闽菜佛跳墙

文/杨忠明 编辑/易可

闽菜佛跳墙，又名满坛香、福寿全、坛烧八宝。相传，它是在清代道光年间由福州聚春园菜馆老板郑春发研制出来的。记得福建著名书法家朱棠溪写有一幅关于“佛跳墙”的对联名句：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”

“佛跳墙”是由几十种山珍海味、飞禽走兽等高档次食料文火煨煮在一起，海、陆、空各色荤味绽放出来的美味互为撞击、渗透、融合、裂变成新的美味因子和元素，味中有味，鲜中透鲜，闻闻有香，吃吃更香，吃口软嫩柔润，浓郁荤香，荤而不腻，香而不厌，肥而不油，有补气养血、清肺润肠、和胃生津之功效！

我在福建厦门时，当地一位美食老饕林先生偷偷地告诉我一个吃“佛跳墙”的窍门，上席时叫酒家配白萝卜丝一碟、芥辣油一碟、火腿拌豆芽心一碟、冬菇炒豆苗一碟，再用银丝卷、芝麻烧饼佐食，那真是妙不可言，回味无穷。

上海美食家蒋鸣玉先生研究“佛跳墙”多年，品尝过不少闽菜馆里的“佛跳墙”，他认为：“佛跳墙里十八种主料、十二种辅料互为融合。其间几乎囊括人间美食，如鸡鸭、羊肘、猪肚、蹄尖、蹄筋、火腿、鸡鸭肫；如鱼唇、鱼翅、海参、鲍鱼、干贝、鱼高肚；如鸽蛋、香菇、笋尖、竹蛏。三十多种食材随着季节不同，店家进货食材不同，主料也会有增有减，主要的鱼翅、海参、鲍鱼、干贝、蹄尖、蹄筋、火腿是必不可少的。这18种原料分别采用煎、炒、烹、炸多种方法，别加工调制后，加上汤和绍酒，使汤、酒、菜充分融合，一层一层装进绍兴酒坛中，坛口用荷叶密封起来、盖严后，旺火烧滚，微火煨煮五六个小时而成。”

沪上福建大漆玩家、喜欢闽江美食的老吃客刘国斌先生说：“煨煮‘跳墙’的煨器，一定要用绍兴老酒坛，陶坛中有绍兴名酒的残留酒味，能够去除佛跳墙荤腥，增加酒香之气；火种呢，当然要用山上烧出来的温而不火的木炭最相宜，倘若用激烈的煤气、天然气煨，香味差也！其实，真正的佛跳墙，在煨制过程中几乎没有香味冒出，在煨成开坛刹那间，只需略略掀开荷叶，便有酒香扑鼻，直入心脾。盛出来汤浓色褐，浓厚而不腻。食时酒香与各种荤鲜混合，香飘四座，酥而不烂、鲜而隽永，回味无穷。”