糖尿病人群营养食谱设计与分析评价

柳 青，马长路，王丽琼，黄广学，田文静，韩 硕

（北京农业职业学院食品与生物工程系，北京 102442）

糖尿病（Diabetesmellitus）是遗传因素与环境因素长期作用而导致的一种全身性的慢性非传染性疾病，是胰岛素分泌绝对不足或相对不足而引起的以持续高血糖为特征的代谢性疾病[1]。预防和治疗糖尿病一方面靠药物，另一方面需要科学合理的膳食搭配，饮食治疗是临床营养学家及内分泌学家最为关注的问题[2]。在实际生活及临床营养上常见的糖尿病饮食管理方法主要有计算法、食物交换份法和血糖生成负荷法3种，其中食物交换份法简单易行、便于操作而受到糖尿病患者的欢迎，并在临床上广泛应用。利用食物交换份法为糖尿病患者进行营养配餐，编制科学合理的营养食谱，并对设计出的食谱进行深入系统的营养分析，为改善糖尿病患者的营养状况、提高糖尿病患者的生活品质和健康水平提供理论依据。

1 糖尿病人群的类型与病因

1.1 糖尿病人群的类型

1.1.1 Ⅰ型糖尿病

Ⅰ型糖尿病多发于青少年，因胰岛素分泌缺乏，必须依赖外源性胰岛素补充以维持生命。

1.1.2 Ⅱ型糖尿病

Ⅱ型糖尿病多在35~40岁之后发病，Ⅱ型糖尿病患者体内产生胰岛素的能力并非完全丧失，有的患者体内胰岛素甚至产生过多，但胰岛素的作用效果却大打折扣，因此患者体内的胰岛素是一种相对缺乏的状态。

1.1.3 妊娠糖尿病

女性在怀孕期间患上的糖尿病被称为妊娠糖尿病。有的患者在分娩之后糖尿病自动消失，也有将近30%的妊娠糖尿病患者以后发展为Ⅱ型糖尿病。肥胖和高龄产妇人群更容易发生妊娠糖尿病。

1.1.4 其他类型糖尿病

包括因胰腺疾病、损伤，药物或化学物质作用，激素作用，某些遗传疾病和胰岛素受体病变等导致的糖尿病[3]。

1.2 糖尿病的病因

1.2.1 遗传因素

糖尿病是遗传性疾病，Ⅰ型糖尿病的病因中遗传因素的重要性为50%，而在Ⅱ型糖尿病中其重要性达90%以上，中国人属于Ⅱ型糖尿病的易患人群。

1.2.2 饮食因素

高能量、高脂肪、低膳食纤维饮食不仅是引起肥胖和高血脂症的饮食营养原因，这样的饮食习惯还会引起胰岛素抵抗。

1.2.3 肥胖

肥胖是糖尿病的一个重要诱发因素，80%的糖尿病患者有肥胖的病史。我国资料显示，超重者糖尿病患率是非肥胖者的5倍；超重者和肥胖者均有高胰岛素血症和胰岛素抵抗。

1.2.4 吸烟

长期大量吸烟易发生血红蛋白糖化。同样的体重指数，吸烟者内脏脂肪量、空腹血糖和胰岛素水平均高于不吸烟者[4]。

2 糖尿病人群的营养食谱设计原则

2.1 合理控制摄入总热量

以维持标准体重为宜，根据糖尿病患者的年龄、身高、标准体重、劳动强度、肥胖程度计算能量供给量。食物品种多样化，主食粗细搭配，平衡膳食。

2.2 蛋白质择优限量

蛋白质占总能量的15%~20%，其中至少1/3为动物类优质蛋白和大豆蛋白。如鱼类、牛奶、鸡蛋、豆制品、牛、羊肉等，植物中的大豆蛋白属优质蛋白，但糖尿病肾脏病患者应严格限制蛋白质的摄入，一般以0.6~0.8 g/(kg·d)为宜。

2.3 碳水化合物适量

糖尿病患者饮食中要刻意限制含碳水化合物的食物，碳水化合物占总能量的50%~60%，选择低血糖生成指数的食物，以减轻胰腺的负担。每日五谷杂粮摄入量在250~400 g，肥胖者应在300 g左右为宜，并与干鲜豆类搭配。另外，还可以用薯类代替部分主食，减少摄入含反式脂肪酸的甜点或甜饮料。

2.4 低脂肪与低胆固醇

糖尿病的常见并发症之一是高血脂与冠心病，应严格控制不良脂肪酸的摄入，脂肪占总能量的20%~25%较为适宜，同时限制饱和脂肪酸的摄入，如猪油、牛油、羊油等。植物油至少占总热能的1/3以上，多不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、饱和脂肪酸的比例最佳为1∶1∶1。同时要注意烹调方法，并多与高纤维的五谷杂粮及豆类、多种蔬菜、海藻类食物搭配，尽量保证一荤两素，胆固醇摄入量控制在300 mg/d以内。

2.5 多吃蔬菜、水果及菌藻类食物

根据中国居民平衡膳食宝塔推荐蔬菜量应为300~500 g，水果为200~350 g，新鲜的深色蔬菜、菌类等含丰富的B族维生素、维C和β-胡萝卜素和矿物质，可改善神经症状和微血管循环。注意补充铬、锌、钙、磷、镁等无机盐，铬、锌、钙对于糖尿病患者尤为重要，因为锌是胰岛素的重要组成部分，三价铬是葡萄糖耐量因子的主要成分，奶制品、豆制品含钙较为丰富。注意如果患者空腹血糖超过7 mmol/L以上，餐后血糖超过11.1 mmol/L以上，不宜食用水果，可用一些番茄、黄瓜代替，建议水果一般放在两餐之间。

3 食物交换份法为糖尿病患者编制食谱

3.1 食物交换份法的概念

将常用食物按其所含营养素近似值归类，一般分为六大类：主食类、蔬菜类、水果类、鱼肉蛋类（含豆制品）、乳类、油脂类。计算每类食物每份所含营养素值和食物质量，然后将每类食物的内容列出表格供交换使用。

食物交换份法见表1。

表1 食物交换份法

有研究对230例Ⅱ型糖尿病患者随访结果表明，使用食物交换法进行饮食治疗的患者由于合理摄入食物，控制总能量的摄入及平衡膳食，可显著改善胰岛素敏感性，减少急、慢性并发症的危险，同时可使血脂和血压明显降低[5]。

3.2 糖尿病患者的营养配餐与食谱编制案例

韩先生，55岁，身高1.65，体重65 kg，从事办公室工作，患有Ⅱ型糖尿病，无并发症，请为他设计1周营养带量食谱。

3.2.1 体型判断，计算标准体重和BMI值

标准体重（kg）=165-105=60（kg）

BMI=65÷（1.65）×2=24

查中国成人体质指数评价表可知为超重。

中国成人体质指数评价见表2。

表2 中国成人体质指数评价

3.2.2 依据体重与劳动强度计算所需热量

全日能量供给量=标准体重×标准体重能量需要量=60×30=1 800 kcal

成人每日能量供给量估算见表3，不同能量膳食食物份数分配见表4。

表3 成人每日能量供给量估算

表4 不同能量膳食食物份数分配表

该糖尿病患者每日能量摄入量为1 800 kcal，依据上表，确定其全天总交换份数为21份。

食品能量等值交换见表5。

3.2.3 确定一日三餐的能量需要量

（1） 早餐：1 800×25%=450 kcal。

（2） 午餐：1 800×40%=720 kcal。

（3） 晚餐：1 800×35%=630 kcal。

3.2.4 计算三餐的产热营养素的摄入量

（1） 早餐。

蛋白质：450×15%÷4=17 g；

脂肪：450×25%÷9=13 g；

碳水化合物：450×60%÷4=68 g。

（2） 午餐。

蛋白质：720×15%÷4=27 g；

脂肪：720×25%÷9=20 g；

碳水化合物：720×60%÷4=108 g。

（3） 晚餐。

蛋白质：630×15%÷4=24 g；

脂肪：630×25%÷9=18 g；

碳水化合物：630×60%÷4=95 g。

表5 食品能量等值交换

3.2.5 确定三餐主副食的用量，计算交换份数及各类食物份数

（1） 早餐。

已知主食类每份食品25 g，可提供碳水化合物20 g，主食均来自谷薯类，则主食份数；68÷20=3.4（份），主食摄入量：3.4×25=85 g。

扣除主食中所含的蛋白质，其余由副食提供，主食每份提供蛋白质2 g。

主食所含蛋白质：3.4×2=6.8 g，副食提供蛋白质：17-6.8=10.2 g。

已知莴笋、芥蓝500 g为一个食物交换份，每份可提供5 g蛋白质，则副食份数：10.1÷5=2.04（份），安排1份芥蓝、1份莴笋。

（2） 午餐。

已知主食类每份食品25 g，可提供碳水化合物20 g，主食均来自谷薯类，则主食份数：108÷20=5.4（份），主食摄入量=5.4×25=135 g。

扣除主食中所含的蛋白质，其余由副食提供，主食每份提供蛋白质2 g。

主食所含蛋白质：5.4×2=10.8 g，副食提供蛋白质：27-10.8=16.2 g。

已知茼蒿、茄子500 g为一个食物交换份，每份可提供5 g蛋白质，则副食份数：12.6÷5=2.5（份），安排1份茼蒿、1份茄子。

（3）晚餐。

已知主食类每份食品25 g，可提供碳水化合物20 g，主食均来自谷薯类，则主食份数；95÷20=4.7（份），主食摄入量：4.7×25=117.5 g。

扣除主食中所含的蛋白质，其余由副食提供，主食每份提供蛋白质2 g。

主食所含蛋白质：4.7×2=9.4 g，副食提供蛋白质：24-9.4=14.6 g。

已知冬瓜、油麦菜500 g为一个食物交换份，每份可提5 g蛋白质，则副食份数14.6÷5=2.92（份），安排1份油麦菜、1份苦瓜。

3.2.6 设计糖尿病患者1周营养食谱

糖尿病患者的1周营养带量食谱见表6。

表6 糖尿病患者的1周的营养带量食谱

4 食谱分析与评价

4.1 食谱营养分析与膳食结构评价

周四食谱营养成分分析见表7。

以糖尿病患者周四食谱为例进行营养分析，计算食谱中所有原料能量值及主要营养素的含量。根据中国营养学会发布的《中国糖尿病膳食指南（2017）》建议，男性摄入能量在2 250 kcal/d，设计的食谱能量摄入量为2 258 kcal/d，符合营养要求，其中早餐、早点、午餐、午点、晚餐的比例为25%∶1%∶34%∶4%∶34%，大致符合营养需求。蛋白质∶脂肪∶碳水化合物为20%∶26%∶52%，大致符合15%∶25%∶60%。

参照中国居民膳食营养素参考摄入量：每日能量2 258 kcal，蛋白质118.1 g，其中优质蛋白质1/3以上，膳食纤维在26 g/d，食谱中的饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸大约为1∶1∶1，胆固醇丰富的动物内脏涉及较少。总的来看，该食谱种类齐全，谷薯类有荞麦面、大米，而且综合考虑到糖尿病患者血糖调节能力不强，基本以生糖指数低的碳水化合物为主，即以高粱米、莜麦、燕麦等膳食纤维丰富的粗粮为主食。薯类食品有山药，水果有桃，奶类有牛奶，蔬菜有胡萝卜、小白菜、卷心菜等，蛋类有鸡蛋，水产品有虾，畜禽类有猪肉，豆类及其制品有红豆、豆腐丝，菇类菌类有黑木耳、草菇，食物种类齐全，且荞麦、桃等血糖生成指数较低，有利于血糖控制，符合糖尿病患者饮食原则，且食物种类多样，蔬菜摄入量为300 g，两餐之间的水果的GI值为28，属于低GI的水果。但注意补充维生素C和钙的摄入量。

表7 周四食谱营养成分分析

4.2 营养食谱的调整

该糖尿病患者一天的营养需求为主食粗细搭配，维生素与无机盐供给充足。在周二和周六的餐谱中缺少薯类食品的摄入，将周二午点的玉米改为白薯，周六午点的燕麦饼改为紫薯。

5 结语

糖尿病患者在选择食物时学会使用食物交换份，并了解一些常见食物中碳水化合物的种类、含量和食物的血糖生成指数，选择低血糖生成指数的食物将有利于血糖的控制。糖尿病患者只有坚持长期饮食治疗，根据糖尿病患者的体重、劳动强度及所需的热量，采用食物交换份法制定食谱，合理搭配一日三餐，同时注意定时定量，必要时加餐，才能保持血液中血糖稳定和餐后血糖稳定。这样，既能满足机体的正常需要，适应一定的脑力和体力活动，又能保持总能量供给平衡，避免营养不良或过剩，既达到治疗疾病的目的，又能保持身体健康[6]。因而，糖尿病人群采用食物交换份法制定食谱是简单易行且行之有效的好方法[7]，为提高糖尿病人群生活质量和健康水平提供依据。