手艺与道义

华永根

在餐饮江湖上，朱龙祥大师常被人提起，他是新聚丰菜馆的掌门人，又是一代烹饪大师。如今在苏州社会上流行“要吃苏帮菜，就去新聚丰”。那里每天顾客盈门，月月年年如此，一家餐饮店能吸引如此多回头客，实属不易。一些上了年纪的老苏州、评弹界艺人、文化界知名人士等均是他店里的常客，就连上海及省内外食客也寻味慕名而来，一些新苏州人亦加入此队伍中。在一定程度上新聚丰菜馆引领了苏帮菜发展，成了苏帮菜行业中的标杆。

刘学家（左）与徒弟朱龙祥（右）

七十年代初，我与朱龙祥大师几乎在同一时段进松鹤楼菜馆。他被分配到厨房，我被分配到餐厅，随后他在饮食技艺路上越走越宽，而我在餐厅服务道路上亦步步奋进。在我看来，朱龙祥大师天生是一块做厨师的料，青年时期长得厚实粗壮，长年剃着“板刷头”，显得精力充沛。他热爱烹饪，擅长煤炉上功夫，烧得一手好菜。当年从烹饪学校毕业即进入松鹤楼学艺，因勤劳肯干，做人活络，常被师傅说“小赤佬，最拎得清”，深得当时松鹤楼白案大师屈群根和红案大师刘学家的青睐，后来成了他们的爱徒。在这些高师的指导下，他的烹饪技艺突飞猛进，随后因工作需要，朱龙祥大师被派去筹建得月楼菜馆。在那里他又师从刘祥发师傅，深得刘师傅赏识，逐步学得烹饪绝技。没过几年，他已成为得月楼菜馆炉灶上“头煤炉”师傅，统领伙房工作，成了名副其实的“火头军”司令。虽然他在厨房“煤炉”上已成为一把好手，但他坚持天天上灶烧菜，总是抢着干最脏最累的活。那时得月楼的生意红红火火，每天两市头顾客满满一堂，逢节假日人更多。在那个时代，就餐吃饭讲究方便快捷吃饱，厨房间煤炉师傅压力甚大，多数时候堂口内吃饭人黑压压一片，厨房内叫声、盆锅碰撞声、对菜要求快一点的催促声此起彼伏。此时掌控煤炉一方的朱大师总是沉着应对，他像学过“统筹法”的数学家一样，把该拼的菜拼一起烧，有些菜套着烧，快慢结合，有时选择最大的“板口锅子”烧菜，他身大力不亏，出手飞快，菜品在他手里如行云流水般一只只送到顾客桌上。每天在他的带领下，厨房出菜顺当，顾客吃了一批又来一批，生意越做越大。他高超的烹调技艺及热情刻苦的工作态度在店中有口皆碑。不久他被领导选中推荐到中国驻利比亚使馆工作，因其工作努力，曾多次受到使馆领导嘉奖。

回国后我已任苏州市饮服公司经理又兼任苏州商业技工学校校长。我安排他到当时商业技工学校下属“萃华园”当经理，这家店自开业以来，一直内部矛盾不断。“萃华园”是学校的实习菜馆。菜馆管理章法、行规得按行业操作，有时与学校管理模式不合拍，尤其学校一部分上文化理论课的教师与另一部分上菜肴面点课的教师，两者在一些福利分配上时有矛盾，有时还争吵，闹不团结。朱龙祥大师临危受命担任经理，他利用自己管理行业的经验和大厨的影响力，妥善处理多方矛盾，使萃华园菜馆走上了正规发展的道路。

随后由于工作需要，他又转到园外楼饭店当副总经理，不久又调到人民路上新聚丰菜馆当经理。九十年代商业深化改革推行承包责任制，朱龙祥主动要求承包新聚丰菜馆，承包后他积极性大增，又把他师傅白案大师屈群根、服务大师顾应根请到店里当顾问，菜肴服务质量好评如潮，生意做得风生水起，有时上海等地来店旅游大巴车造成交通堵塞。后来新聚丰菜馆搬迁到太监弄经营至今。

朱龙祥大师在烹饪从艺道路上获奖无数，他是第三届、第四届全国烹饪大赛金奖得主，在省内烹饪大赛中多次摘金夺银。现今店中供应的母油船鸭、枣泥拉糕、祥龙桂鱼等都被认定为中华名菜、名点、名小吃，上榜江苏“当家菜”,他被中国烹饪协会和相关部门评为资深中国烹饪大师，获餐饮业国家级评委、中式烹调高级技师、苏帮菜烹制技艺第三代非物质文化遗产代表性传承人、苏帮菜十大宗师等技术职称和荣誉称号。他对这些荣誉看得很淡薄，常说“老老实实做人，认认真真烧菜”，这句朴实的话使我深受感动。

朱龙祥大师在烹饪技艺上的努力和奋斗气力没有白花，新聚丰菜馆生意如日中天，兴旺发达。他继承了新聚丰老一辈烹饪大师传下来的名菜名点，又创新发展开拓一批新菜佳点，难能可贵的是他仍保留着行业中做厨师的良好习惯，每天清晨总得去菜场亲自选择看货，把最好当令食材买回店里，制作出时令美味佳肴以飨食客。苏州人向来崇尚时令菜肴，在新聚丰的餐桌上总能最早吃到这些时令佳品，如春季的糟熘塘片、樱桃汁肉、枸杞鸡丝、油焖春笋、干蒸甲鱼、祥龙桂鱼等；夏季的清炒三虾、虾子白切肉、苏式烩鳝、虾子白鱼、荷叶粉蒸肉等；秋季的清炒蟹粉、秃黄油、细露蹄筋、蜜汁火方、黄焖河鳗；冬季的母油船鸭、酱方、青鱼煎糟、五件子砂锅、枣泥拉糕等等。朱龙祥大师有个好习惯就是“拳不离手”，坚持上灶烧菜，一些老顾客都是冲着朱大师亲自烧的菜来新聚丰的，这些熟客随后也都成为朱大师的朋友，他的人脉越来越广，当然吃客越来越多。

我曾称赞美朱龙祥大师烹制的清炒虾仁，说全世界论炒虾仁中国人炒得最好，在中国论炒虾仁，苏州人炒得最好，在苏州论炒虾仁，新聚丰朱龙祥大师炒得最好。我这一评价得到众多食客认可，可见新聚丰的炒虾仁等菜肴多么受人热捧，但他谦虚地说一个人最好的资本不是能力，而是人品。他对做菜与做人有如此深刻的认识，具备了良好的厨德厨风及做厨人的道义。

行业中大多数人都叫朱龙祥大师“龙毛拳”，这一雅号不是别人取的，而是他自封的。多年前，一次他与一师兄弟发生争吵，一语不合竟动起手来，他以一记闪电式重拳把那师兄弟打倒在地，占了上风，当然最后因动手打人做了检查，向人家赔礼道歉。后来我问起他用什么拳法把人一下打倒，他竟自吹说是自己发明的“龙毛拳”，从此以后熟悉他的人都叫他“龙毛拳”了，他也不顾忌，相反颇有一点自傲的感觉呢。

朱大师在生活中是一个随性人，烟、酒、茶、牌等，样样皆能，在江湖上行走久了，朋友也多，加上他善解人意，能说会道，身边总聚集着不少他的徒弟和朋友。前几年在朋友介绍下，他别出心裁拜著名评话演员张国良为师，成了评话票友。他本身在语言表达上颇有几分天赋，无师自通，偶尔学会了一些苏州的说唱，从不惧怕表现。拜师后更一发不可收，有时我与他及朋友们聚在一起，他多喝了两杯，你不请他，他也会主动说唱表现一番，也确有几分艺术素养，有时引得大家哄堂大笑。在生活中他在哪里出现，哪里总充满着欢声笑语。

现今“龙毛拳”已过花甲之年，精力不如当年，但他在烹饪道路上还在不断攀登探索，坚守诚信经营道义，他把百年老店新聚丰这块金字招牌擦得金光灿灿，他又把自己的烹饪技艺精心传授给弟子们。他为人亲和力强，对朋友热情有加，逢年节请吃年夜饭。每年五月子虾上市时，他都主动邀请我与他的老师兄、行业中前辈、老食客、苏州文人等欢聚一堂，品尝他亲自烹饪的“虾子宴”。那些菜肴精致、大气、霸气，如新风三虾、虾子白切肉、虾子五件子砂锅、虾蟹两面黄等，即便是小油条，蘸着他亲自熬制出锅的虾子酱油吃，都吃出了苏州味道。记得前一年的虾子宴，他购得一条近十斤重的野生鳜鱼，亲自操刀烹制成一款多年未见的传统苏帮菜“猛虎下山”，放在一只特大长方形盆中，由两个人抬上桌面，惊到在座所有人，此道菜形态似猛虎，油炸后侧立在盆中央，口味酸甜，外脆里嫩，回味无穷。

岁月不饶人，转眼间我与朱龙祥大师都已迈入了年老阶段，在餐饮社会里，我总觉得我们俩总聊得到一起，他知道我要说的话、也听得懂，我也接得上他说的下一句，有时我们在一起谈天说地，我看他真不像厨师，当他转入厨房，端出菜肴时，他又真是厨人，他身上没一点伪装，只有简单、直率、坦荡，平日里每当我叫朱龙祥大师为“龙毛拳”时，心里总泛起一丝温暖，因为他带给人们美味，又带来欢乐，展示出当代吴地名厨的手艺与道义。