西式烹调专业高素质工匠型人才培养探讨

秦祖新

【摘 要】本文从课程改革和师资队伍建设、转变学生的学习模式树立创新意识、在菜肴制作学习中探索、加大校企合作的力度和深度、将创新能力和工匠精神融合五方面论述培养高素质工匠型人才的方法。

【关键词】西式烹调专业 工匠精神 创新意识

【中图分类号】G  【文献标识码】A

【文章编号】0450-9889（2019）07B-0029-02

随着我国经济的高速发展，人民的生活水平日益提高，群众的饮食也有了新的要求。以桂林的西餐为例，改革开放之初，大量的外国客人给桂林的西餐带来了机会，因此，桂林的西餐业发展得比较早。就广西西餐的发展而言，桂林西餐起到了引领作用。当时各个城市的高星级酒店均到桂林高薪聘请西式烹调高技能人才，由此使广西的西餐业得到快速发展。但后来由于西餐企业缺乏创新工匠型高技能人才，不能适时推出适合市场需要的产品，企业缺乏竞争力。目前，广西西餐业几乎还停留在十几年前的水平。本人曾经在星级酒店做过多年的西餐总厨，在企业里每天面对经营需要的大量工作量，依靠个人力量进行菜肴的创新是不可能达到市场所需要的高度的，而新分配来的厨师，他们学习的内容是原来在市场已经售卖多年的产品，只能是依照葫芦画瓢。中职学校是培养西餐厨师的摇篮，迫切需要改变现有的培养模式，以满足企业对创新工匠型高技能人才的需要。这里说的工匠型高技能人才是指具有创新意识和创新能力的全面发展的厨师，他能够推陈出新，不断地为企业推出产品，给企业带来良好的经济效益。

一、西式烹调专业人才培养的基本思想

现代的许多厨师过度依赖高端的食材和过分的盘饰与造型来取悦于客人，缺乏创新立意。中职学校的烹饪专业应该摸索新的培养模式，确定西式烹调专业人才培养的基本思想，引导学生在传统菜肴制作工艺基础上，结合现代的烹饪技术、烹饪设备，遵循新奇、独特、营养、实用、便利的创新原则，在食品原料、调味料、烹饪技法上进行大胆改良和完善;结合学校的顶层设计和学生思想意识的转变，加大校企合作的力度和深度，以达到培养高素质工匠型人才的目标。

二、西式烹调专业人才培养的途径

（一）改革课程，加强师资队伍建设

改造西式烹调的课程架构，调整为培养厨师创新能力的课程。课程的设置以适应市场发展需要为第一要素，并根据市场的变化进行调整。让行业、企业参与职业教育，校企合作共同完成创新型高技能人才的培养。笔者认为，具体的课程设置要在分析当前市场状况的基础上，使学生能在课程中看到西餐的发展概况。特别要注意考察桂林后发展的西餐市场，比如云南大理，这些西餐市场发展得比较好的地方，要了解它的西餐产品现状，开设菜肴创新课程，让学生有创新菜肴的想法。

师资队伍的建设是最基本的教学建设，是培养创新型高技能人才的重要保障，必须加大师资力量的培养。要使学生具有创新能力，首先教师要具有创新能力，这就对西式烹调的教师提出了更高的要求。教师不仅是“双师型”教师，而且要具有一定的创新能力。教师可以通过两个方面来培养，一是“送出去”。培训中青年教师，让中青年教师到企业中去锻炼，促进教师把学科知识和教学技能知识相融合，在菜肴制作上形成创造力，从而打造综合素质高、专业能力强、具有创新能力的教师队伍。二是“请进来”。聘请名校、机构的专家，以及校企合作的企业专家到校来讲座，甚至参与学校的教学活动，让这些专家带动学校老师融入市场，有效地提升师资力量。

（二）转变学习模式培养创新能力

1.改进学习模式。中职学生的文化基础知识普遍薄弱，团结协作观念差，实际动手能力不强，部分学生对课堂学习缺乏热情。学生到中职学校以后，教师要引导学生改变学习模式，使之对学习产生兴趣。因此，教师在教学中要采用与普通中学不同的教学方法，比如，采用理实一体化教学法，激发学生的学习兴趣，在理实一体化教学基础上培养学生良好的学习习惯，培养学生顽强的意志、品质。不仅要学习市场上已有的菜肴的制作方法，而且要让学生创新菜肴。让学生在实践中学习，在学习中实践。学生是学习的主体，教师在辅助学生学习的过程中，要建立一种合作、平等、民主的新型师生关系，在互相尊重、互相信任、真诚交往、共同探索与交流中研习西式烹饪。

2.培养创新能力。创新能力，是学生在智力发展的基础上形成的一种能力。要想培养学生的创新意识、创新能力，就要让学生产生好奇心，萌发求知欲。在教学活动中，教师要激发学生创新的兴趣，增强思维的内在动力，解决学生创新思维的动机问题。比如，让学生品尝制作好的菜肴成品海鲜卷，学生就会产生好奇心，要探究它是用什么原材料制成呢？具体怎样制作呢？等等。学生在好奇心的驱使下，进一步发现，要想制作海鲜卷，如果没有一定的烹饪功底是做不出来的。在教学中，教师还要创设问题情境，创设融洽的课堂氛围，鼓励学生多思善问，在解决问题中提高创新能力。

（三）在菜肴制作学习中探索

1.食品原料方面。在倡导“一带一路”的形势下，东盟各国的食品原料进入广西不是那么困难了。如越南的新鲜水果、马来西亚的特有香料、泰国的冬阴功汤，等等。有了东南亚各国的特色食材，可以使得西式烹调的菜肴制作原料多元化。将这些原料与西餐原料有效地结合，可以改变原来原料品种的局限性，使西餐菜肴更适合本地人们的需要。

2.调味料方面。西式烹调的精髓是汁酱的应用，西餐菜肴讲究的是不同的菜肴配不同的汁酱，东南亚各国有自己特色的食品调料，可以将之用到欧美菜肴中，由此配套制作多种复合型的汁酱，这与中式菜中目前比较流行的复合汁酱的做法是相向而行的。学校可以跟合作企业一道建立研发团队，让学生参与，将研发的产品直接投放到经营企业中检验。这种互利互惠的合作形式，既能提高企业的效益，又能促进学生的学习积极性。

3.烹饪技法方面。西餐的烹饪技法讲究科学，这是西式烹调的一大优势。其烹饪技法是我们培养创新型人才重要的一个内容，传统的有炸煎炒、煮烩焖、烤蒸焗等。随着现代科技的发展，又增加了含有現代科技元素的烹调方法，比如，分子料理、微波、远红外线等的使用。在培养创新型高技能人才中，要引导学生在掌握传统的基本烹饪技法以后，善于学习使用现代的烹调方法，学习用新方法制作菜肴，最终达到创新的目的。

（四）加大校企合作的力度和深度，共育高素质工匠型人才

目前在校企合作过程中，企业对教材开发、课程设置、教学设置等人才培养环节的主动性和积极性较低。其主要原因是，这些前期投入，不能很快地获得效益。校企合作校方是主体，要让企业在合作中能获得政府的政策支持、人才支持，得到资金、资源、文化等多方面的积累和提升。只有这样，才能使企业积极地参与到人才培养的所有环节中来，使校企合作质量不断提升。因此，学校和相关管理部门要加大校企合作的力度和深度，让校企共同培养高素质的工匠型人才。

（五）将创新能力和工匠精神融合

工匠精神，说到底就是指工匠型人才所追求的卓越的创造精神和精益求精精神。中职学校是培育工匠型人才的摇篮。随着经济的高速发展和人们日益增长的生活水平的需要，西餐在各地得到了更好的发展。广西的西餐还相对落后，发展也比较缓慢，各企业缺少具有工匠精神的复合型高技能人才。西餐工序比较烦琐，进餐程序也比较多，因此制作西餐的师傅更需要有工匠精神，要对作品、产品等精雕细琢、精益求精、追求完美。只有精益求精、专注负责、严谨细致的工作精神，以及坚忍不拔、严谨认真的态度，才能做好西餐。同时，西餐也要与时俱进，不能固守传统的方法。在课堂教学中要摒弃相对陈旧的内容，要与市场相连接，将理论与实际有机结合，提升基本专业知识水平，提高专业技能，把创新意识和工匠精神完美地结合。也就是说，在日常教育中要融入创新意识和工匠精神。要知道，學生的创新能力和工匠精神非一朝一夕能形成，必须依托学校的教育平台，在日常教学中，在课堂内外不断的引导和灌输中形成。

总而言之，一是要开展课程改革、进行师资队伍建设，这是培养创新工匠型高技能人才的保障;二是转变学生的学习模式，树立创新的思想意识;三是在菜肴制作学习中探索;四是加大校企合作的力度和深度;五是将创新能力和工匠精神融合，培养高素质工匠型人才。

【参考文献】

[1]李昌娟.创新工匠培养模式——以实践技能为导向的职业教育路径探索[J].淮北职业技术学院学报，2019（4）

[2]李梦卿，杨秋月.技能型人才培养与“工匠精神”培育的关联耦合研究[J].职教论坛，2016（16）

[3]杨玉娜，侯清娥.基于“工作室”平台的现代学徒制技能人才培养模式的探究和实践[J].农产品加工，2019（4）

（责编 卢建龙）