“葱开”重返城隍庙

沈嘉禄

城隍庙湖滨美食楼的“葱开”

与许多上海人一样，我也是一个“面糊涂”， 走进面馆，价目表上的鳝丝面、焖肉面、辣酱面、雪菜肉丝面、大排面、上素罗汉面等都想吃一吃。近年来，苏帮面馆在上海呈雨后春笋之势，羊肉面和焖蹄面也是我的性命。尤其是西北风一刮， 值得专程拜访。宽汤，细面，重青头，焖肉带皮， 白花花的油脂如羊脂白玉一般凝冻，埋在碗底稍微一焐，马上变得半透明了。不要咬，只消用嘴一吮，就直奔舌底。为了口福，我也不顾医生的警告，焖肉一来就是两块。羊肉面也是对自己的犒劳，羊肉汤炖得浓浓的，切成薄片的羊肉做面浇头，味道鲜美至极。羊杂汤怎么可以不喝一碗呢， 一把青蒜叶，胡椒粉一撒，吃得满头大汗，灵魂深处俗到家了。上海郊区还有一种羊肉面亦是极好的，红烧羊肉另盛一只小碗，跟光面一起上， 有肉、有骨、有汤，咸中带甜。这种羊肉面被老吃客呼作“红羊”，若是羊肉有微辣，往往更可口。

但是，我对“葱开”情有独钟。

“葱开”是葱油开洋拌面的简称，一种点心有了简称，就说明它资格老，民众认可度高。“葱开”， 首推城隍庙九曲桥边的“湖滨美食楼”。这家店在“南翔馒头店”隔壁，也是一幢黛瓦粉墙的仿古建筑，曾有一个典雅的名字——鹤汀，南窗推开就是荷花池，九曲桥横在眼前，湖心亭二楼喝茶的美女也看得真切，近水楼台先得月，风水好。

话说前朝，城隍庙的葱油開洋拌面是一个名叫陈友志的摊贩独家经营的。面摊头就摆在今天

豫园内的环龙桥桥堍。1956 年“合作化运动”中， 面摊头合并进了荷花池畔的“万家春”，后来又改名为“湖滨美食楼”。陈友志制作“葱开”的技艺由此成为湖滨的核心竞争力。

九曲桥

湖滨的“葱开”面用的是小阔面，有骨子，拌了葱油后就特别爽滑。开洋（北方人称“虾米”， 粤港人称“金钩”）选用当年晒制的，足够大，经黄酒浸泡后蒸发至软。熬制葱油需要耐心和经验， 先下京葱白切成的细丝，然后再下小葱段，火头不能太旺，得像小媳妇熬成婆似地慢慢熬，使葱段慢慢转色，香气徐徐散发。好友刘国斌读中学时曾在湖滨学工，在师傅的督导下熬过葱油。他在厨房里熬葱油，故意将花格子木窗统统打开， 让九曲桥上的游人都能闻到香味，因为他的师傅跟他夸耀过：“湖滨葱开面，香飘九曲桥。”

据国斌兄说，一锅葱油要熬一个小时，回到家里洗澡也要一个小时，否则浑身上下一股浓烈的葱香味挥之不去，人家还以为他是卖葱油饼的呢！

调料呢，取大虾米泡黄酒，泡软后再与生抽一起慢慢煮至出味。这样的葱油与开洋酱油拌了面吃，不鲜不香也难了。

湖滨美食楼的“葱开”是城隍庙的招牌产品， 在群众当中享有极好的口碑，老吃客进去吃面， 言必称“葱开”。有些人上班前特地赶到城隍庙吃了“葱开”再奔单位挣他的饭票。我有个亲戚， 家住曹家渡，公司在外滩，每天一早骑着一辆浑身作响的“老坦克”来城隍庙吃一碗“葱开”，一年四季，风雨无阻。我住在田林地区的那几年， 也多次专程到湖滨吃“葱开”，再配一碗双档，有干有湿，非常落胃。不过，往往是一碗面呼呼吃光， 才想到面前还有一碗汤。

大约是十多年前，湖滨美食楼不再供应“葱开” 了，我向豫园集团的领导提过意见，没用。也许是游客太多，供应不及的缘故，也许是卖蟹粉小笼和蟹黄鱼翅灌汤包的利润更加丰厚吧！

在家里我也经常做“葱开”，葱油、开洋之外，我还会切一点笋丝和香菇丝入油锅炸至发脆， 拌在面里特别好吃——这可是沈氏私房菜的秘方啊！熬葱油的时候厨房里难免烟熏火燎，为此要忍受太太的啰嗦，因为接下来“打扫战场”就交给她了。

前几天参加戴敦邦先生在外滩久事美术馆的个人画展，一起来参加开幕式的著名笑星王汝刚先生将一位新朋友介绍给我，他就是豫园文化餐饮集团的执行总裁金国超先生。小金一表人才， 谈吐文雅，握手时说：“沈老师，我买了你的《上海老味道》，每天晚上睡觉前翻几页，老灵额！”

我笑笑，这种恭维话我听多了，我的书果真能起到催眠的作用，也算没有白辛苦了。不过小金的目光透着真诚，不像奉承我。他又说：“受你的启发，我们城隍庙‘湖滨美食楼已经恢复葱开面了！”

哦，这个倒是新闻啊！当过新闻记者的人当然敏感，这意味着豫园商城集团的经营方针有了变化。

小金请我方便时去“湖滨美食楼”品尝葱开面， 提提意见。

今天中午我与金总相约，在湖滨碰头。底楼已经客满，我们上了二楼，窗外就是九曲桥，照例游人如织，荷花池里还有3 只白鹅悠哉游哉， 人间烟火以斯为盛。很快，一碗香气四溢的“葱开” 上来了，我也算吃遍天下的老饕了吧，但是面对这碗久违的拌面，还是有点激动。

一筷入口，唔，还是以前的老味道。一个人的味蕾是敏感而顽强的，这筷面点亮了我对城隍庙“葱开”的印象，葱段香脆不枯不焦，开洋蒸发到位，弹性恰当，面条油润红亮，咸淡正好， 甜鲜收口。小阔面是定点加工的，轧面时加了鸡蛋，煮熟沥水后保持着筋道的口感和小麦的原香， 吃到最后一口，碗底不留一点汤汁。接下来又上了一碗，是用龙须面煮的。小金希望我给出非A 即B 的选择，我觉得还是龙须面更好吃。当然， 这对厨师提出了更高的要求，龙须面容易糊，每次下锅不能多，城隍庙游客如过江之鲫，进店吃面的人一多，来得及操作吗？