身着“唐装”的海派西餐

王德君

“海派西餐”这个名词，对于很多人来说，可能略显陌生。但对于生活在上海的老一辈人来说，却有着一段共同的回忆。

我们知道，饮食不仅仅只是满足人们的饕餮之欲，更是作为一种文化，根植于人类的文明史之中，它代表着一个时代的记忆。“海派西餐”正是如此，它诞生于19世纪末的上海，历经一百多年的风雨，见证了上海近百年的兴衰发展，并成为“海派文化”中不可忽视的部分。

“五口通商”;海派西餐的诞生

1843年，由于鸦片战争的失利，清王朝被迫签订了《南京条约》，上海也由此成为“五口通商”之一。伴随着门户的大开，西方的各种文化一拥而入，其中就有代表着西方餐饮文化的西餐。同时，由于经济的繁荣，其他各地的餐饮文化也逐步落户上海。来自于古老民族文化中的中餐文化正式与西餐文化开始了碰撞。

相较于中餐文化来说，西餐中的礼仪、装修以及精致的菜肴都是表面上的“阳春白雪”，在这些方面上略胜一筹的西餐，也就会吸引相当一部分的人去享用。从当时的历史环境来看，西餐既是高端的象征，也充满着新鲜感和神秘感，即便在价格上颇为不菲，其客户仍旧是络绎不绝。

尽管如此，西餐的口味却并不能为广大的国人所接受，这一点成为限制其发展的重要原因之一。此时的国人，还不适应于“茹毛饮血”的西式口味。根植于国人骨子里的口味偏好，对于外来的西餐文化产生了排斥。

但文化的交流，从不只是碰撞和排斥而己，也有着融合与交融。在这样的环境之下，一种适合国内人口味的西餐呼之欲出

“海派西餐”应运而生。

海派西餐是一种中西结合的菜式流派，虽说仍旧是西餐，保留着西餐的装修、礼仪与用餐习惯，但是在菜式口味上却有了突破。在“海派西餐”中，原本限制着西餐发展的因素，已经得到了完美的解决，通过改良与融合，其将口味变得更加适合于国人。

口味的转变，使得中西兼容的海派西餐得到了长足发展，迎来了属于自己的辉煌时代。

“三足鼎立”，辉煌时代的记忆

从19世纪末，海派西餐的初创阶段。彼时创立的海派西餐仅有“万年春”“一品香”等几家番菜馆。再到20世纪初，“一家春”“大观楼”等海派西餐相继创立，并且不断有新的品牌创立，越来越多的海派西餐出现在老上海地区。

当时间来到20世纪40年代末时，海派餐厅的数量已经多达数百家，迎来了最为光辉的时刻，并由此进入了一代人的记忆之中。

在海派西餐的发展顶峰期间，公认的最为知名的三大海派西餐，分别为以法式菜为主的“红房子”、以意大利菜为主的“天鹅阁”和以德式菜为主的“德大”，三家餐厅各具特色，形成了三足鼎立的局面。

以法式菜为主的“红房子”，其得名源于自己独特的装修风格 大红门楣大红门楼。红房子的原名本为“喜意乐”，后来是由著名的京剧艺术家梅兰芳，根据其装修风格更名而来。“红房子”是老一辈上海人抹不去的记忆，甚至有着“吃西菜到红房子”的顺口语。

提起“红房子”，除了它那标志性的建筑风格之外，也不得不提起它独得诸多名人的青睐。比如，它是张爱玲最爱去的餐厅。

德大西菜社则是三驾马车中最为久远的海派西餐，起承于1897年，可以说，上海人的西餐礼仪以及西餐的记忆，都来自于德大西餐社。百年历史所承载的记忆，是人们对于过往的依恋。作为特色保留下来的德大咖啡，也保留着一代人的情与爱。当然，德大西菜社还有知名的“德大牛排”，吸引着人们前往品尝。

作为和“红房子”与“德大”齐名的“天鹅阁”终究成为历史，现下的“天鹅阁”或许只是“天鹅阁”一种记忆的转存，其与真正的“天鹅阁”并非一脉相承。

总之，在那一辈上海人的记忆中，这三家海派西餐，成为他们对于西餐的共同记忆，也成就了海派西餐的辉煌时刻。

身着“唐装”，中西兼容的菜著

作为西餐，在华夏大陆的土地上，它身着唐装。因为海派西餐的菜肴，是在西餐的基础上加以改良，结合着传统的中餐饮食文化和本土特色原料，创造出一种新的菜肴，既具备西餐的底蕴，又配以中餐的特色，真正做到了中西交融。让西餐穿上唐装，这就是海派西餐的由来。

海派西餐的特色菜肴有许多，广为人知的有罗宋汤、炸猪排、烙蛤蜊和金必多浓汤等，这些菜肴正是海派西餐核心理念的体现，中西交融的典范。

以罗宋汤为例，其口味风格是基于俄式西餐。罗宋汤的原型，也就是俄式的红菜汤（Borscht），其口味是咸中带酸，酸甚于甜。这是一种加入多种甜菜根的牛肉浓汤。红菜头必不可少，能增稠、带来甜味，更将整道汤都染成紫红色。最后，还要浇上厚厚的酸奶油才完整。当红菜汤（Borscht）来到上海，一切都要因地制宜。没有红菜头，就改用卷心菜;红色不够，就用鲜番茄或番茄酱，还能顺便带来酸味;除了放牛肉以外，还加入红肠切丁。总之，把这罗宋汤做给俄国人吃，肯定是认不出的。在经过国人的改良之后，其口味风格变成了酸中带甜、甜中飘香、香而不腻、鲜滑爽口的红菜汤（Borscht），为广大的上海人所接受。

又如炸猪排菜肴，源自德式菜肴维也纳炸牛排（ WienerSchnitzel），这是一道传统奥地利风味菜肴，但经过上海本土风味的改良，加入了中式元素腌料，上海有一种特有的调味品“辣酱油”，原型是英国调料“伍斯特郡沙司（Worcestershire sauce）”，粤港称“唿汁”。上海滩老克勒白领最喜欢炸猪排配着辣酱油食用，使得猪排口味咸香适口、外酥里嫩、风味独特。

再如烙蛤蜊（Baked clams a la Maison），这又是一道经典传奇海派西餐名菜，这道菜是由当时红房子西菜社主厨俞永利所创立，据传这道菜设计灵感源自法餐焗蜗牛，由于当时1946年以后物资匮乏，法国蜗牛出现供货不足等情况，當时店家想寻找新原料替代，在厨师们多次尝试下，上海本土的海鲜 蛤蜊脱颖而出，聪明的大厨们将蛤蜊肉剔出洗净泥沙，再加入蒜泥、红酒、香芹等料腌制，最后填入壳中，并结合法式焗蜗牛的调料加以烤制。这道菜当时深受广大顾客欢迎，就连时任法国总统蓬皮杜访沪时品尝这道菜也赞不绝口，并称这道菜为中国人发明的法国菜。

这些口味的转变，使得中西兼容的海派西餐得到了长足发展，而这些菜肴，也成为其当时上海滩“海派西餐”招牌与核心，成为其发展和广受好评的原因所在。

时代变迁，式微何处归

自改革开放以来，时代的跃迁过于迅速。曾经的辉煌与风流，也逐渐经历雨打风吹。在21世纪的上海，海派西餐己逐渐式微。但曾经代表着融合与创新的海派西餐，承载了一代人的记忆，正如北京的老莫西餐厅和大地西餐厅，那是历史时代的产物，是老一辈人青春的印证，无法抹去。

尽管在21世纪的当下，海派西餐的发展有所受限。但是我们相信，好的味道不会骗人，海派西餐只要能够秉持其创新与融合的理念，相信其能日久弥新，随着时代共同前进，留在更多人的记忆之中。