原粮：“粮”心酿造 诚信天下

杨海虹

“酒是一粒粮食羽化升仙的过程”。这句话道出了酿酒之“实”——酒是用粮食酿造而成的。“粮为酒之肉”，选用不同粮食，酿造出酒的风格自然也不相同。在历经数千年酿酒技艺改良之后，人们发现用高粱酿出的酒，比其他粮食酿出的酒更加纯、润、净、香。于是，高粱便成了中国白酒行业酿酒的最佳原料。“高粱酒”独领风骚，“高粱”被人们赋予了更多的情怀，成就了独具中国特色的高粱文化。

现代科学研究发现：高粱味甘、性温，食疗价值高，适合现代人“养生”观念;高粱中淀汾含量较高，易于发酵，适合酿酒发酵原理;高粱中脂肪和蛋白质含量配比恰到好处，微生物发酵产香顺利，不会导致杂味物质生成，酿出的酒清香、纯正;高粱中含有较高的维生素B3和维生素B5，可以有效满足人体对维生素的需求。因此，高粱是最佳的酿酒原料。

现代研究还发现高粱粒中除含有酿酒所需的大量淀粉、适量蛋白质及矿物质外，还含有一定量的单宁。适量单宁对有害微生物有一定抑制作用，能提高出酒率。单宁产生的丁香酸和丁香醛等香味物质，能增加白酒的芳香风味。因此，含有适量单宁的高粱品种是酿制优质酒的佳料。

山西杏花村地处中国北方，酿制汾酒用的是山西本地高粱——汾阳“一把抓”高粱。“一把抓”高粱颗粒饱满，大小均匀，壳少，淀粉含量高，单宁含量1.5%左右，出酒率高。通过汾酒独特的酿酒工艺，在发酵过程中形成儿茶酸、香草酸、阿魏酸等香味的前体物质，从而形成特殊的芳香化合物和多酚类物质等。这对汾酒基础口味的形成起到至关重要的作用，使杏花村高粱汾酒闻名天下。“汾老大”引领中国白酒行业数百年，深受国家领导人的喜爱。汾酒被周恩来总理亲点为“第一国宴用酒”。

随着“药酒同源”理念的提出，人们把“健康”作为饮酒的新取向。汾酒集团站在维系人体健康的角度酿造出“健康白酒”，要求汾酒酿酒用粮必须符合精细化、科学化、健康化的要求。什么样的高粱品种才能酿出更利于人体健康的酒，成为汾酒酿酒人最为关切的问题。

在对中国北方盛产高粱地区进行多次试验、检测后，汾酒集团最终选定东北高粱、内蒙古高粱和山西高粱作为汾酒酿酒的主要用粮。粮食品质受天气影响较大，为了确保酿酒用粮的产量和质量，2011年汾酒集团作出一個高瞻远瞩的战略性决定，在全国范围内建设汾酒原粮基地。

经过国家专业人员的测量、采样、检测和鉴定之后，汾酒集团先后在东北、内蒙古和山西建立了三大高粱种植基地，种植面积达十几万亩。同时，为确保高粱种植地域土壤的养分，汾酒集团结合专家建议提出“每块地只能种3年，3年之后重新测量，重新培育有机土壤”。

汾酒原粮基地由专人专管，从原粮种植到收割，均由汾酒聘请的最具有权威的高粱专家亲自培育、管理，为原粮顺利生产保驾护航。在专家的精心培育下，原粮基地的高粱挺拔玉立，高粱穗丰硕沉甸，高粱籽结实饱满。

高粱专家研发出了汾酒酿酒专用的汾酒粮1号、汾酒粮2号、汾酒粮3号和汾酒粮9号。这些高粱品种在品质上比之前的“一把抓”高粱又有了巨大的提升。这些高粱品种中，脂肪和蛋白质含量配比最为合理，单宁含量最合理，淀粉含量高，维生素B3、B5含量高，籽粒和茎叶中含有一定数量的胡萝卜素，成熟前高粱绿叶中粗蛋白质含量约14.5%。

用这样优质的原粮酿造出的汾酒自然也是绿色、纯正、健康的，这是新时期汾酒对现代人“健康”的深层呵护。汾酒集团开创“源头可追溯产业链”，不仅实现了汾酒从“田间”到“餐桌”绿色、健康一体之路，也成为中国白酒“绿色”“健康”之路的领航者。

品一杯汾酒，除了品味清香、温润、绵柔之外，也是让身体和心灵在绿色、健康的浸润下体验大自然之美。汾酒人通过酿酒用水、酿酒用粮的选择，展示了汾酒维护“健康”的执着和诚意，也让汾酒酿酒学变得卓越不凡。