饲养方式对宁都三黄鸡肌肉品质及矿物元素含量的影响

金 恒，邱光忠，钟云平，张 强，孔智伟，陈荣强，苏 州

(赣州市畜牧研究所，江西 赣州 341401)

随着经济的发展和人民生活水平的日益提高，人们对肉食品的质量越来越关注。宁都三黄鸡是江西省著名的优质黄鸡，也是我国珍贵的地方肉鸡品种资源之一。宁都三黄鸡肉质鲜嫩,皮滑肉紧，且肌肉中蛋白质含量、必需氨基酸含量、亚麻酸含量等营养指标均符合国家黄羽肉鸡的一级优质标准[1]。宁都黄鸡大多以大棚散养为主，集约化程度不高，严重影响了宁都三黄鸡产业发展。目前关于宁都三黄鸡饲养方式对其肌肉品质的研究还鲜有报道，所以本试验选择不同饲养方式对宁都三黄鸡肌肉品质及矿物元素含量的影响作为切入点，以期为宁都三黄鸡产业发展提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

1.1.1 试验动物 试验鸡来自宁都惠大原种场同一批次大小相近且健康的56日龄宁都三黄鸡母鸡。

1.1.2 试验日粮 试验日粮购自江西加大饲料有限公司。产品成分分析保证值见表1。

表1 产品成分分析保证值%

1.2 试验设计

试验选用体重相近的健康宁都三黄鸡母鸡240只(56日龄)，分别进行笼养(L组)、网上平养(W组)、地面平养(P组)和散养(S组)，每组60只，每组3个重复，每个重复20只，其中L组(3笼)、W组、P组饲养密度均为15只/m2，4种模式各阶段使用相同饲料饲养至120日龄。

1.3 饲养管理

试验于2017年5月5日至7月20日在赣州市畜牧研究所试验基地进行。试验期间常规饲养管理，自由采食和饮水，定期免疫与消毒。

1.4 样品采集与处理

在120日龄时分别从每个重复中随机选择2只宁都三黄鸡，每组6只，共24只，空腹12 h，放血致死后的宁都三黄鸡完全剥离左侧胸肌。

1.5 测定指标及方法

1.5.1 肌肉品质 胸肌肉样品送至江西省分析测试中心完成化学成分、氨基酸含量和脂肪酸组成的测定。水分按《食品中水分的测定》(GB/T 5009.3─2016)进行测定，蛋白质按《食品中蛋白质的测定》(GB/T 5009.5─2016)进行测定，脂肪按《食品中脂肪的测定》(GB/T 5009.6─2016)进行测定，氨基酸按《食品中氨基酸的测定》(GB/T 5009.124─2016)进行测定。脂肪酸按《食品中脂肪酸的测定》(GB/T 5009.168─2016)进行测定。

1.5.2 肌肉矿物元素 铜、锌、铁、钙按《食品安全国家标准食品中多元素的测定》(GB/T 5009.268─2016)进行测定；硒按《食品安全国家标准食品中硒的测定》(GB/T 5009.93─2010)进行测定。

1.6 数据处理

试验数据采用SPSS 17.0软件进行单因素方差分析(one-way ANOVA)，用Duncan氏法多重比较。结果以平均值±标准差(mean±SD)表示，P<0.05表示差异显著。

2 结果与分析

2.1 饲养方式对宁都三黄鸡胸肌肉化学成分及氨基酸含量的影响

由表2可知，胸肌肉水分含量L组显著低于其他3组(P<0.05)；粗蛋白含量、氨基酸总量、8种必需氨基酸含量和7种甜鲜味氨基酸含量均以S组最高，与其他3组差异不显著(P>0.05)；丝氨酸含量以S组最高，与W组和P组差异显著(P<0.05)；S组的胱氨酸含量显著高于P组(P<0.05)；其他指标在各组间无显著差异(P>0.05)。

2.2 饲养方式对宁都三黄鸡胸肌肉脂肪酸含量的影响

由表3可知，油酸含量W组与L组显著高于P组(P<0.05)；亚麻酸含量以P组最高，且与L组差异显著(P<0.05)；必需脂肪酸含量以P组最高，且与S组差异显著(P<0.05)；其他指标无显著差异(P>0.05)。

2.3 饲养方式对宁都三黄鸡胸肌肉矿物元素含量的影响

由表4可知，不同饲养方式的宁都三黄鸡胸肌肉矿物元素含量指标无显著差异(P>0.05)。

3 讨论

3.1 饲养方式对宁都三黄鸡胸肌肉化学成分及氨基酸含量的影响

肉质中水分的含量最多，水分的提高能够增强肉质保水性，进而影响肌肉品质。蛋白质是肌肉中的重要营养成分，其含量的高低将影响肌肉的营养价值。脂肪组成和含量与肌肉品质密切相关，肌肉中的脂肪在氧化时具有溶解纤维束的功能，这将有利于肌肉嫩度的改善[2]，肌肉脂肪中含有许多磷脂，该磷脂可携带多不饱和脂肪酸，通过化学反应可产生香味物质[3]。肉质呈味物和香味的前体物由游离氨基酸所构成，研究表明：游离氨基酸中大多数与火腿风味具有显著的相关性[4]。已有相关研究发现饲养方式能不同程度地影响肌肉品质。柳志余[5]研究发现珍珠鸡在散养方式下与地面平养和笼养相比，其胸腿肌脂肪含量均显著降低了。沙尔山别克·阿不地力大等[6]研究报道了拜城油鸡在散养情况下能提高胸肌、腿肌粗蛋白含量，肌内脂肪含量散养组也要高于网养组和平养组。而孙大明等[7]研究表明苏北草鸡散养与半开放饲养模式相比较，其肌肉的水分、粗蛋白、粗脂肪无明显差异。本试验中散养组水分含量显著高于笼养组；且散养组粗蛋白含量、氨基酸总量、8种必需氨基酸含量和7种甜鲜味氨基酸含量均最高；丝氨酸含量明显高于网养组和平养；胱氨酸含量显著高于平养组，这说明散养情况下宁都三黄鸡肌肉营养价值较高。

表2 饲养方式对宁都三黄鸡胸肌肉化学成分及氨基酸含量的影响%

注：*为必需氨基酸；▲为甜鲜味氨基酸。同行数据后的大、小写字母分别表示在0.01、0.05水平上的差异显著性，字母相同则差异不显著，不同则显著。下同。

3.2 饲养方式对宁都三黄鸡胸肌肉脂肪酸含量的影响

脂肪酸的组成和含量作为评定肌肉品质重要指标之一，也是主要影响肌肉风味的因素之一。Givens等[8]研究表明不饱和脂肪酸对畜禽和高等哺乳动物来说都是十分重要的。孙月娇[9]研究发现当饲养方式为散养或半舍饲情况下，其肌肉中的棕榈酸、十七碳烯酸、油酸、亚油酸和不饱和脂肪酸总量显著提高。本试验中散养组并没有出现与孙月娇相类似的结果，可能与不同地区散养环境有关。王德前等[10]研究报道肌肉中不饱和脂肪酸的含量对于肉质风味的形成具有重要作用。Campo等[11]研究发现脂肪酸中亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸含量与肉质中挥发性风味物质总量呈正相关。本试验结果中，宁都三黄鸡脂肪酸组成丰富，不同饲养方式对宁都三黄鸡脂肪酸含量有一定影响，其中油酸含量网养组与笼养组较平养组明显提高；亚麻酸含量平养组最高，与笼养组差异显著；必需脂肪酸含量平养组最高，与散养组差异显著，表明宁都三黄鸡平养方式下有产生更多挥发性风味物质的可能。

表3 饲养方式对宁都三黄鸡胸肌肉脂肪酸含量的影响%

注：不饱和脂肪酸UFA=C14∶1+C16∶1+C17∶1+C18∶1+C18∶2+C18∶3+C20∶1+C20∶2+C20∶3+C20∶4；饱和脂肪酸SFA=C14∶0+C16∶0+C17∶0+C18∶0+C20∶0；单不饱和脂肪酸MUFA=C16∶1+C17∶1+C18∶1+C20∶1；多不饱和脂肪酸PUFA=C18∶2+C18∶3+C20∶2+C20∶3+C20∶4；必需脂肪酸EFA=C18∶2+C18∶3。

表4 饲养方式对宁都三黄鸡胸肌肉矿物元素含量的影响mg/kg

3.3 饲养方式对宁都三黄鸡胸肌肉矿物元素含量的影响

矿物元素是保证人和动物进行正常生长活动不可缺少的营养物质之一，参与了许多重要的生理功能。Cu是红血球中血红素的重要成分，可促进对Fe的吸收和利用，同时Cu也作为多种酶组成成分直接参与体内代谢。Zn对骨骼成长、免疫功能、酶的活性、机体生长和性发育等有密切影响[12]。Fe是动物体内血红蛋白、肌红蛋白和细胞色素及呼吸酶类的重要组成成分，其主要功能是参与氧的运输和电子转运[13]，缺Fe会导致贫血、免疫功能下降等问题。Ca是骨骼的重要组成成分，可促进骨骼的生长发育，并参与了机体内许多生理作用。Se对增强免疫力、保护细胞膜结构完整和功能正常、抗癌抗氧化有重要作用[14-15]。本试验中饲养方式对宁都三黄鸡胸肌肉矿物元素含量指标无显著差异，说明4种饲养模式不会影响宁都三黄鸡肌肉的矿物元素沉积。

4 结论

宁都三黄鸡氨基酸、脂肪酸种类丰富；4种饲养方式对宁都三黄鸡肌肉氨基酸含量、脂肪酸含量有一定影响，散养方式下更有利于提高宁都三黄鸡肌肉营养价值。4种饲养方式对宁都三黄鸡肌肉矿物元素含量无显著影响，不会影响宁都三黄鸡肌肉的矿物元素沉积。