脆美牙颊响

佚名 文

那天在一家小店用餐，上了一道类似于莴苣片的菜，可是吃了后又觉得它要比莴苣片脆嫩，当时我们几个人谁都说不出菜名。于是就去问厨师。厨师说，这是时下流行吃的芥蓝片，其实就是将芥蓝梗去皮切片后清炒成菜。

噫，这道菜竟然是用菜梗做的！而就在这之前，家里买了一把芥蓝，我仅择下其枝叶，嫌菜梗太老而全部弃之。原来，是我对芥蓝有误会。

在我小时候，就对芥蓝有误会。那些年，母亲种有包菜、花菜和芥蓝。这三种菜在幼苗时都长得差不多。长着长着，包菜就慢慢地将新发的叶子包在一起，花菜则结出了一团结实的花。唯有芥蓝只是长个头，一点儿也没有开花结果的意思。还有就是芥蓝炒起来不好吃，有点类似于吃花菜叶。可是花菜叶通常是拿来喂猪的。因此，我早年时就对芥蓝有些鄙视。

直到后来看了一档美食电视节目，才知道自己以前做的芥蓝菜之所以难吃，是因为做法不对，主要是切法不对。清炒芥蓝时，既不能像切上海青那样切寸长的段，也不可像小菜心那样整棵地炒，而是要去皮并切得细碎——菜薹部分要切得像黄豆粒般大小。

锅烧热了下猪油，爆香葱白姜丝再下虾米或肉丁，煸炒至变色才放入芥蓝一起翻炒。由于芥蓝梗比较粗硬，故在炒时可加些汤水，同时也要比上海青煮得略久一些。这样，炒出来的芥蓝方才油绿鲜脆、清甜爽口。

另一种做法，是整棵地拿来白灼，成菜也很得芥蓝鲜脆之味。将择好的整棵芥蓝洗净后，放沸水锅里汆至断生，捞起来码在盘子上。另将蚝油、酱油、鸡精和蒜泥一起纳盆，调成滋汁后浇在芥蓝上边。最后往净锅里放入猪油，烧至六成热时，起锅浇在芥蓝上便好。这样做出来的白灼芥蓝，棵棵身段婀娜、青翠欲滴，夹起来从梗部吃起，蚝油之鲜掩盖了芥蓝之辛，脆爽鲜美，加上咀嚼时从嘴里传出来的脆响，让人吃着吃着，心情也跟着好起来。

“芥蓝如菌蕈，脆美牙颊响。”当年苏东坡悠然地吟出这一句时，敢情他吃的正是这白灼芥蓝？