青藏高原地区牦牛酸奶的研究现状

周雨，文华英

（西藏农牧科学院农产品开发与食品科学研究所，拉萨850000）

0 引 言

青藏高原地区的牦牛酸奶是当地老百姓必不可少的一种美食。传统凝固型牦牛酸奶分布于我国的青藏地区、甘南藏区、川西藏区以及迪庆藏区。该酸奶的表面是一层硬脂奶皮，呈黄色。内部呈固态纯白色黏稠状。传统牦牛酸奶口感醇厚、组织细腻、酸甜可口，且不含任何添加剂、防腐剂。传统凝固型牦牛酸奶在青藏高原地区具有悠久的制作历史，它是以新鲜牦牛乳为原料，经发酵而成的凝固型酸奶。牦牛酸奶在藏语中被称作“雪”，具有奶源独特、微生物菌群复杂等特点[1]。青藏高原凝固型牦牛酸奶的微观结构呈纤维网状，该网状结构有利于保持其良好的品质[2]。贮藏保鲜和营养物质的精准控制是牦牛酸奶加工过程中的技术难点，超高压低温杀菌技术，可解决这一难点，利用该技术既可保持牦牛酸奶固有的感官品质和生理功效，又可有效避免牦牛酸奶中营养物质的流失。牦牛酸奶虽具有很高的营养价值及多种生理功效，但受诸多因素的影响，目前其销售面很窄，主要为青藏高原地区的市场。

1 牦牛酸奶的营养价值

研究表明牦牛酸奶含有丰富的钙，每100 g凝固型牦牛酸奶含钙240 mg，因此，牦牛酸奶是钙的最佳天然来源。牦牛酸奶含有丰富的B族维生素以及人体必需的多不饱和脂肪酸如油酸、亚麻酸、亚油酸等。牦牛酸奶的蛋白质含量、脂肪含量及所产生的能量分别为54.4、53.7 g/L和4.21 MJ/L。与普通奶牛酸奶相比，牦牛酸奶中维生素A、维生素E、维生素C含量均高于奶牛酸奶。与牦牛鲜奶、普通奶牛酸奶相比，牦牛酸奶的营养价值更高（见表1）。牦牛酸奶在发酵过程中所含有的乳糖会大量分解，因此其乳糖含量（23.4 g/L）低于内地消费者常饮用的奶牛酸奶（34.2 g/L）以及青藏高原地区农牧民常饮用的牦牛鲜奶（49.9 g/L）。对于乳糖不耐受群体而言，牦牛酸奶比奶牛酸奶、牦牛鲜奶更易被人体消化吸收，更加有益于人体健康[3]。

2 牦牛酸奶中微生物的多样性及其功效

由于青藏高原地区特殊的地理环境，牦牛酸奶中微生物的组成及分类与平原地区的奶牛酸奶相比，差异较大。牦牛酸奶中含有遗传多样性的乳酸菌、分离率较高的酵母菌。刘珊春等[4]研究发现西藏羊八井地区的牦牛酸奶中含有丰富的乳酸菌且呈多样性，其优势乳酸菌株为肠球菌属(Enterococcus)和乳杆菌属(Lactobacillus)。罗毅皓等[5]利用生化鉴定试剂盒，从青海不同地区的牦牛酸奶样品中分离出了乳酸菌种。分别为为嗜酸乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、德氏乳杆菌。

表1 牦牛鲜奶、牦牛酸奶和奶牛酸奶中营养物质含量

筛选抗氧化能力强、体内降解率及存活率较高的乳酸菌用于牦牛酸奶的工业化生产是目前研究的热点[6]。廖钰婷等[7]研究发现优良的乳酸菌具有较好的发酵特性，能高效率地产生酸性物质、黏性物质以及风味物质，能耐受人体胃部、胆部以及肠道上部的环境，并且在到达肠道下部时，仍不失发挥其保健功能。陈明等[8]研究了从青藏高原牦牛酸奶中分离出的881株乳酸菌，从中筛选出了3株对过氧化氢具有较强耐受能力的乳酸菌，分别为Lactobacillus parplantarum BX 62，Lactobacillus plantarum XM 5和 Pediococcus acidilactici XS40。以上3株抗氧化能力强的乳酸菌可作为天然抗氧化剂应用于食品研发。

近年来，酸奶的益生功能成为了人们研究的热点。相关科研人员虽然在牦牛酸奶微生物组成及多样性方面做了很多的研究，但忽略了对牦牛酸奶中益生菌的研究。ZHANG等[9]研究表明，青藏高原牦牛酸奶中的益生菌大部分为乳酸杆菌。青藏高原传统发酵型牦牛酸奶的抗氧化功能与其含有的乳酸杆菌密切相关。牦牛酸奶中的乳酸菌作为天然抗氧化物质，已成为微生物领域的研究热点[10]。从牦牛酸奶中分离筛选出植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)Lp3，并将此菌株注入到试验用的小鼠体内，经过一段时间的观察，被试小鼠体内的胆固醇含量降低了73.3%。由此可见，长期饮用牦牛酸奶，可降低人体内多余的胆固醇，可预防心脑血管疾病的发生。冯光春等[11]研究发现地理环境、海拔高度等因素的差异将影响牦牛酸奶中微生物的组成，微生物组成方面的差异将决定其益生功能。

通常情况下乳酸菌与酵母菌优势互补、协同作用，使牦牛酸奶具有独特的风味。青藏高原地区凝固型牦牛酸奶在发酵过程中，由于多种乳酸菌和酵母菌的混合作用，所产生的风味物质成分复杂，分布也较为分散。AoX等[12]的研究结果表明混合发酵所得的乳制品，其主体风味物质比单独使用一种乳酸菌所得的普通酸奶更加丰富。闫彬[13]的研究结果也得出，双菌培养体系更有利于酸奶产生更多的风味物质。陈娟[14]的研究结果与AoX、闫彬的研究结果一致，得出川西高原传统发酵型牦牛酸奶的主体挥发性风味物质为乙醇(13%～34%)、3-甲基-1-丁醇(4%～15%)、2-甲基-1-丁醇(1%～8%)和乙酸乙酯(1%～10%)，与普通市售酸奶存在明显的差异。

3 青藏高原地区牦牛酸奶的生产加工技术及产品研发现状

青藏高原地区交通较为闭塞，当地老百姓的思想观念普遍较为落后，缺乏市场竞争意识。当地酸奶加工合作社又缺乏一定规模的工业化设备以及精深加工技术，所生产出的牦牛酸奶多为粗加工产品。由于当地老百姓的思想观念及饮食习惯与内地绝大部分消费者存在着极大的差异，除了外包装可用于创新设计外，当地市场无复合型牦牛酸奶等产品[15]。青藏高原地区的牦牛酸奶其传统制作工艺为：将牦牛生鲜乳过滤，去掉牛奶中的杂质，再将牦牛生鲜乳加热至68～72℃进行杀菌，在经杀菌后的牦牛乳中加入牦牛乳重量25%～30%的酸奶成品(作为发酵剂)，在室温为36～40℃的条件下进行发酵，发酵时间为12～14 h，将发酵好的牦牛酸奶放置在冰凉的溪水中冷却1～2 h，即得所述的传统牦牛酸奶。利用酸奶成品作为天然发酵剂，在发酵过程中可产生多种风味物质。但在发酵过程中不确定的因素较多，产品的质量安全不易控制，其中的腐败微生物可降低产品的贮藏稳定性[16]。

按照藏族同胞的饮食习惯（酸奶伴糌粑共同进食），毕阳[17]等研究了一种复合型牦牛酸奶——青稞牦牛酸奶的制作工艺。将青稞除杂、清洗后，进行炒制，直至60%左右的青稞裂开为止。将炒制好的青稞粒粉碎，过130目筛，再称取一定量的水将青稞粉调制成浆状，在80～85℃的水浴锅中糊化15～20 min，待青稞浆冷却后加入一定量的α-淀粉酶，在80～85℃的水浴中进行保温，再经加热灭酶待用。将制备好的青稞浆与牦牛乳、稳定剂、蔗糖等混合均匀，在16～18 Mpa的条件下进行均质，将均质好的物料升温至80～85℃，保持10～15 min，然后再冷却至36～40℃。发酵剂为西藏、川西高原牦牛酸奶中筛选出的优良乳酸菌组合（LP1、LP2）。在菌种添加量为6%，菌种LP1与LP2浓度比为2∶1的情况下进行发酵，发酵温度为36～40℃。发酵至酸度为75～80°T时中止，然后降温至0～4℃，再继续发酵至酸度为85～90°T即可停止发酵。达到发酵终点的青稞牦牛酸奶需迅速进行冷却，在冷藏温度为1～5℃的环境中进行后熟，冷藏时间为24 h。

4 面临的问题与挑战

青藏高原地区的奶源地分布较为零散，而牦牛奶的产量极为有限。通常情况下，牧民所产的酸奶大部分用于自食。以上因素导致了牦牛乳的收集较为困难。交通运输的闭塞，更增加了牦牛奶的运输成本。牦牛酸奶由于生产成本较高，在广大内地市场无价格优势。青藏高原地区牦牛酸奶的生产多为作坊式，缺乏相应的工业化生产加工技术。原料乳的收集通常采用室外挤奶的方法进行，采用此方法容易感染空气中的杂菌且混入其它杂物，从而影响产品的质量。在酸奶制作过程中，常常有抗原乳混入，该因素是酸奶质量劣变的一个重要因素，将导致酸奶发酵异常。而采用传统发酵剂所生产的酸奶保质期为2～3天，不宜长期贮存。因此，采用传统作坊式生产工艺，从原料乳的收集、发酵再到贮藏，各环节的卫生均不达标，且酸奶的制作效率低，产品缺乏必要的质量安全认证，难以实现工业化生产的需要[18]。由于牦牛酸奶的口感难以被内地消费者所接受，因此其销售市场主要为青藏高原地区。

5 展 望

积极推动牦牛短期育肥工作，可在一定程度上缓解奶源供应不足的局面。在牦牛主产区交通便利的地方建立牦牛乳集中供应点以及相关的合作社，可减少牦牛乳的运输成本，缓解奶源季节性短缺的问题。利用政策优势，努力培育壮大一批牦牛酸奶民族加工企业，可促进当地经济的发展。加强人才队伍及学科建设，针对目前微生物领域的研究热点，开展一系列有关牦牛乳制品的基础性研究，可为青藏高原地区牦牛酸奶的工业化生产及新产品开发提供理论依据。由于消费者对本地酸奶更加青睐，牦牛酸奶新产品的开发可提高其附加值。据NPD集团（全球最大市场调查公司之一）Darren Seifer的分析，2018年酸奶市场的四个创新发展趋势为产品多样化、口味多元化、口感醇厚化、食用便携化。国内乳品企业应针对以上趋势，及时开发出一系列酸奶新产品。西藏乳品企业可结合当地藏族老百姓以及内地广大消费者的口味，研发出具有跨界组合（酸奶＋谷物/水果/小食）的零食类酸奶，例如人参果牦牛酸奶、藏式蜂蜜酸奶等。酸奶的风味可不再局限于甜味，可研发出具有咸辣或其他独特风味的酸奶，如曲拉（藏式干酪）风味的饮用型酸奶[19]。牦牛酸奶的贮藏保鲜是生产过程中很重要的一个环节，品质创新将成为发展核心[20]。利用超高压低温灭菌法[21]、微波法[22]可保留牦牛酸奶中的大部分营养物质，还可延长酸奶的保质期。在接种前或接种后，利用超声波处理牦牛生鲜乳，可在很大程度上改善牦牛酸奶的品质，使其风味更加浓郁[23]。

6 结束语

综上所述，牦牛酸奶是一种高营养、微生物含量丰富且呈多样性、具有多种生理功效的乳制品。由于受特殊地理环境等因素的影响，青藏高原地区牦牛酸奶的加工业较为落后，牦牛酸奶多以作坊式生产为主。通过推动牦牛短期育肥工作、建立牦牛乳集中供应点以及相关的合作社、培育壮大一批牦牛酸奶加工企业、加强人才队伍建设等措施，有望促进青藏高原地区牦牛酸奶加工业的发展。结合青藏高原地区老百姓的饮食、风俗习惯，有针对性地开发出一系列具有民族地方特色的牦牛酸奶新产品，可在一定程度上延长其产业链，让内地广大消费者逐渐接受此类产品。