小花生的大江湖

佚名

花生在人们的日常饮食中有着很强的存在感：它可以委身于夜市露天小摊，与毛豆合伙组成江湖气息浓厚的“花毛一体”；也可以华丽现身在经典川菜宫保鸡丁中；它还是广东靓汤花生猪脚汤中必不可少的中坚力量；更是人们长途旅行中，打发闲暇时间的美味零食。

豪放不羁

花生的江湖气十足，有酒的地方，就有花生。花生作为中国人所喜爱的下酒菜源远流长。自明朝末年从福建登陆，花生这个白胖子，就凭借着极强的生命力扎根在中国大多数省份的土地，花样的吃法，串联出一个花生江湖。

花生最豪爽、最有江湖气的吃法，自然是生吃。盛产花生的山东、河南，当地人最了解新鲜花生的鲜美。从泥土里扒出来的新花生，被灰褐色泥土包裹着，在地上轻轻一摔，泥块自花生壳上脱落，露出新花生淡黄色的外壳。掰开花生的外壳，圆滚滚的水润花生仁，甚为诱人。三两粒一起入口，浓郁的香味，难免引得人食指大动，不消片刻，身边的花生壳便能聚成堆儿。

在浙江绍兴、宁波一带，经常把带壳的花生放入盐水里煮。独特的风味，令美食家蔡澜先生都惊呼：“鲍参翅肚，走开一边吧！”盐水煮花生的绝妙，在于喂饱了盐水的花生仁。花生在盐水里，煮得湿湿的，花生仁变得滚圆绵软。大料熬制的盐水，又鲜又咸，透过皱巴的花生壳，将内里的花生仁完全包裹。吃起来软熟，满口香甜，却又丝毫不腻。蔡澜先生讲，绍兴的盐水花生，唯咸亨酒店最佳。不知当年在咸亨酒店那个小江湖，除茴香豆外，孔乙己有没有尝过几颗盐水花生。

油炸花生米，大约是去壳花生最常见的形态。去壳的花生米，在热油里一滚，待花生本身的油香味飘出，撒上一把盐，就能盛盘上桌。油炸花生米的香是齿颊间碰撞瞬间的“香”，欲罢不能的那种滋味，甘香浑厚的味道可以冲淡酒味。一粒花生米就上一口小酒，那滋味真是美不胜收。

宜室宜家

花生又是一种很家常的食物，其在闽南一带的受欢迎程度，丝毫不亚于老北京人对于豆汁的热情。

泉州人對待花生汤，别有一番匠心。花生仁要粒粒饱满，决不允许“臭粒”的存在。沸水一烫，花生仁表层的薄膜就能自动剥落。而后把去皮的花生仁，放入锅中大火煮熟，后改用微火炖。炖好的花生，表面看似完整洁白，用手稍稍一捻，便在指肚上瘫做花生浆。

舀上三两匙花生放入碗中，撒上几粒白糖，开水一冲，烂软的花生仁，就能渗出星星点点的油珠，四散飘在乳白色的汤里。看似甜腻的汤，入口却有种夏末秋初的清爽。浓香的花生，甜甜糯糯，刚入口便化在齿间，随即便和甜汤抱在一起，直接滑入腹中。

香脆的麻辣花生在大多时候并非是开封人餐桌上的主角，但无论是夜市的露天小摊，还是正式的酒局饭桌，永远都有位置留给麻辣花生。去皮，是麻辣花生制作的关键。浸过花椒水的花生外衣，略微膨胀起皮，轻轻一搓，花生米的红色外衣便可褪去。将去皮的花生晾干后，倒入热油小火炸至金黄，而后放入切碎的干辣椒、花椒一同炒制。金黄的花生米，搭上火红的辣椒、金褐色的花椒，饱满丰富的色泽，为麻辣花生平添了一抹魅力。辣椒的辣、花椒的麻，和花生本来的香相互缠绕，酥麻咸香，味道令人十分上头。

盛产各种山珍的东北地区，同样无法拒绝花生的味道，不管是做麻辣拌还是做糖包都会加上一把碎花生。白馒头状的花生糖包，朴素得像是东北厚重的黑土地。和着白砂糖的花生碎，被糖砂浸润出油亮的光泽。一口下去，花生碎冲出糖包的面粉外皮，径直往齿缝里钻。花生的浓香往往能率先占领味蕾高地，之后是白砂糖的丝丝沁甜，最后补上包子皮的温吞，就一个感觉——圆满。

广东人靠煲汤出名，温和滋补的花生，自然也逃不出广东的沙锅。待猪脚炖至烂软时，一把泡涨的花生米，往往会成为猪脚汤后味的最佳点缀。若仅仅清炖猪脚，入口的汤，清淡咸鲜，但多少有些寡淡。花生的加入，为猪脚汤增添了香浓的后调，丰富的汤味，总能让人忍不住地砸吧几下。

花生发芽了怎么办？潮汕人给出的答案，堪称满分。待花生芽长出嫩绿的梗，洗净后在热油里猛火翻炒几下，就能成为餐桌上色泽光亮的一道青菜。汁液饱满的花生芽，带有淡淡的花生香，入口十分爽脆，细细咀嚼，还能尝到嫩花生的清甜。

古灵精怪

作为零食界的“扛把子”，几乎每家的零食柜里，都囤着些花生食品：糖霜花生、怪味花生……可以说，各类花生是人们日常打磨时间最多的零食。

对于浙江人而言，夏日的零食小吃，少不了苔条花生米的影子。墨绿的苔条和红色的花生米裹拌在一起，高饱和度的颜色搭配，是“颜控”美食家躲不过的零食小吃。浙江人口中的苔条，也就是浅海岩石上漂浮生长的浒苔晾干，口感咸脆。在厨师眼中，苔条和花生米都是极为脆弱的食物，过油时，一定要冷锅冷油。出锅时再撒些白糖粒，均匀地粘在花生米上，晶亮的像是遇雪的梅花。抓几颗丢入口中，齿颊开合间，脆脆的花生米碎裂在口中，咸脆的苔条随之四散在口腔，裹着花生米一同释放出微甜、微咸的浓香，直引得人一粒一粒地往嘴巴里送。

流行在泉州花溪一带的花生酪，是闽南人对花生的古早做法。花生和糯米浸泡后，搅拌打浆，滤滓后放入锅中小火加热至冒泡。若想要不同的口味，也可以添加些葡萄干、草莓、蔓越莓等果干。午后百无聊赖，若能来上一小碗花生酪，滑嫩甘甜的滋味，瞬间能自舌尖扩散到身体的每一个毛孔。

在一众糕点中，香脆的花生酥糖是北方人的年节必备。虽是传统手艺，花生酥糖的制作过程并不复杂。烘烤后的花生米，敲碎磨成花生碎，而后与白糖、面粉、饴糖混合，切块风干即可。小小一块花生酥，咬上一口，便能在嘴巴里碎成上百片，无需过多咀嚼，花生的香味便能轻松占领饕客周身的空气。微波炉里加热一下，可以赋予花生酥糖另一种过瘾的感觉。加热后的饴糖略微融化，咬上一口，裹着花生碎的酥糖，被拉出长长的糖丝，软糯的饴糖夹杂着花生的酥脆，再加上一杯奶茶，是最快乐的“贴秋膘”时刻。

（摘自《中国食品报》）