猪油三味

凌子

乡间称猪油为荤油，熬好的猪油贮于瓷罐中，凝为玉脂，芳香蕴藉而饱满。

这罐荤油，注定成为孩子们的渴望与梦寐。好多次，偷偷掀开罐盖，深呼吸，闻一下油香，口水在喉咙间咕噜打转。

计划经济年代，一切限量。猪肉凭票供应，在农村非得过年过节办喜事才能吃上。日常，退而求其次，熬猪油，吃猪油渣。这般伎俩，农家主妇基本都用过。一来搪塞了孩子的馋嘴，二来相对价廉物美还特下饭。

物以稀为贵。那时的猪难得吃上精饲料，更别说颗粒饲料了，一天到晚爬木栏拱石槽，尖嘴猴腮，一年也长不了多少肉，别说长膘了。因而，买肉要买膘肥的，肥肉那个香甜，如煎饼烙在铁板上滋滋作响，扑鼻的油香随之四溢。

上好的猪油，由“板油”熬成。板油附着在猪腔内壁肋骨部，光滑，纯粹，厚实，成片。小时看生产队杀年猪，开膛破肚，掏出内脏，接着就是手撕板油，左一下右一下，唰唰两下，清脆悦耳。两大爿亮旺旺的板油，冷风一吹，成“凝脂”，白中泛黄，光洁无比。手指按在油膜上，柔软而富弹性。板油切成丁，糖腌制，细腻，精致，通常用作糕点配料，尤其在特色时令糕点中，如海棠糕、酒酿饼，起到非同寻常的点化作用。“肥鲜”可能是五味之外最温暖也最暧昧的“第六滋味”。

板油熬油，方便。切块，水煮，可略放黄酒、食盐去腥、调味。煮熟，水渐干，油渐出，改用文火细烤，同时用饭铲压榨板油丁，直至油尽渣出。这过程乡人形象地称之为“逼油”，逼干了油的油渣，如果不苛刻，那将是又一道上好的菜肴。恰到好处“逼”成的油渣，金黄，喷香，脆而筋道，可以直接当零食吃。当年孩子们守候在油锅边，盼着就是这一刻这一口。当然，只能分得数小块。如今，餐饮泛溢乡愁，猪油渣重返舌尖，首选食材源还是板油。前些年，吾邑一私人收藏家，收藏方面独具一格，美食方面也别开生面——在小镇某餐馆特别定制了一款猪油渣暖锅，作料是酸白菜丝、山芋粉条、猪油渣。冬日里，吃得朋友们呼啦啦一片叫好声。

次一等的是网油熬油。网油为肠系物，网状经络，薄而广，帮衬在猪腹部。主网油也是成片，但经不起用力撕。撕得完整的网油，堪称“玉镂衣”。网油纤薄，不经“逼”，一逼就成枯黄的干稻草。因而，千万别把吃猪油渣的梦想寄托在网油上。但，网油熬出的油不一般香。借用时髦科技语，是不是含不饱和脂肪酸比较多。网油的经典吃法，还在于不熬油直接做菜，主要是炒菜。急火快煸的“小炒”，最宜网油打先锋，既出油香，又兼作肉食“肉丝”，与菜肴（主要是蔬菜）浑为一体，相得益彰。

第三等猪油由肥肉熬成。而今菜市场上大量的猪肥膘都被小食馆熬成大锅的猪油供日常使用。去皮割瘦，剩下手指宽的肥肉层就作了熬猪油的大宗食材。肥膘不紧实，不经熬，不“逼”不出油，而一“逼”即酥松，“逼”急了则成焦渣。肥膘熬成的荤油，品质自然不能与前两者比，其油渣也是等而下之，乏嚼劲，更无鲜香味。当年肥肉可贵，基本不用来熬油；偶然熬了，油渣也寥寥无几。乡下孩子吃得最多的是“碗口油”。那是肉菜衍生品，肉煮了或炖了，菜面上就漂浮起一层荤油，这层油经细细“滗”（凝固了则是“刮”），就是“碗口油”。碗口油含汤杂质，显然不宜久藏，好在就那么一两匙，一两天就消灭光。

胃是有记忆的，也是有思想的。当我想起猪油滋润的“美食”时，猪油渣炖酱立显。那是当年的一个农家家常菜。酱是自家酿制的大豆酱，猪油渣则无论等次也不求品相，只要是就成。但还是深深怀念那一碗板油猪油渣成就的美味，咀嚼回味，穿越岁月。再则是猪油拌饭。小时候，“穷光荣”，一年四季一日三餐，糊涂食。有一回，母亲居然舍得在早上做干饭，还额外添了两个菜，一个是蒜苗叶酱油汤，一个是猪油渣炖酱。印象深刻，那顿早餐，母亲给我们兄妹仨每人夹了一筷头冻猪油，纯真的冻猪油。猪油摁到米饭中，慢慢融化，米粒闪现珍珠般光泽。在热气催化下，袅娜萦绕，焕发并散发出前所未有的食香味。这种食香味，许多年后在更胜一筹的蛋炒饭中体验到。那顿早餐，吃得我噎。事后才知，母亲要随建筑队外出做小工。

绝对的，猪油拌饭要比猪油拌粥好吃。香，爽，硬朗，阳光，味蕾也因此磊落大方。不由得联想起家乡小镇“木兰饭店”的阳春面。“木兰饭店”在镇中心，主营糕点面食，门面敞开。当时阳春面每碗七八分钱，面很细，大概三两光景。但加以细杆葱，特别是拌以上等的板油猪油，于是油花散漫，葱香飘逸，让食客争先恐后。

食物匮乏时，忆苦思甜系自慰。美味充盈时，素食主义成时尚。吃过“文化”素斋面，我与我的那班“美食家”文友还是认定“滋味基因”。有人建议不改初心去吃猪油渣炖酱拌饭，有人建议与时俱进去吃网油炒香青菜。乡巴佬本性，难道就不能编织猪油与浪漫、牛郎与织女间故事？蓦然忆起迟子建小说《一坛猪油》，惊悚。看新闻“非洲猪瘟”肆虐，惊诧。

好在风永远牵挂着思念。岁月封存，猪油喷香。