全谷物食品的营养与产品开发

2019-12-09查雅婷苏州旅游与财经高等职业技术学校

食品安全导刊 2019年27期

□ 查雅婷苏州旅游与财经高等职业技术学校

随着人们生活水平的提升以及饮食健康意识的提升，全谷物食品由于富含各类维生素、植酸、木酚素、生物碱以及植物甾醇等营养成分，并且具有控制体重、预防心血管疾病、糖尿病和结肠癌等方面的功能，而深受现代人的喜爱。但随着谷物加工精度的提升，其营养成分流失严重，对全谷物食品进行营养分析和产品开发，对于转变人们的消费观念和改善人们的营养健康具有重要意义。

全谷物食品的营养

所谓的全谷物是指仅仅脱去了最外面的谷壳，未经过精细化加工的完整谷粒或经过碾碎但成分和营养物质完全保留的谷粒。目前全谷物食品主要是以全谷物为原料，按照一定的比例加入全谷物的营养成分而生产的面包、馒头、面条、饼干和蛋糕等食品。

全谷物食品的营养物质主要是来自于全谷物，并根据全谷物的谷皮、谷胚、胚乳等进行划分。比如全小麦、大麦、高粱、小米和玉米等全谷物的谷皮富含维生素E、膳食纤维、B族维生素、各类矿物质以及酚类抗氧化物等植物化合物；谷胚则富含蛋白质、脂肪、维生素E、B族维生素和矿物质；胚乳则主要是淀粉以及少量的维生素、矿物质和蛋白质。全谷物食品相对于精加工食品而言，营养成分不仅种类多，而且含量丰富，与人类健康息息相关。比如增加全谷物食品的摄入量，会大不仅会大增加饱腹感，而且可以预防肥胖、控制体重，促进排便，降低糖尿病、心血管疾病和多种癌症的发病风险。

全谷物食品的开发

全谷物食品生产的困难

全谷物食品具有较高的营养价值，但是如何更好地保留全谷物食品的营养成分、提升全谷物食品的口感，仍然是目前全谷物食品开发的重点和难点。首先，由于人们天生喜好口感绵软细腻的精加工食品，以及目前人们生活水平的提升和食物种类多不断丰富，全谷物食品粗糙的口感、色泽较暗的外观难以赢得众多人的喜欢。其次，全谷物食品由于含有的植酸较多，虽然具有抗氧化、预防结肠癌的作用，但也会因为与钙、铁、锌等矿物质元素的结合而影响人体对微量元素的吸收。再次，全谷物食品的加工难度大，再加上我国全谷物食品开发的起步晚，尚未形成比较成熟独立的加工工艺，影响了其产品的开发。比如糙米外面的糠腊具有疏水性，加工过程中容易造成胚乳中的淀粉夹生。

全谷物食品开发的策略

针对全谷物食品开发的困难，以及现在人们对于食品高营养、低热量、减肥以及预防疾病发生等方面的需求，全面谷物食品的开发策略具体如下。

首先，就目前人们的饮食观念和习惯而言，大部分人对于饮食健康的认识远远不足，并且暴饮暴食、营养过剩及不均衡、过度精制剂及缺乏纤维、吃东西不用心等不良的饮食习惯，对于食品色泽、口感、味道等方面的追求远大于对于饮食的科学性、合理性、健康性及营养均衡性等。因此，应通过相应的健康饮食和食品营养等方面的宣传，让人们树立食用全谷物食品的良好习惯，提升我国居民的饮食文化素养是全谷物食品开发的首先条件。

其次，根据当前人们对食物的个性化需求，需要在营养和口感方面相互权衡，根据全谷物食物的比例要求，限量向精加工食材中添加麦麸、胚芽等，通过降低全谷物食物的膳食纤维含量来改善食物粗糙的口感，提高全谷物食品的外观美感。比如在全麦面包的制作中，可以根据人们对于营养健康和口味的需求，调整全谷物成分比例的同时，也可以通过添加牛奶、葡萄糖、果酱和夹肉等方式提升全麦面包的口感。

再次，在全谷物食品的开发中，采用适当的保鲜处理方法，可以大大延缓全谷物食品中油脂氧化的速度，从而为全谷物食品的开发提供保障。比如采用钝化脂肪酶、真控包装、避光低温储存等方式来保障全谷物食品的营养成分和口感。另外应创新烹饪方法、丰富食品种类，充分利用全谷物食品烹饪新技术，方便人们根据自己的口味自由烹制；采用轻碾、轻磨等方式将影响口感的最外层糠蜡、硬质的麸皮清除，在最大限度保持全谷物食品营养价值的基础上，提升全谷物食品的口感；充分利用压片蒸煮、烘焙、气流膨化以及挤压膨化等加工工艺，不断丰富主食类、冲调类和即食类全谷物食品的种类。