糠中的葡聚糖，可以对巨细胞病毒产生明显的抵抗作用。此外，Pan等[21]采用原子吸收光谱法（AAS）研究了米糠多糖、米糠多糖金属配合物 〔RBP-Fe（III）、RBP-Cu、RBP-Zn 和 RBP-Ca〕对细胞内活性氧（ROS） 生成的影响，发现RBP-Fe（III）复合物的抗氧化性最好，具有广阔的应用前景。近年来的研究均表明，米糠多糖在抗肿瘤、增强免疫力、抗氧化等方面的生理功效可与人参、虫草和当归等中药多糖的功效相媲美，通过合理的加工利用可以产生良好的经济效益。

2 米糠的稳定技术

米糠中的脂肪酶是一种三酰基甘油水解酶，活性中心为Ser-His-Asp/Glu组成的三联体，可以催化三酰甘油酯和其他水不溶性酯类的水解、醇解、酯化、转酯化以及酯类的逆向合成反应[22]。糙米在精碾过程中，稻米的结构遭到了破坏，原本存在于米糠糊粉层中的脂肪酶与油脂接触，同时空气中的氧气迅速激活脂肪酶，将米糠中的甘油三酯分解为脂肪酸，导致酸值快速升高，游离脂肪酸含量在最初的24 h内快速升高至7%～8%，并且以每天5%～10%的速度增长[23]。Patil等[24]将新鲜米糠存放于25℃的环境中，7 d后测得游离脂肪酸含量从存放初期的1.02%±0.02%升高至21.39%±0.10%，14 d后上升至40.93%±0.10%。此外，游离脂肪酸在一定条件下也会分解成醛类、酮类等小分子物质，产生危害人体健康的刺激性气味。因此，将米糠中的脂肪酶钝化是米糠综合利用中最为关键的环节。目前米糠稳定化方法主要有热稳定法、化学稳定法和生物酶稳定法3种。其中，热稳定法效果好且成本低廉，是目前最主要的米糠稳定化方法，该方法又可分为微波法、挤压膨化法等。

2.1 微波稳定法

由于微波热穿透性强，具有对脂肪酶钝化效果好、物料营养损失少的优点，因此微波稳定法成为了近年来米糠稳定化技术的研究热点。米糠在微波交变电磁场的作用下，极性分子（水）的正负电荷方向因极化作用而发生高速交替变化产生摩擦热，物料内外同时升温，使酶受热变性；微波电场还可以改变细胞膜断面的电位分布，影响细胞膜周围电子和离子的浓度，从而改变细胞膜的通透性[25]，使脂肪酶无法发挥作用。在温度和电场的共同作用下，脂肪酶的结构被破坏，进而失去催化活性。在实际应用中，一般以耐热性好的过氧化酶为测定指标，当其残留活力低于5%时即可认为脂肪酶已完全失活[26]。Sharmila等[27]用4 W/g的微波处理米糠5 min，可以使处理后的米糠安全储存3个月，且营养成分损失很少。Ertürk等[28]发现微波对米糠的抗氧化活性以及酚类和蛋白质组分有显著影响，在稳定过程中，米糠的抗氧化活性显著提高，白蛋白、球蛋白和脯氨酸含量降低，谷蛋白含量无显著变化。Amonrat等[29]分别使用微波加热、蒸煮、烘烤来处理米糠，结果显示，微波加热是稳定米糠最有效的方法，且该处理下米糠的总酚类化合物含量显著高于烘烤和蒸煮处理的米糠。杨晓青等[30]研究表明，人工增湿对微波热效应的发挥具有明显的增效作用，与单独进行微波处理相比，二者协同处理的米糠储存时间最长可以达到17周，为原始米糠储存时间的3.4倍，为仅微波处理米糠储存时间的1.5倍。左锋等[31]以米糠过氧化物酶残余活力为指标，使用微波加热稳定米糠，结果表明，当米糠含水量为26%、微波处理时间为61s、米糠处理厚度为4.2cm时，酶残余活力为0.35%±0.02%，储藏6周后米糠油酸值〔（13.5±1.3） mg/g〕仅为同期未处理米糠油酸值的21.0%。

2.2 挤压膨化稳定法

挤压膨化法是一种较为成熟的米糠稳定化技术，其中湿法膨化具有钝化脂肪酶效果好、生产连续化程度高、成本低廉等优点，目前在工业生产中应用得较为广泛。挤压膨化的原理是利用挤压膨化机的高温、高压、高剪切力在较短时间内钝化米糠中的有害酶类，延长米糠的保鲜期。Mujahid等[32]以游离脂肪酸含量、碘值为衡量指标，分别使用挤压膨化、高温烘烤和添加抗氧化剂方法处理米糠，结果表明，挤压膨化法效果最好，其次是高温烘烤，添加抗氧化剂对米糠基本没有稳定作用。刘磊等[33]研究了挤压膨化对脱脂米糠理化特性的影响，发现挤压膨化后米糠的水溶性指数、吸水性指数、糊化度分别提高了4.82%、18.92%和96.04%，还原糖和植酸含量显著减少，总酚含量和抗氧化能力亦有所降低。刘玉兰等[34]对膨化米糠和未膨化米糠进行浸出取油，发现米糠膨化后其浸出毛油酸值较未膨化米糠明显降低，但挤压膨化导致美拉德反应加剧，使膨化米糠色泽变深。此外，挤压处理对米糠蛋白质性质影响较大，通过挤压稳定米糠不利于后续蛋白质的提取[35]。挤压膨化法虽然钝化酶效果较好，处理后的米糠可以存储1 a以上，但是存在着对米糠整体性质改变较大、加工灵活性差、操作过程不易控制等问题。

3 米糠主要成分的制取

3.1 膳食纤维制取

米糠的总膳食纤维含量为30%～40%，是制取天然膳食纤维的良好原料。目前多采用酶法从米糠中提取DF，常用的酶有α-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、碱性蛋白酶、木聚糖酶等。α-淀粉酶能不规则地分解淀粉α-1.4糖苷键，生成一系列α-限制糊精、麦芽糖和葡萄糖，使淀粉液化。葡萄糖淀粉酶从非还原性末端以葡萄糖为单位顺次分解α-1.4糖苷键，使淀粉糖化。碱性蛋白酶属于丝氨酸内肽酶，是一类最适pH值为碱性的蛋白酶，其能够催化水解蛋白质的氨基酸酰胺键、酯键，并具有转酯和转肽的能力[36]，能将一些蛋白质水解成多肽或氨基酸，从而便于吸收和洗去。马占倩等[37]以脱脂米糠为原料先微波灭酶后，调节pH值至4.5，加入α-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶60℃酶解45 min，再将pH值调至8.5，加入碱性蛋白酶55℃酶解30 min，所制得的米糠总膳食纤维（TDF）提取率为36.9%，纯度为70.54%。刘静怡等[38]使用耐高温淀粉酶和碱性蛋白酶处理米糠后，TDF提取率为35.6%，纯度为87.26%。王旭等[39]以新鲜米糠为原料，采用挤压膨化辅助α-淀粉酶提取米糠SDF，在挤压温度130℃、螺杆速度200 r/min、物料含水量20%、酶用量2.0%、酶解温度75℃、酶解时间90 min、pH值6.0条件下，米糠SDF提取率为30.35%。与未经挤压膨化处理提取SDF相比，挤压膨化提取的SDF具有较高的持水力、结合水力和溶胀力，以及丰富的空间网状结构。

3.2 米糠油的制取

米糠油的提取方法有机械压榨法、浸提法、水酶法、超临界流体萃取法等。其中，压榨法和浸提法是目前常用的方法，但压榨法制取的米糠油酸值高，浸提法存在溶剂残留的问题；水酶法和超临界流体萃取法为油脂提取的新工艺，具有温和、高效、油品质量好的特点，已成为近年来的研究热点。

超临界流体萃取法是利用超临界流体（一般为CO2）对不同极性、不同分子量或沸点的溶质溶解度不同，从而将米糠油从米糠中萃取出来的一种工艺。超临界态CO2粘度和扩散系数接近于气体，而密度和溶剂化能力接近于液体，当其与米糠接触时能快速将油脂溶解，随后经过升温、减压使临界态CO2挥发，剩下的组分即为米糠油。王金玲等[40]使用超临界流体萃取米糠油，所制得的油脂澄清、透明，呈现淡黄色，酸价可降至0.85 mg/g。薛晋[41]以小米糠为原料，采用超临界流体萃取米糠油，在最佳工艺条件下萃取率可达91.5%。但是此法前期设备投资成本高，目前还未实现大规模应用。

水酶法对设备要求较低，投资小，其原理是在机械破碎的基础上，利用纤维素酶破坏细胞壁，蛋白酶和淀粉酶再渗透到脂质体膜内，对脂蛋白和脂多糖进行降解，使油脂得以释放，然后，再经固液分离得到成品油脂。物料的预处理方式对米糠油的提取率有显著影响，将其他技术与水酶法联用有利于增强提取效果。周麟依等[42]探究了挤压膨化对米糠多种组分的破坏作用，发现挤压膨化可以使淀粉降解为小分子量产物，蛋白质发生局部热变性；但与水酶法联用时，可以增强后续工艺处理的彻底性。魏明等[43]发现，与单纯水酶法相比，利用超声波产生的机械、空化、热效应等作用对米糠进行预处理，米糠油提取率可以提高约16%。

3.3 米糠蛋白和米糠肽的制取

米糠蛋白的提取方法有碱法、酶法、物理提取法等。其中，碱法提取是目前应用最广的提取方法，其提取工艺主要包括碱提、液相的分离、蛋白质的等电位沉淀等工序[44]。碱法提取具有成本低廉，适合工业化生产的优点，但强碱会使蛋白变性并加剧美拉德反应，同时产生有毒物质。利用酶法辅助提取米糠蛋白，在较低碱浓度条件下即可得到理想的提取效果，并且能减弱褐变现象。王雪等[45]对碱法提取米糠蛋白的过程进行了改进，应用葡萄糖氧化酶（GOD）对米糠中的葡萄糖进行氧化抑制，结果显示，加酶后可显著改善碱提法提取米糠蛋白后的色泽，并提高了蛋白的色素抑制率。王蕾等[46]使用纤维素酶辅助碱法提取米糠蛋白，发现可提高蛋白质提取率，降低时间成本，节约物料，在保证蛋白质良好色泽的同时减少了有毒物质的产生。

米糠肽是米糠蛋白的水解产物，目前利用酶解蛋白质制备米糠肽是最常用的一种方法。刘梁等[47]以米糠蛋白水解度为指标，研究了碱性蛋白酶、中性蛋白酶、复合蛋白酶和风味酶对米糠蛋白的水解作用，结果显示，碱性蛋白酶对米糠蛋白的水解作用最强。廖宇杰等[48]研究表明，在碱性蛋白酶加酶量1.1%、液料比10∶1、pH值8.5、提取温度55℃条件下，米糠蛋白的提取率达63.06%。

3.4 米糠多糖的制取

米糠多糖易溶于极性溶剂，因此常采用热水浸提。同时，由于米糠多糖多存在于细胞中，不易溶出，故常常与微波、超声波、生物酶等方法联合应用，以提高提取率。一般工艺流程为：脱脂米糠→高温、高压煎煮、抽提（超声波、微波提取） →离心（过滤）分离得到上清液→加淀粉酶、蛋白酶（吸附澄清剂） 去淀粉和蛋白→有机溶剂（盐析剂） 沉淀→酸溶解→透析或离心→化学或生物修饰→冷冻或喷雾干燥→米糠多糖[49]。张秀媛等[50]对微波辅助提取米糠多糖工艺进行了优化，结果显示，在料液比1∶13、微波处理时间95 s、微波处理功率310 W条件下，多糖提取率达2.83%。李超柱等[51]分别采用传统热水法、超声辅助热水法、超声协同酶解辅助法提取米糠多糖，发现超声协同酶解辅助法提取率最高，在热水温度80℃、料液比1（g）∶25（mL）、热水浸提时间140 min、超声波功率240 W、超声波时间20 min条件下，米糠多糖提取率达到了3.42%。Kim等[52]发现，通过糖酶辅助热水法提取米糠多糖，可以增强提取物的抗氧化活性。

4 米糠在食品中的应用

4.1 焙烤食品

米糠富含膳食纤维、不饱和脂肪酸、谷维素和各种维生素，将其适量添加到焙烤食品中，不仅可以提高焙烤食品的营养价值和米糠的附加值，还能改良焙烤食品的风味和质构，利用膳食纤维的吸油性降低人体对脂肪的吸收。但过量添加米糠会使焙烤食品口感变差，很难被消费者接受，刘雪澜等[53]研究发现，在饼干中适量添加膨化米糠可提升饼干的适口性，其中，当膨化米糠添加量为40%时，饼干色泽金黄，口感酥松；当添加量超过40%时，饼干尽管持水力增强，但口感变硬，有苦涩味。米糠中的植酸会降低蛋白质和矿物质的生物利用率，为了解决这一问题，左锋等[54]使用1.0%的纤维素酶和0.8%的植酸酶处理米糠，结果发现，可以将植酸降解82.4%，并将SDF含量提高至12.5%。当酶解米糠添加量为30%时，饼干硬度为1236g，持水性为4.4 g/g，松密度为1.1 g/cm3，感官得分最高。

米糠除了作为饼干的配料外，也可以添加到面包中。武利春等[55]以米糠和高筋粉混粉为原料制作面包，当米糠添加量为6%、酵母使用量为1.75%时，面包感官品质最优，在3 d的储存期内面包凝聚性、咀嚼性、硬度和弹性均与对照无明显差异，整体回复性表现较好。Phimolsiripol等[56]向面包中添加10%的米糠，同时添加面包改良剂，获得了口感较好的产品。李帅斐[57]采用碱法联合高温和酶法改性提取米糠蛋白，并将其添加到面包中以代替蛋清粉，发现其效果好于蛋清粉，不仅改善了面包品质，还延长了面包的货架期。

4.2 脂肪模拟物

米糠膳食纤维具有良好的持水性和持油性，使得其可以模拟类似脂肪的质感。将此特性应用于食品中，不但可以减少热量、饱和脂肪酸和胆固醇的摄入，还可以保持食品质量，十分符合现代消费者对健康食品的追求。近年来，人们对米糠膳食纤维作为脂肪模拟物的特性和应用进行了大量研究。刘颖等[58]以米糠膳食纤维为原料，利用羧甲基取代的方法制备脂肪模拟物，最优参数为碱化温度25.9℃、氯乙酸添加量1.08 g/g、醚化时间4.54 h、醚化温度69℃，在此工艺条件下，米糠膳食纤维脂肪模拟物羧甲基取代度为1.267。刘羽萌等[59]将米糠膳食纤维脂肪模拟物与菊粉脂肪模拟物进行对比，发现米糠脂肪模拟物表面明显疏松，孔洞较多，粒径小于菊粉脂肪模拟物的粒径，性质良好，可以起到替代脂肪、模拟脂肪口感的作用。宋丹丹[60]将米糠脂肪模拟物添加到饼干中以替代部分黄油，当脂肪替代量为20%时，饼干的质构和感官得分与未添加脂肪模拟物的对照组相近。米糠膳食纤维常常与植物油混合加入低脂肉制品中，可以改善因降低动物性脂肪而造成质构和色泽改变的问题，并增加柔软、润滑的口感。Álvarez等[61]研究发现，与单独使用植物油代替腊肠中的脂肪相比，在植物油乳剂中添加米糠可显著改善质地稠度，并使腊肠具有更高的硬度和粘聚性。Choi等[62]使用米糠纤维和植物油替代法兰克福香肠中的部分脂肪，同时对香肠的化学成分、烹调特性、脂肪酸组成和感官特性进行了分析，结果表明，当总脂肪替代量为10%时，其感官特性与普通法兰克福香肠相似，同时降低了香肠脂肪、胆固醇和反式脂肪的含量。

5 结语

米糠为稻谷加工主要副产品，其富含多种活性成分，可利用价值高。由于新鲜米糠脂肪酶活力强且油脂含量高，在贮藏过程中易酸败变质，同时人们也缺乏对米糠加工价值的了解，导致大部分米糠仅仅作为家禽饲料或者直接被丢弃，未能得到有效利用。我国为稻米生产大国，米糠资源丰富，因此解决米糠贮存稳定性差的问题，拓宽米糠的综合利用途径对促进我国农业发展具有现实意义。挤压膨化处理米糠能快速钝化脂肪酶，具有处理量大、生产连续化程度高等优点，但对米糠整体的性质改变较大；微波稳定法与传统稳定方式相比对米糠性质和营养成分影响较小，并且具有热穿透性强、升温快且均匀、灭酶效果好等诸多优点，已成为目前米糠稳定化技术的研究热点。经过稳定化处理后的米糠，可以作为配料添加到食品中，提高产品的经济价值和营养价值；还可以作为制油原料直接制取米糠毛油；也可以通过特殊工艺提取米糠或米糠毛油中的米糠膳食纤维、米糠蛋白、米糠多糖和谷维素等成分，作为营养强化剂，提高米糠的开发利用价值。