常盛新宴

真真 裸食 刘喜

廊桥|川菜的另一种想象

人们已经被成都这座城市欺骗太久，麻辣味与烟火气是它醒目的标签，而在这标签之外，你不知道的或许也很多。

在成都合江亭旁锦江之上，古安顺廊桥横跨，这里既是常出现在成都风光明信片与纪录片中的标志性地点，也是中国台湾名厨江振诚与设计事务所如恩的试验场。2017年年底，在如恩的改造之下，古安顺廊桥化身为廊桥THE BRIDGE，而江振诚更是在此建立起一套不寻常的川菜体系，他打破了当下川菜重麻重辣的魔咒。

江振诚做川菜，这已经足够不寻常。他生于中国台湾，成长于法国，因为母亲是日本料理师，他少年时便喜欢上厨房这方小天地，立志于此。他的成名看上去异常顺利，20岁成为中国台湾最年轻的法餐主厨，之后赴南法修习，五年后在法国米其林三星主厨的位置上大放光彩。此后，他又接连在新加坡开设以八角哲学为理念的餐厅Restaurant Andre，在台北打造信仰本土风味的新派餐厅RAW，江振诚成为一张有魔力的招牌，只要刻有他的姓名，餐厅便一座难求。

于是当他加入廊桥THE BRIDGE，频频出现在川菜厨师扎堆的后厨，出现在成都玉林菜市场时，人们保留了三分好奇，又送上了七分质疑。

在廊桥THE BRIDGE用餐是一套完整的体验。坐在如恩设计的空间内，视线向外延伸便是漂浮的锦江，而餐桌上呈现的是江振诚的“岁时料理”。白瓷餐具有如蜂巢，可任意组合，这出自江振诚自己的设计。在方格中，川人的跳水泡菜被郑重刘牙寺，椒麻鸡也被修饰得颇为得体，而用黑松露油提气的凉拌虫草花成为让人久久惦记的滋味。虫草花原本是煲汤辅料，如今经过江振诚的妙手处理，炸至酥脆，成为前，菜中的主角。很快廊桥当家的经典热菜也陆续上桌：糯米脆皮鸭方呈青翠色，颇有生机，看似抹茶粉，实则是葱粉，鸭方外酥内软糯，是餐桌上老人和孩子都会爱上的一道小品;发菜酱香鳝丝，生鸡蛋黄澄橙地躺在鳝丝上，有牛肉塔塔既视感，服务生迅速淋上热油，将蛋黄拌入鳝丝中，增添其嫩滑感。论卜饭这件事，除了麻婆豆腐，还有哪道菜能与之媲美呢？而麻婆豆腐的麻辣也都经过精细的处理，豆香隐约浮现;鸡豆花看似清汤寡水，实则是川菜的传统名菜，因料理复杂，现在不能在餐厅常吃到。将鸡肉处理成豆花状，清澈的汤水里藏着浓郁的回味，这是功底。一如他在台北RAW秉承的态度，既要用在地食材体现文化与风土，也要在此之上打破常规，采撷灵感。于是你在廊桥可以尝到本地产的二荆条辣椒，也能意外品到四川酿造的冰酒“神秘之桥”，而一道道往日里熟悉的街头小吃或是麻辣滋味，也都在他的再创作下变得似曾相识又惊喜迭出。

不少人抱着好奇心而来，想要看这个法餐大厨女口何挑战川菜。有的人惊喜赞叹，比如川菜名厨喻波;也有人对川菜国际化这件事保留质疑。

对于江振诚来说，他人口中的“川菜国际化”未必是他所理解的概念。他相信未来的餐饮趋势一定会是中餐，而川菜在其中扮演着重要的角色。在他眼中，未来的川菜“绝对不是西餐化”，而是要用世界的语言做成让全世界理解的标准。“越Local，越Global”，他深知地域风土的魅力与能量。这个夏天，他带着台北的RAW团队来到廊桥，用街头台北赏味与创意四川料理混搭了一席妙趣横生的晚宴。随后又带着八位台湾的厨师去逛了一趟玉林菜市场。顺手挑选的当季蜂蜜李在数小时后变成了廊桥餐桌上的一道新鲜小菜。在成都这个拥有无限可能的城市，江振诚与廊橋为川菜贡献了另一种想象。

2017年年底，在如恩的改造之下，古安顺廊桥化身为廊桥THE BRIDE，而江振诚更是在此建立一套不寻常的川菜体系，他打破了当下川菜重麻重辣的魔咒。

北川14岁的时候在澳大利亚开始了自己系统的西餐学习过程，在之后的十几年里，他游历世界各地，从不同的城市、食物中寻找灵感，去创造出属于自己的烹饪风格。

INKWOOD|年轻人的创意集成地

谢霆锋的综艺节目《锋味》不仅成功让他转型成了一名厨师，同时也让一大批年轻而富有才华的厨师走向了台前，今年30岁的杨北川就是其中之一。这位出生于北京、在澳大利亚成长的小伙子有着一张酷似李诞的脸，标志性的大花臂和总是让人眼前一亮的菜品则成了他另一个标志。在《锋味》结束之后，这位人气颇高的主厨在上海悄悄开了自己的餐厅INKWOOD，开始了在中国的“寻味”。

INKWOOD开在上海的时尚地标上生新所，以绿色和金色为主的餐厅配色叫人过目难忘，整体设计风格走的是时下非常受欢迎的简约路线，而开放式的厨房则能让有兴趣的食客可以近距离地看到厨师的一举一动，所谓“食物、厨师与食客”的互动，其实也在这一小小的设计中变成了现实。

北川14岁的时候在澳大利亚开始了自己系统的西餐学习过程。在之后十几年里，他游历世界各地，从不同的城市、食物中寻找灵感，去创造出属于自己的烹饪风格。在INKWOOD吃饭，你很容易就会发现，这里的菜的分量似乎要比普通的西餐厅来得更大一些。究其原因，不过是因为北川觉得“好吃的东西只能吃一口，也太不人道了”，所以他把菜量变大，让同桌的人都能尝试到不同的风味。

糖葫芦是北川餐厅里点击率非常高的一道甜品。这道脱胎于中国传统零食糖葫芦的甜品其实和北川的儿时经历有关。14岁之前，生活在北京胡同里的北川印象最深的零食就是糖葫芦，这种极致的酸甜组台是他在提到“北京的食物”时的第一印象。山楂蜜饯和山楂酱混合出浓郁的山楂风味，而蜂巢糖的运用模拟了糖葫芦那层脆脆的糖壳黏在牙齿上的风味，端上桌时飘着的糯米纸则是糖葫芦的最佳伴侣—谁小时候吃的糖葫芦不曾裹过这一张朦胧的半透明纸呢？

刈包是北川最近在研发的“城市系列”美食的第一弹。在这一系列七种不同口味的刈包里，你可以找到来自首尔、京都、危地马拉、台州、罗马、卡尔加里、清莱等不同城市和国家的风味。“城市系列的灵感来自我曾经去旅行过的地方。”北川说。对于厨师来说，吃一定是旅行中最重要的部分。“每个城市的味道都不一样，喜欢吃的食材也各有区别。我想要把这些存在于旅行目的地里的经典风味再现出来，不管你是否曾经去过当地，你都可以通过食物来激发自己的好奇心。”

玉芝兰|传统川筵再延伸

20世纪90年代的“江湖菜”盛行以后，今天大部分的食客都认为川菜是代表市井文化的菜系。作为一个融台菜系，从秦朝开始到明末清初的六次移民让川菜里带着其他菜系的影子，各地的平民饮食在蜀地汇聚、演变。

然而，普通人家要吃饭，富甲商贾也要吃饭，川菜自然有它典雅的一面。19世纪初，成都出现了江浙人开设的“南馆，，以承办江浙风味的筵席为主。后来，经四川人融合本土风味有了“南堂”餐館，既做零点，也承力、川菜筵席。

以川菜筵席为基础，兰桂均在2011年开起了玉芝兰。多年的经营中，他在传统川筵的基础上融入日料、法餐的设计思路以及烹调手法，再根据客人的喜好调整，形成了玉芝兰自有的风格。

凉菜是筵席开始的信号，也表达了力}筵讲究味型丰富性的特点—甜香、豉香、香辣、椒麻、怪味、芥末等多种味型不仅打开了食客的味蕾，还有下酒、等人、等菜的作用。在玉芝兰的凉菜中，最具代表性的莫过于搭配怪味酱的五彩面。复合味型在川菜里的运用之广泛是其他菜系里少见的，怪味味型更是代表之一。芝麻酱打底，调人糖、醋、盐、红油、酱油、花椒等调味品，呈现出复台且有层次感的风味表达。之所以“怪”，是因为甜、咸、酸、辣中有芝麻酱与花椒的香气碰撞并包含了舌尖的麻感，味觉、嗅觉、触觉三感在口腔中交织。

“过中”原本是穿插在热菜里的主食，但玉芝兰平常只有兰桂均一人做菜，为了提高效率且保证稳定的品控，他将“二汤”（热菜部分的清汤）与“过中”融为一体，这碗“坐杠大刀金丝面”实质上亦汤亦面。食客们刘细如丝线的面条早就耳熟能详，但很少有人关注碗里教科书般的高级清汤。兰桂均以传统中式高级清汤的做法为骨架，再融台现代西方的烹调思路，将多种肉类、蔬菜碎化后入锅熬制;最后扫汤过滤，只留下醇厚清雅的透澈汤汁，一口沁心。源自淮扬菜的狮子头在川菜扎根后有了很多变种，玉芝兰将法餐里单一主食材制汤的思路与之融合，提升了整道菜里黄鱼风味的浓度。作为“头菜”的干鲍上桌，代表了这席是“鲍鱼筵”。粤菜里做干鲍的调味配合日料烹调逻辑的高浓缩鲍汁，令它比上一道狮子头的风味浓郁了许多，这也是把头菜放在第二道上菜的缘故。

酸辣味型的扇贝是调味浓度的顶峰，山楂糕清口后，一道鱼香味型加人豆瓣调味的“豆瓣鳗鱼”用来承接味蕾高峰的回落;带着甜酸较突出的味道，是成都风味豆瓣鱼的经典调味。紧接着的“家传甜烧白”在传统川厨的眼里恐怕是不被认同的，因为兰桂均用芝麻茸替代了豆沙。略带苦味的芝麻茸为这道菜品增添了风味，并适当地中和了甜腻感。西式的乳化鱼香酱覆盖在煎酿茄盒上，再一次呈现出传统与现代的交融。小吃以后的“矿泉水煮白水菜”其实就是成都的“清汤耙耙菜”，这碗没有调味的水煮菜洽哈是成都最地道的风味之一。

好酒好蔡|潮汕Fine Dining的姿态

好酒好蔡是那一类传说中的餐厅，即使你还未光顾过，大概也早已从各类报道中闻其名。它主打仓」意潮汕菜，最早开设于广州和香港，有.诸多明星名流加持，杜琪峰赞其为心中最爱，贝克汉姆也青睐有加。一年前，好酒好蔡终于来到北京，在王府中环的核心地界施展潮汕Fine Dining的姿态。

蔡昊是地道的潮汕人，原本在美国从事化工行业的他八竿子也与厨师挨不上关系。然而潮汕基因毕竟坚固，且其母亲对食物的讲究也打小印刻在他心里、口中。2005年回国后，凭借其尝遍四方的味蕾经验与独到的餐酒搭配心得，他将吃喝融汇，好酒好蔡便应运而生。

在北京好酒好蔡，餐厅以中国传统四合院的对称作为布局，并从五行元素中信手拈来灵感，不追求表面的奢华，却处处都透着讲究。也许是多年化工行业的训练使然，他对菜品的钻研也有点儿实验室里利一学家的意思。他将中菜厨房科学解构，大胆运用各地食材组合搭配，调配极致细节的烹饪技法，创作了一系列精细中国菜。他相信食物的“好吃”是组合出来的，“好吃不是煮出来的，真正好吃是有架构的，需要温度与食材的配合，也要有蛋白质的释放。这就需要在架构中形成好吃”。无论精密烹制的脆皮猪手，还是食材严苛的清汤西施舌，又或是一碗舀似普通却颇费心思的酸汤面，还有开心果与官燕这样清新的组合，都在蔡昊的理论中创造了完整的味蕾记忆。

他既有着科学实验一般的严谨态度操持厨房，又在其中投注了中国人的情感。在好酒好蔡是见不到菜单的，在蔡昊的见解中，这需要餐厅与食客之间建立极高的信任度和依赖感，他称之为责任，也是荣幸。“一天只有24小时，在好酒好蔡吃一餐饭，少则三小时，多则四五个小时，而当一个人愿意将他一天刨去睡觉以外1/3的宝贵时间来我这里吃一餐饭，那我们便有责任让客人体验到美味所带来的极致享受。”

因为看了周星驰的电影《食神》而坚定了自己一定要成为一名厨师的信念的Seven是地道的广东人，对于传统粤菜也有着自己的理解。

跃·Yue|传统粤菜的新解构主义

鸡的最佳食用温度要控制在20℃;三文鱼要在38℃时才能呈现出最佳口感;至于牛肉，则应该把温度设定为55℃左右才好……在跃·Yue现代粤菜料理的创意主厨Seven看来，每一种食物其实都有着自己的最佳食用温度，自己所要做的便是将这一点做到极致，为每一位前来餐厅吃饭的客人提供最佳的咪觉体验。

跃·Yue现代粤菜料理脱胎于联台造食食研厨房，当时的Seven是食研厨房的研发总厨，总是喜欢创作一些与众不同的菜品，并邀清朋友来试吃。久而久之，这个原本只在小团体里才能享受到的福利逐渐成为广州美食爱好者圈子里人人都知道，但从未尝试过的秘密。鉴于食客们的压力，Seven便索性和伙伴们一起开了这间跃Yue现代粤菜料理，以Omakase的形式向客人提供餐食，每个季度更换一次菜单。吧台式样的餐桌设计仅提供12个座位，既保证了就餐环境的私密，同时也可以跟客人进行深度沟通，进一步传递自己对于粤菜的思考。有意思的是，考虑到客人不同的餐食禁忌，每次预订席位时，跃·Yue现代粤菜料理的工作人员都會仔细询问客人的忌口，并进行针对性的调整，以便让箕能够充分享受到这一席料理的精髓所在。

因为看了周星驰的电影《食神》而坚定了自己要成为一名厨师信念的Seven是地道的广东人，对于传统粤菜也有着自己的理解。在他看来，一个好的厨师必须对自己所烹饪的菜品有着足够的了解和认识，做自己熟悉的菜一定是不会出错的选择。作为广东人，自然是应该将粤菜发扬光大，让更多的人可以看到和品尝到粤菜滋味。鸡是广东餐饮文化中非常重要的一种食材，“无鸡不成席”几乎已经成为了广东人的就餐信念。姜葱白切鸡是跃·Yue现代粤菜料理的菜单中极有代表性的一道前菜。将葱姜酱做成雪糕的样子来搭配白切鸡，让鸡的温度降到最佳食用温度，从而感受到鸡皮爽脆、鸡肉嫩滑的最佳状态。“我们希望在给食客提供菜品时，能和他们产生共鸣，而这种共鸣是建立在一种熟悉又陌生的感觉上，”Seven说，“可能你的味蕾告诉你这个味道是熟悉的，但你并不一定可以通过菜品的呈现形式来猜出这道菜是什么。就像是一场味蕾挑战，一定会让人重新认识到粤菜的魅力。”