边鸡肌肉氨基酸含量的分析与比较

2019-11-22张丽

家禽科学 2019年10期

张丽

摘要：本试验以边鸡保种群公母为研究对象，测定其胸肌、腿肌中氨基酸含量并分析比较。结果显示：从边鸡肌肉中均检测出17种氨基酸，种类齐全，含量丰富。公鸡胸肌、腿肌必需氨基酸含量分别为28.48%、41.74%，母鸡分别为28.38%、39.32%，必需氨基酸含量腿肌极显著高于胸肌（P<0.01），但性别之间差异不显著（P>0.05）;公鸡胸肌、腿肌总氨基酸含量分别为80.45%、96.06%，母鸡分别为80.22%、93.78%，总氨基酸含量腿肌极显著高于胸肌（P<0.01），但性别之间差异不显著（P>0.05） ;味觉氨基酸含量腿肌也高于胸肌。试验结果说明，边鸡腿肌比胸肌含有更为丰富的氨基酸，风味更加鲜美。本研究结果为揭示边鸡肉质风味鲜美提供理论依据，同时为边鸡营养价值评价提供数据支撑。

关键词：边鸡;肌肉;氨基酸

中图分类号：S831.2 文献标识码：B 文章编号：1673-1085（2019）10-0010-05

边鸡是山西省优良的地方鸡种，主产于山西省右玉县、内蒙古乌兰察布盟等地区，具有蛋重大、肉质优良，抗寒耐粗等特性，深受当地百姓喜爱。边鸡肌肉胶原蛋白含量高，煲汤靓丽鲜美，肉质劲道、浓香，曾与黄河鲤鱼齐名，为满清时期的宫廷御用菜鸡[1-2]。肌肉中氨基酸所富含的鲜味、甜味、芳香族类氨基酸是地方鸡种肉质鲜美、风味独特的重要原因之一。因此，本试验以边鸡为研究对象，对其肌肉中氨基酸的含量与组成进行测定分析，旨在揭示边鸡具有独特肉质风味的原因，同时为边鸡肌肉营养价值评定提供基础数据。

1 试验材料与方法

1.1 试验材料试验鸡群来自山西省农业科学院畜牧兽医研究所国家级边鸡保种场。试验选取边鸡保种群1日龄雏鸡60只（公母各半），同一饲养条件下笼养，自由饮水和采食，饲养至112日龄。

1.2 试验方法

1.2.1 样品的采集饲养至112日龄的边鸡，随机选取公母鸡各10只，禁食12h后采用颈部放血法进行屠宰，各取腿肌、胸肌100g送至中国农业大学进行氨基酸的测定。

1.2.2 氨基酸的测定方法采用高效液相色谱法，用日立L-8900氨基酸分析仪测定。

1.2.2.1 试剂 6moL/L的盐酸溶液，pH2.2的盐酸。

1.2.2.2 步骤 ①称取检测样品约50～100mg（准确至0.1mg）于15mL的安培瓶中;②加10mL 6moL/L的盐酸溶液，氮吹1～2min，盖上盖子;③将安培瓶放入（110±1）℃恒温干燥箱中，水解24h。冷却后混匀;④取200μL的水解液，置旋转蒸发器中，水温60℃，抽真空，蒸发至干;⑤加入3mL pH2.2的鹽酸，摇匀后备用;⑥放入氨基酸分析仪进行测定。

1.3 数据处理与统计分析应用SPSS 18.0统计软件进行方差分析，采用LSD方法进行多重比较分析，结果用“平均数±标准差”表示。

2 测定结果与分析

2.1 边鸡公、母鸡肌肉氨基酸的组成及含量边鸡保种群公、母鸡胸肌和腿肌的氨基酸含量测定结果见表1。

由表1可知，边鸡公、母鸡的胸肌、腿肌中均检测出17种氨基酸，包括7种必需氨基酸（苏氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸）和10种非必需氨基酸，由于色氨酸在酸解过程中已分解，所以未检测出。在所有检测出的氨基酸中，公鸡腿肌中的苯丙氨酸含量最高（13.78%），且腿肌中的含量极显著高于胸肌（P<0.01）。

在相同性别不同部位的情况下，除胱氨酸、组氨酸外，其余氨基酸含量均为腿肌高于胸肌，其中苯丙氨酸、谷氨酸和亮氨酸差异已达到显著（P<0.05）水平。必需氨基酸和总氨基酸的含量也是腿肌显著高于胸肌（P<0.05）。非必需氨基酸含量差异不显著（P>0.05）。EAA/TAA和EAA/NEAA结果显示也是腿肌显著高于胸肌。说明边鸡腿肌相对于胸肌可以提供更为丰富的氨基酸。而在相同部位不同性别的情况下，17种氨基酸含量差异均不显著，必需氨基酸含量和总氨基酸含量差异也不显著。

边鸡公、母鸡肌肉中必需氨基酸与总氨基酸的含量比值（EAA/TAA）以公鸡腿肌最高（43.46%），其次是母鸡腿肌（41.92%），最低的是母鸡的胸肌（35.37%）。必需氨基酸和非必需氨基酸的比值（EAA/NEAA）同样是公鸡腿肌最高（76.85%），次之是母鸡腿肌（72.18%），母鸡的胸肌最低（54.74%）。

2.2 边鸡不同部位氨基酸含量的分析比较结果见表2。表2显示，边鸡胸肌、腿肌中各种氨基酸的含量除胱氨酸、组氨酸外，其余均为腿肌高于胸肌。必需氨基酸和总氨基酸的含量也是腿肌显著高于胸肌（P<0.05）。非必需氨基酸含量差异不显著（P>0.05）。EAA/TAA和EAA/NEAA结果显示腿肌显著高于胸肌。

2.3 边鸡肌肉中支链氨基酸的组成分析结果见表3。支链氨基酸主要包括缬氨酸、亮氨酸和异亮氨酸 3 种，其具有参与肌肉合成、刺激激素分泌、提高运动耐力、恢复肌肉疲劳、强化肝功能、保护心脏等功能[4]。

由表3可知，边鸡肌肉中的支链氨基酸含量，均为腿肌高于胸肌，以母鸡腿肌中含量最高（11%），其次是公鸡腿肌（10.84%）。而支链氨基酸占总氨基酸比例，以母鸡胸肌（12.43%）最高，其次是公鸡胸肌（12.23%）。

2.4 边鸡肌肉中味觉氨基酸的组成分析结果见表4。鲜味氨基酸主要由谷氨酸、天门冬氨酸、甘氨酸和丙氨酸组成，是决定鸡肉风味的重要物质。甜味氨基酸主要由丙氨酸、丝氨酸、苏氨酸、脯氨酸和甘氨酸组成。芳香族类氨基酸主要由酪氨酸和苯丙氨酸组成。三类氨基酸都能够改善鸡肉风味，使其保持鲜美、浓香，深受大众喜爱[5]。

由表4可知，边鸡肌肉的鲜味氨基酸中谷氨酸和天门冬氨酸含量比较高，甜味氨基酸中丝氨酸的含量最高，芳香族类氨基酸中苯丙氨酸在腿肌中的含量最高，极显著高于胸肌。三类氨基酸在边鸡腿肌中的总量都高于胸肌，而同一部位的三类氨基酸含量在公、母鸡中差别不大。

2.5 边鸡肌肉必需氨基酸组成与WHO/FAO氨基酸模式谱的比较结果见表5。1973年世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织（FAO）提出了氨基酸模式谱理论，建立了评价食物中蛋白质营养价值的重要标准[6]。

如表5所示，与WHO/FAO 模式谱参考标准相比较，边鸡胸肌、腿肌中的蛋氨酸+胱氨酸含量占总氨基酸的质量分数远远超过了模式谱的推荐值;腿肌中的苯丙氨酸+酪氨酸含量也远超了模式谱的推荐值，而在胸肌中含量却相对低些，但也基本达到规定值;胸肌、腿肌中的赖氨酸、苏氨酸和异亮氨酸含量都高于推荐值，缬氨酸和亮氨酸却未达到标准。

3 讨论

氨基酸的含量是评价肌肉营养价值优劣的主要指标之一[5]。研究结果显示，边鸡肌肉蛋白质中氨基酸种类齐全，富含人体所需的各种氨基酸。所含的17种氨基酸在公鸡、母鸡肌肉中的含量差异不显著;腿肌中的必需氨基酸和总氨基酸的含量显著高于胸肌，其中苯丙氨酸、谷氨酸和亮氨酸达到差异显著水平;EAA/TAA和EAA/NEAA结果也是腿肌显著高于胸肌;支链氨基酸、鲜味氨基酸、甜味氨基酸和芳香族類氨基酸在腿肌中的总量也都高于胸肌。说明边鸡腿肌相对于胸肌氨基酸含量更为丰富，含有更多的风味物质，味道更鲜美，这也是人们更喜欢吃边鸡腿的原因。

与WHO/FAO 模式谱的推荐值相比较，边鸡肌肉中的蛋氨酸+胱氨酸含量及腿肌中的苯丙氨酸+酪氨酸含量远远超过了推荐值，这主要是因为边鸡肌肉中的胱氨酸（9.14%）及腿肌中的苯丙氨酸（12.49%）含量都比较高。苯丙氨酸是主要的芳香族类氨基酸，其含量高就意味着肉味更香浓，这进一步说明了边鸡腿风味独特、鲜香。胱氨酸具有协助皮肤形成，增加系统解毒等功能，常用于肝炎、脱发症、白细胞减少症等，所以说明富含胱氨酸的边鸡肌肉还具有一定的药用价值。但边鸡肌肉中的缬氨酸和亮氨酸含量相对偏低，影响了其营养价值，应依照互补法原则，结合其它食物氨基酸含量进行均衡配比，提高边鸡肌肉的营养价值。

4 结论

边鸡肌肉中含有17种氨基酸，种类齐全，含量丰富。边鸡公鸡、母鸡肌肉中氨基酸的含量差别不大，营养价值相当。边鸡腿肌中的必需氨基酸、总氨基酸和味觉氨基酸的含量显著高于胸肌，说明边鸡腿肌含有更为丰富的氨基酸，风味更加鲜美。

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