浅析烹饪专业现代学徒制从“334”到“334+N”岗位的实践与探索

施胜胜

[摘 要] “334+N（N指学生特长、兴趣、能力与岗位匹配度最高的3～4个核心能力与岗位）”新模式在“334”模式“培养现代合格厨师”的技能育人目标基础上，提出“培养能够胜任酒店现代厨师长及以上岗位的幸福工作与发展的现代新厨师”新目标。

[关键词] 目标;探索;创新

湖州市是长三角城市群中重要的对外开放城市。全市中等职业教育呈现良好的发展态势，现有独立设置的中等职业学校13所，全日制中职在校生3万余人。创建国家级中职教育改革发展示范学校4所、省级中职教育改革发展示范学校6所，占比76.9%，居全省前列。近年来，全市中职学校以服务湖州市“4+3+N”产业体系发展为出发点，以协同育人为核心，以合作共赢为动力，以校企合作为主线，采取多种举措，大力实施产教融合工程。

湖州市作为全国首批现代学徒制试点城市，全市13所中职学校共有20个专业、8000余名学生参与现代学徒制试点，学生实习稳定率达83.6%，就业率达100%，专业对口率达93.2%，形成企业点赞、学生认同、家长叫好的多方共赢局面，先后有70余个省内外职教考察团1000余人次来该市考察现代学徒制工作。现代学徒制试点成为湖州职业教育的闪亮名片。浙江信息学校烹饪专业成为首批试点学校。学校在烹饪专业中实践校企共育“1+1+1（即：1年的在校基础理论学习+1年的学徒制轮岗+1年的顶岗实习学徒制）”模式试点，通过“工学结合、校企共育”7岗位轮岗学习，使专业技术人才得到全面的提升和发展。“334”现代学徒制实践形成“校企联合招生、联合培养、一体化育人”的长效机制，在强化学生专业技能、岗位意识及吃苦耐劳精神的培养，提升了学生职业与岗位素养等方面取得显著成效。在此基础上，学校推进现代学徒制“334+N”新模式。

一、烹饪专业现代学徒制“334+N”的目标导向

“334+N”中N指学生特长、兴趣、能力与岗位匹配度最高的3～4个核心能力与岗位。在“334”模式“培养现代合格厨师”的技能育人目标基础上，提出“培养能够胜任酒店现代厨师长及以上岗位的幸福工作与发展的现代新厨师”新目标。现代学徒制“334+N”新模式，拟解决“334”现代学徒制实践中还存在的证岗不易衔接;技能层次区分度低，使得人岗不匹配;岗位技能深度不到位，使得“难胜任”等问题。

二、烹饪现代学徒制“334+N”的实施过程

烹饪专业于2016年开始，从成人大专高级工班着手，针对“334”模式存在的问题进行改进探索，在原先的“七岗位轮训”的基础上，进行“3～4岗定岗深度培养”，实践了从全员普通岗位七岗轮训，到目标人群3～4定岗培养，再到高技能人群专岗深度培养的三级提升。

1.选择优秀的餐饮合作企业

在中级工的合作企业中挑选技术等级高、管理规范、有行业地位、对行业有责任感、对有学生培养意识、愿意跟学校共同育人的企业，如浙北大酒店、湖州凤凰山庄餐饮集团、开元名都大酒店、湖州国际大酒店四家在湖州当地具有较高知名度，技术力量强、有宽阔胸襟和前瞻意识，能为湖州行业培养人才的企业。

2.聘任德艺双馨的岗位技能大师

由学生自己选择企业师傅进行一对一拜师，企业也为学徒提供厨德高、技艺高的企业骨干人选给学生挑选，这种机制大大缩短了师傅与学徒制之间的沟通距离，也加深了师徒之间的情谊，同时师傅们通过中级工轮岗对学徒都有所了解，充分找到了自己技艺的传承人，为企业、行业培养优秀人才。

3.选择合适的岗位进行定人定岗

在中级工中我们有7岗位的轮岗，在高级工阶段通过校企雙方的调研，认为冷雕岗位、炉灶岗位、面点岗位、切配岗位技术含量高，是企业急需的重要岗位。学生根据自己在中级工轮岗时的感受，挑选适合自己定岗的岗位进行进一步的技术提炼。这大大缩短了企业骨干岗位培养的周期，也使学生找到了自己喜欢的专长与特长岗位，专业技能进一步提高。2017年6月21日，在湖州市首届“湖州名宴”展示评选活动中，学校烹饪专业工艺13“334+N”学徒制学生与其他18家餐饮行业精英同台竞争，作品“桃李芬芳宴”位列第九，斩获铜牌。并得到了行业大师们的一致好评，企业老总纷纷向学校询问如何能加入学校的“334+N”学徒制合作企业，得到高技能专业人才。

4.探索校企双师联合学徒制下的课证融通

在学徒制推行中，将技术理论应用知识、职业资格证书与企业岗位实际能力紧密联系在一起，学校老师和企业师傅一起探索课程开发、教学内容、培训标准、教学方式，并派教师下企业参加企业岗位实训、熟悉要求，提高教师的专业技能，促进教师的专业化成长，推动专业课程改革，提升专业教师教学理念的实践能力。烹饪专业编写了《学徒制岗位综合技能教程》《湖州地方名点》，促进企业的师傅和学校老师沟通，实现行业技能与学校教学零距离对接。

现代学徒制烹饪“334+N”新模式，系统推进了校企共育烹饪现代学徒制;探索“课证融通、证岗衔接”，同时为培养企业复合型人才打下坚实的基础。

参考文献：

[1]湖州市教育局.湖州市中等职业教育质量年度报告（2016）[J].职业教育，2017（5）.

[2]马小强，金永杰.供给侧结构性改革背景下中职学校产教融合与校企合作路径探讨[J].卫生职业教育，2018（5）.

[作者单位]

浙江信息工程学校

（编辑：李博宁）