西藏不同品种（系）豌豆营养成分比较

于翠翠，文华英，张文会

（西藏自治区农牧科学院农产品开发与食品科学研究所，西藏拉萨 850000）

豌豆（Pisum sativumL.）属豆科豌豆属一年或越年生草本植物，具有耐旱、耐寒、耐瘠等特点，其地理分布广泛[1-2]。豌豆是西藏自治区主要栽培作物之一，种植海拔为1 000~4 300 m，其中日喀则、昌都、拉萨、林芝地区是主产区，而那曲、阿里地区种植面积较少[3]。豌豆在西藏种植分布较广，但其产量不及麦类作物，播种面积逐年下降，而对于西藏地区豌豆基础研究较少，因此亟需对西藏地区不同品种（系）豌豆营养成分进行分析，为西藏地区豌豆的生产加工提供参考。

豌豆是一种富含蛋白质、脂肪、维生素、碳水化合物、矿物质的谷类作物，因此以豌豆为原材料的生产加工及综合利用具有良好的市场发展前景。国内外对于豌豆的利用主要集中食用方面：豆粉是将豌豆粒磨成粉，然后将其加工成糕点、面条、凉粉、豆馅等多种食品，或者是豌豆淀粉的生产[4]，用于其他食品中。西藏地区对于豌豆的利用，主要包括以下几个方面：豌豆与青稞或小麦混合炒熟后制成糌粑，营养丰富、酥香适口；豌豆淀粉及豌豆粉丝、粉条的生产；豌豆凉粉朋必的生产。

1 材料与方法

1.1 仪器与设备

电子分子天平、消化炉、台式离心机、紫外可见分光光度计、凯氏定氮仪、液相色谱仪等。

1.2 方法

（1） 蛋白质。依据GB/T 5009.5食品中蛋白质的测定方法测定。

（2） 脂肪。依据GB/T 5009.6食品中脂肪测定方法测定。

（3） 粗纤维。依据GB/T 5009.10—2003植物类食品中粗纤维的测定方法测定。

（4）淀粉。依据GB/T 5009.9.3食品中淀粉的测定方法测定。

（5） 矿物质。依据GB/T 5009.92—2016食品中磷的测定方法测定，依据GB/T 5009.90—2016食品中磷的测定方法测定，依据GB/T 5009.87—2016食品中磷的测定方法测定。

（6） 氨基酸组成。采用JY/T 019—1996高效液相色谱法测定。

2 结果与分析

2.1 豌豆蛋白质含量

不同品种（系）豌豆蛋白质、脂肪及粗纤维含量见表1。

表1 不同品种（系）豌豆蛋白质、脂肪及粗纤维含量/%

从表1可以看出，16个豌豆品种（系） 中蛋白质含量为19.8%~27.5%，其蛋白质平均含量为22.6%，其中HCD品种（系） 蛋白质含量最高，为27.5%；HRD品种（系）蛋白质含量最低，为19.8%。有研究表明豌豆蛋白质的平均含量为24.84%[5]，由此可以看出西藏地区豌豆的蛋白质平均含量与其他地区相比低2%。

2.2 豌豆脂肪含量

从表1可以看出，16个豌豆品种（系）中脂肪含量为0.7%~1.4%，其平均含量为1.09%，其中RCO9与LSHWD品种的脂肪含量最高，为1.4%；2016-3观品种（系）脂肪含量最低，为0.7%。有研究表明豌豆的脂肪平均含量为1.4%[6]。这说明西藏地区豌豆的脂肪含量明显低于国内其他地区豌豆油脂含量。

2.3 豌豆粗纤维含量

从表1可以看出，16个豌豆品种（系）中粗纤维含量为4.9%~9.0%，其平均含量为6.11%，其中HCD品种（系）的粗纤维含量最高，为9%；ZN23品种（系）的含量最低，为4.9%。萧洪东等人[7]研究表明，豌豆的粗纤维含量为6.36%~9.43%，因此西藏地区豌豆与其他地区豌豆的粗纤维含量无明显差别。

2.4 淀粉含量

不同品种（系）豌豆淀粉含量见表2。

从表2可以看出，16个豌豆品种（系）中淀粉含量为46.3%~61.4%，淀粉平均含量为54.7%，其中HRD品种（系）的淀粉含量最高，为61.4%；HCD品种（系）的淀粉含量最低，为46.3%。根据研究可知豌豆中淀粉的平均含量为48.7%[4]，因此西藏地区豌豆淀粉的含量要比平均含量高6%。蛋白质和纤维素含量减少会有利于豌豆中淀粉的分离。因此，从营养物质含量上来看，HRD品种（系）将是提取淀粉的一个良好品种（系）。

表2 不同品种（系）豌豆淀粉含量/%

2.5 钙、铁、磷含量

不同品种（系）豌豆钙、铁、磷含量见表3。

表3 不同品种（系） 豌豆钙、铁、磷含量/mg·（100 g）-1

从表3可以看出，16个豌豆品种（系）中钙含量为38.2~88.9 mg/100 g，其平均含量为54.6 mg/100 g，其中HCD品种的钙含量最高，为88.9 mg/100 g；16个豌豆品种（系） 中磷含量为294~437 mg/100 g，其平均含量为354 mg/100 g，其中HCD品种的磷含量最高，为437 mg/100 g；16个豌豆品种（系）中铁含量为3.42~4.82 mg/100 g，其平均含量为4.01 mg/100 g，其中2018-5比品系的钙含量最高，为4.82 mg/kg。

2.6 氨基酸组成及含量

豌豆氨基酸组成及平均含量见表4。

表4 豌豆氨基酸组成及平均含量/g·（100 g）-1

从表4可以看出，16个豌豆品种（系）共检测出16种氨基酸，缺少2种人体必需氨基酸，分别是色氨酸和半胱氨酸；氨基酸总量16.99~23.4 g/100 g，氨基酸总量平均含量20 g/100 g。与几种豆类必需氨基酸含量相比[4]，西藏地区豌豆氨基酸平均含量相对较低。

3 结论

豌豆干物质主要由淀粉、蛋白质、纤维素和脂类所组成[6]。根据萧洪东等人[7]对西部地区的豌豆样品进行分析发现，豌豆籽粒中总淀粉含量为28.70%~58.69%，平均含量为49.17%，而蛋白质和粗纤维含量分别高达25%和5%。而西藏地区的豌豆总淀粉含量为46.3%~61.4%，平均含量为54.7%；蛋白质平均含量为22.6%；粗纤维含量为6.11%。由此可以看出，西藏地区豌豆的淀粉与粗纤维含量较高，而蛋白质与氨基酸的含量偏少。