发酵乳的发展及创新趋势

2019-12-09胡姝敏赵臻巩燕妮

当代旅游 2019年6期

胡姝敏赵臻巩燕妮

摘要：本文以发酵乳的创新发展为主线，针对发酵乳的起源、营养价值及功能改善进行总结，对其加工工艺创新及操作要点简要介绍，对发酵乳的创新趋势进行论述。

关键词：发酵乳;营养价值;功能;加工工艺;创新趋势

发酵乳是以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的PH值降低的产品。中国市场上发酵乳产品品类多样，按组织状态分有凝固型发酵乳、搅拌型发酵乳，按脂肪含量分全脂发酵乳、脱脂发酵乳，按菌种分传统发酵乳、益生菌发酵乳，按储藏温度分低温发酵乳、常温发酵乳。虽然种类繁多但是在营养成分、健康功能和工艺技术等方面仍然有很大的发展和改善空间。

一、发酵乳的起源

早在公园前3000多年以前，土耳其高原的古代游牧民族已经制作和饮用发酵乳了，最初的发酵乳可能起源于偶然的机会，那时羊奶存放时经常会变质，这是由于细菌污染了羊奶所致，但是有一次空气中的乳酸菌偶然进入羊奶，使羊奶发生了变化，变得更为酸甜适口了，这就是最早的发酵乳。

还有一种说法：公元前2000多年在希腊东北部和保加利亚地区古代色雷斯人也掌握了发酵乳制作技术。

20世纪初，俄国科学家梅契尼科夫在研究保加利亚人为什么长寿者较多的现象时，发现这些长寿者都爱喝发酵乳，他还分离发现了发酵乳的乳酸菌，命名为“保加利亚乳酸杆菌”。梅契尼科夫提出乳酸菌是人类维持身体健康的一项重要元素，于是他开始于全欧洲推广这种食品。

无论哪种起源都足以说明发酵乳历史的久远，这是偶然发明的乳制品，在岁月的长河中没有被淘汰，而是不断壮大发展，被全世界所喜爱和推崇。

二、发酵乳的营养价值和保健功能

（一）营养价值

牛奶中的碳水化合物以乳糖为主，制成发酵乳后有部分分解为葡萄糖和半乳糖易消化;牛奶中的蛋白质经过乳酸菌发酵后可变成微细的凝块，含丰富的必须氨基酸，营养更高更易与吸收;发酵乳中含3%以上的脂肪，其脂肪球易于消化，同时发酵乳中的磷脂能促进脂肪乳化，从而调节胆固醇浓度;发酵乳发酵后，原料奶中的钙被转化为水溶性更易被人体吸收利用。

（二）保健功能

（1）发酵乳具有整肠功能。肠道不仅是消化吸收器官，还有免疫和屏蔽功能，发酵乳中的益生菌特别是双歧杆菌能利用其他细菌不能利用的低聚糖，從而有效地抑制有害菌的生长，使腐败有毒物质大大减少，达到预防与治疗的目的。

（2）发酵乳能降低血清中胆固醇含量。发酵乳中含有3-羟基-3甲基戊二酸和乳酸，可明显降低胆固醇，同时乳酸菌在肠道中吸附、定植，从而干扰了小肠对胆固醇的吸附。

（3）发酵乳具有抗肿瘤效果。乳酸菌可以调节肠道菌群平衡，降低有害物质浓度，减少肿瘤发生率。

（4）发酵乳具有美容作用。常饮发酵乳能够润肤、明目、固齿、健发，其原因是发酵乳中含有丰富的钙，更易于消化吸收，利用率高，有益于牙齿、骨骼。发酵乳中含有多种维生素，其中VA有益于眼睛，发酵乳中含有丰富的氨基酸有益于头发，同时发酵乳改善消化功能，防止便秘、防止细胞老化，使皮肤白皙。

三、发酵乳的加工工艺

（一）比较流行的几个创新产品的工艺

（1）希腊酸奶工艺

原奶检验→ 净乳→冷却贮存→计量→配料→均质、杀菌→发酵→乳清分离→冷却→待灌装→灌装→入库冷藏

（2）炭烧酸奶工艺

原料奶标准化→褐变→配料 →均质杀菌 → 发酵 → 冷却 → 灌装→入库冷藏

（3）老酸奶工艺

原料奶标准化→均质、杀菌→ 投放菌种→ 灌装→发酵→冷却→入库后熟

（4）芝士酸奶工艺

原料奶标准化→杀菌处理→冷却→ 静置发酵→加温→乳清分离 →配料、混合→ 灌装→入库、冷藏

（5）慕斯酸奶工艺

原奶检验→ 净乳→冷却贮存→计量→配料→均质、杀菌→发酵→破乳→老化→充气→灌装→入库冷藏

（二）发酵乳的加工原理

尽管发酵乳的加工仅有相对简单的几个步骤但是能够掌握如何持续稳定地加工出高品质发酵乳确并非易事，诸如乳清析出、多粒状、小颗粒形成等缺陷实际上是对原材料或加工处理缺乏理解和控制的表现。优质发酵乳的生产取决于高品质配料的选择和生产加工过程的严格控制。对发酵乳加工理论中机械和化学原理的良好理解是能够生产出高品质发酵乳的必要条件，发酵乳结构的形成是蛋白质在一定的条件下变性和在发酵形成酸性环境中产生相互吸引力两者共同作用的结果。经过热变性后乳清蛋白可以通过二硫键和a酪蛋白、脂肪球膜蛋白形成3维网状结构，增强质构和保水性。

（三）发酵乳的工艺要点

（1）均质：均质是指对乳脂肪球进行机械处理，使他们呈较小的脂肪球均匀一致地分散在乳中。

（2）热处理工艺：热处理可以使蛋白质变性，如果蛋白质在热处理前已经变性，则会导致发酵乳产生严重的多粒状缺陷，所以优质新鲜的原料奶是生产稳定优质发酵乳的一个最关键的方面，热处理工艺必须尽最大可能使这些蛋白质形成均匀一致的网络结构。

（3）发酵工艺：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌是常用的两种主要发酵剂菌株，他们都有能产生各自独特滋气味特性的最佳生长条件，嗜热链球菌最佳生长温度大约在38～42℃，保加利亚乳杆菌最佳生长温度大约在45℃，通常发酵温度应取两者的折衷值，发酵温度太低，嗜热链球菌会生长得更好，保加利亚乳杆菌将受到抑制，可能意味着发酵时间延长，发酵温度太高，嗜热链球菌会被轻微抑制，保加利亚乳杆菌将快速生长并趋向于过度产酸，组织结构变弱、过低的PH值最终发酵乳产品析水。

（4）破乳力度：在此阶段发酵乳基料需要用泵输送至待装罐贮存，此阶段对发酵乳的任何机械作用都会破坏发酵乳的网状结构和维持网状结构的吸引力，影响粘度，另外破乳过程中混入空气，容易结构塌陷，乳清析出。

（5）灌装温度：用于发酵乳的泵和冷却系统应该尽量靠近发酵罐放置，以便使发酵乳冷却前受到很小的机械作用，一般选择正位移螺杆泵。通常采用的灌装温度一般在20℃左右，此温度也有助于使灌装机的运行速度略高于灌装更粘稠产品时的速度，并尽量缩短灌装前耗费的时间，灌装温度如果太低容易使凝乳胶体结构被破坏，影响粘度和造成假涨。

四、发酵乳创新的主要趋势

发酵产品创新的基本趋势在于打造产品力。

（1）发酵底物多样化创新：发酵底物包括乳及乳制品（牛乳、羊乳、水牛乳）、豆类和坚果（大豆、大杏仁、核桃、花生）以及果蔬（椰子、牛油果等）、谷物（燕麦、大麦、香米等）、以及果蔬（椰子、牛油果等），对发酵底物原料成分创新和差异化。

（2）发酵乳质构差异与跨界创新：可以对搅拌型和凝固型发酵乳传统质构进行改进;可以开发不同粘度的适合运动等不同场景的发酵乳;可以开发工作或休闲时自我奖赏场景享用的多样化质构甜品包括冰淇淋;还有适用于餐饮厨房料理和烘焙行业的产品。

（3）发酵乳营养成分创新：对发酵乳蛋白质、脂肪、乳糖、蔗糖等宏量营养素调整，例如酪蛋白、乳清蛋白、植物蛋白的2：1：1组合氨基酸组成更合理、吸收率高;强化膳食纤维、维生素、矿物质等微量营养素;对成分浓缩、添加、稀释等营养富集创新。

（4）发酵乳健康功能创新。人们对饮食与健康之间关系的认识日渐提高，在提供基本营养之余还能增强健康的产品需求日益高涨。可以对发酵乳健康功能创新，针对消化健康、免疫健康、女性健康、骨骼健康、口腔健康等诉求可以添加功能性低聚糖、活性肽、胶原蛋白肽、添加优质高性能、稳定性和功效性益生菌肠道环境改善提供不同的解决方案。

（5）发酵乳风味和感官的极致追求创新。发酵底物本身产生的风味更为重要，可以使用嗜温菌慢发酵;开发零食化、甜品化享受型的产品风味;突出外观和色泽，创造可视的美味、营养和健康。

（6）发酵乳工艺技术的创新。可以通过选择不同菌种，培养条件，从而影响风味和质构;还可以通过二次处理如剪切、充气搅打或热处理，打造差异化的最终质构、风味释放、货架期延长如常温发酵乳。工艺技术创新需要硬件设备的支持，例如开发慕斯发酵乳就需要增加充气设备等。

五、结语

通过对发酵乳起源、营养价值和功能、加工工艺等方面进行介绍，从发酵底物、质构差异、营养成分调整和强化、健康功能、风味和感官、工艺技术六个创新方向的阐述，赋能发酵乳行业未来增长。

参考文献：

[1]马先红，王莹，张清环，隋新.谷物酸奶的研究现状[J].粮食与油脂，2017，30（10）.

[2]杨仁琴，印伯星.酸奶加工技术研究进展[J].食品工业，2017，38（6）.

[3]金世琳.酸奶的起源[J].乳品與人类，2004（1）.

[4]张京敏，杨晓月，沐嘉慧.浅析酸奶零售现状及问题[J].中国乳业，2018，201（9）.

[5]陆东林，刘鹏龙.常温酸奶发展现状和前景[J].新疆畜牧业，2018，33（1）.

[6]任亚梅，田子卿，赵玉，李志成.分层果酱酸钠的研制[J].中国食品学报，2013，13（3）.

[7]任伟，杜晓华，何伟.鼠李糖乳杆菌在发酵乳中的应用[J].中国乳业，2019，211（7）.