维吾尔"馕"文化的起源与发展

李敏 中央民族大学维吾尔语言文学系 北京 100081

一、维吾尔"馕"文化的起源

(一)关于"馕"的起源的四种看法和认识

1.馕起源于新疆

谈起馕的起源,现今大部分人都持"馕是维吾尔族人民创造并特有的,馕起源于新疆"这一观点.奇曼•乃吉米丁、热依拉•买买提在《维吾尔族饮食文化与生态环境》一文中认为:烤馕的习俗在维吾尔族饮食文化中已有十分久远的历史,追溯其源头,便可从维吾尔族祖先回鹘算起,因烤制食品是游牧民族的主要食品.

2.馕起源于中西亚

另一种看法则认为,馕是农耕文明的结果,它是历史上从中西亚传入我国的.夏雷鸣在《西域薄馕的考古遗存及其文化意义》的波斯饮食文化的使者——薄馕一节中也提道,源于波斯,作为波斯饮食文化的使者,名为"恰帕提"的一种薄馕及食俗,向西经丝绸之路,传到了阿拉伯国家后向东翻越葱岭传到了新疆地区.其在此文中还提出"恰帕提"翻越帕米尔高原,"在丝绸之路中段的生命绿洲上生根开花",也加以印证了这一看法.

3.馕起源于我国中原地区

另一种关于馕的起源的"声音"如是认为:馕是由中原地区传入西域的.曾有资料记载,南阳附近有一种当地人将其俗称为"gang lou",是用北方人民最常吃的麦面做成的饼子.而这种饼与维吾尔族的馕外形几乎相同,并且"馕"的发音又与南阳方言中的"好"发音相同.而南阳在汉代时期作为中西交流重镇,便于贮存携带的干粮食物便会传入西域.

4.馕是阿拉伯伊斯兰面食习俗与新疆地域特色相结合的产物

针对这一观点,有学者认为,伊斯兰饮食结构中谷粉食品种类繁多,面制食品最为普遍,其中一种烧饼与"馕"十分相近,并且中亚阿拉伯伊斯兰国家与新疆有着相似的自然地理环境,由此便可以设想,"馕"是伊斯兰面食习俗与新疆地域特色相结合的产物.

(二)从不同的角度探究"馕"文化的起源

通过查阅维吾尔"馕"文化起源的相关信息资料,对维吾尔"馕"文化起源的初探,可以从以下诸个角度进行.

1.从语言的角度探究馕的起源

历史上,随着伊斯兰教的传入,波斯语、阿拉伯语对我国的穆斯林民族的语言与文字产生了重要且逐渐深远的影响.维吾尔语言也因此吸收了大量的外来借词,将阿拉伯语、波斯语的众多词汇融汇其中."馕"便是维吾尔语中波斯语借词的证明与体现,在波斯语中意为"面包".尽管我们无从得知与考证"馕"最初的名称,但从历史的记载中可以看出,馕在这一时期之前的八九百年,就已经在新疆南部普遍存在,而中原始终都将其称为"胡饼".

2.从考古的角度探究"馕"的起源

20 世纪80 年代以来,新疆考古人员在3000 年多前的哈密五堡、2800 年前的且末县扎滚鲁克、2500 年前的鄯善县苏贝希以及1800 多年前的洛浦县山普拉等地的墓葬中都发现了各种形态的馕,尽管这些馕与现代意义上的馕存在着些许差异,但也足以说明馕在新疆拥有着相当悠久的历史.从考古学界的此类发掘成果中可以看出,尽管其中没有出现我们现代意义上的维吾尔族特色食物——"馕",但足以证明,馕的雏形已经在这一时期出现.

3.从经济类型的角度探究馕的起源

新疆地区因自然地理环境条件,生活在南部地区的民族都将农耕经济作为本民族生存与发展的主要经济类型.据《汉书•赵充国传》记载,早在汉代以前,麦类的种植在新疆地区就已十分普遍.进而可以做出推论,在两河流域被驯化的小麦先传播到西域,随后传入中原.而最早驯化于中原的粟,自由东向西传播后,最终也传至西域.并且,通过一系列的史料,也都可得出馕其时在新疆南部早已存在的结论.

4.从生态食物的角度探究馕的起源

新疆南部地区自古以来自然环境都表现为干旱少雨,因日照充足且时间长导致蒸发量大,所处地域多为戈壁沙漠.在这样的自然条件及地理环境中,馕便成为了最能满足人们生存需求也最为适合的生态食物.因此,从生态食物的角度来探究馕的起源,我认为是合理且很有必要的.

5.从民族发展演变的角度探究馕的起源

每一个民族的繁荣发展都离不开与其他民族之间的彼此交流借鉴与相互交融.逐渐形成的维吾尔民族在本族不断发展的过程中也不断吸收融合包括饮食文化在内的其他各种多元文化.由此可以看出,尽管馕并不是由维吾尔族人民所创造,但"馕"文化的不断发展壮大却是一定要归功于他们的.

二、维吾尔"馕"文化的发展

(一)浅谈维吾尔族"馕"文化

1.丝路商贸传播与"馕"文化的发展

维吾尔民族先民回鹘人西迁后的喀喇汗王朝时期,因其具有的独特地理环境,即作为东西方文化的枢纽,丝绸之路的要塞,商品贸易的发展也日益繁荣.可以想象得出,这在当时使得多少阶层、职业的人民从中受益,在享受商品贸易的同时也服务奉献于商品贸易.在这一过程中,"馕"在其发展之中便开始凸显出越来越重要的作用与地位.

2.丰富多彩的馕类别

馕的类别可以依据不同方面进行具体划分.就大小而言,一般分为最大的馕与最小的馕.就形状而言,馕"有香蕉形、葡萄形、蛇形、鸟形、鱼形、鄂鱼形, 还有按照维吾尔民族乐器"热瓦扑" 形状打制的, 品种多达上百个.随着伊斯兰教的发展, 这些形状各异的馕逐渐被禁止, 现在的馕多为圆形."就品种与口味而言,总体上按照制作馕的原料划分,分为面馕与馅馕.就制作方法而言,馕分为大麦和荞麦混在一起打制的馕、发酵后形成的馕、在油中煎制而成的馕、几层薄面重叠压制后烤制的馕、以及蒸馕、焖馕.

3.馕的制作及其制馕工具的种类

(1)馕的制作

正如馕是维吾尔族文化的特色之一,制馕也是其民族文化的一大特色.制馕的大概步骤为:首先在将发酵好的面粉制成的若干个面团用擀面杖推展成圆形状,并镶嵌一定数量的花纹后,将事先切好剁碎的洋葱与芝麻充分搅拌,随后涂抹在馕面上.最后,待专业的戴着特殊打馕手套的打馕人用铁钩将烤制好的馕从馕坑中钩出后,馕的制作就基本完成了.

(2)制馕工具的种类

馕文化的日益发展,很大程度上还取决于制馕工具的发展,工具的逐渐演变发展同时也反映出文化的繁荣与进步.在新疆南部的阿图什地区,仍然有用炉灶烤馕的习俗.《突厥语大词典》中还提到一种"外形像铁匠炉的馕坑" .

4.别具特色的食馕习俗

(1)讲究饮食

维吾尔族人民十分重视饮食文化,因此对饮食很是讲究.对于烤制好的馕,维吾尔族会将其摊开在吃饭用的餐单上,待其晾凉后再收起.对于吃剩的馕,会用餐单再将其包裹起来,并放在通风处,以防其发霉或变质.

(2)用餐讲求细嚼慢咽

维吾尔族人民进餐时也十分讲求用餐礼节,他们认为食物应该被享用,品尝时要津津有味,细嚼慢咽.

(3)严禁啃食整个馕

维吾尔族人民认为分享食物是十分重要的,因而这种观念也体现在他们的食馕习俗中.在用餐时,会将馕几乎均等地掰成若干个小馕块,可随饭菜一起食用,也可将其泡在肉汤或奶茶中食用.

(4)讲究食疗

维吾尔族人民多会在早晨时将富含营养的干果、果酱或奶茶配以主食馕食用.从中可以看出,维吾尔族人民讲究食疗,重视食物的食用价值.

(二)馕的食用功效及养生作用

在众多的馕类中,有被称为"赛派尔托喀其"的旅行馕、被称为"果西馕"的肉馕与被称为"扎合热馕"的南瓜苞谷馕这样三类馕."赛派尔托喀其"是维吾尔语汉译发音,意为旅行时随身携带的馕.因自然地理环境,维吾尔族人民通常出门在外,都会有携带馕的习惯,因此馕可以作为应对干旱、饥饿等这些状况的绝佳选择.果西馕则为加有羊肉、胡椒粉、洋葱等原料的馕.其中,羊肉属热性食物,能够起到暖胃温肾等功效.胡椒粉、洋葱等食材也都食性较温热,在天寒时食用有利于使身体发热,以达到御寒保暖的食效.而另一种"扎合热馕",则属于在南瓜成熟季节中的特色馕类.制作食材中的南瓜含丰富的果胶,食用南瓜可以有效地防治因人体胆固醇过高而引起的动脉硬化等疾病.因此,馕对于维吾尔族人民来说,是强身健体、防治疾病的最佳保健品.

在讲究养生,重视保健的维吾尔族人民看来,馕不仅仅具有极好的保健功效,还有着极高的药用价值."不吃馕就没有力量",便是对维吾尔族人民的养生智慧最好的诠释.

(三)馕"的发展在维吾尔族文化中的渗透与体现

1.维吾尔文化中有关馕的人生礼俗

维吾尔人从出生的命名至离世的丧葬,这一生的礼俗都离不开馕的相伴相随.

(1)命名

在维吾尔族的命名仪式中,主人提前准备妥当的馕,不仅用来招待宾客,更用来为新生的孩子祈福.除此之外,馕还会出现在维吾尔族的摇篮礼中,在仪式中被邀请做客的小朋友们会每人得到一个馕,并带着沾有果酱、面糊糊的馕与自己的妈妈一同为新生儿送上真诚的祝福.

(2)婚嫁

维吾尔族的婚嫁习俗中,馕也是象征传达美好寓意的使者.提亲时,男方会准备精心挑选好的一份包括馕在内的见面礼.婚礼前,会准备馕、馓子等用来招待双方亲朋好友.婚礼时,新郎和新娘会在众人面前抢吃浸沾有盐水的馕,以表对爱情的忠贞、对携手同行的决心.

(3)丧葬

维吾尔族人民的丧葬、祭祀的仪式中,馕更是作为重要的献祭食物,有着深刻的意义内涵.在维吾尔族人去世后的第3天、第7天、第40天以及满一周年时举行的悼念逝者的祭祀仪式"乃孜尔"中,五个馕就会作为礼品的一部分被参加仪式的维吾尔族人带去,并被赋予神圣的寓意.

2.具有象征意义的"馕"文化

(1)神灵的象征

维吾尔族人民中流传着许多意义深刻的谚语,其中都有"馕"的存在,这说明,馕在维吾尔族的发展中,早已作为精神信仰的崇拜以及神灵的象征.

(2)福贵的象征

馕被赋予福贵的象征意义,这主要体现在维吾尔族人民对梦境的理解与解释中.若维吾尔族人在梦境中梦到馕的出现,则寓意着福贵将至 若梦到将馕丢弃,则预示不祥之兆 若梦见自己食馕,就表示福气将降临于自己 若梦见自己掰馕,则是对自身积德行善的提醒.

(3)团结的象征

掰馕是维吾尔族人民食馕的一大传统习俗,其源于共食制.在维吾尔族人看来,馕很是珍贵,食馕时要懂得与他人分享,并且要珍惜食物,切忌将馕渣掉落在地.馕被作为增进维吾尔族人民的凝聚力与向心力的馈赠佳品,也是由于馕所具有的团结友好的象征意义.

3.维吾尔"馕"文化的逐步演变发展

(1)从传统走向现代

拥有两千年历史的"馕"文化,经历了不断的发展与变迁,逐渐交融适应于其所伴随的各个时代.另一方面,馕的制作工艺及烤制方式、食用馕类及制作原料总体上也都由传统走向现代.

(2)从餐桌走向市场

在现代社会中讲求饮食营养搭配理念的影响下,始终作为主食的馕逐渐从维吾尔族人民的餐桌中"隐退",转而迈向市场,寻找属于自己另一番的一席之地.事实证明,已成为风姿各异、琳琅满目的商品的馕,得到了各族各地人民的欢迎与厚爱.

(3)从民族走向世界

馕从餐桌迈向市场的脚步仍在加速前进,于是逐渐顺理成章地迈向了世界.曾经专属于维吾尔族人民的特色食物,如今已成为世界性展览交流大舞台上的一颗耀眼新星.在中国大江南北被广为认知,颇受欢迎的"馕"也成了世界各个国家中热爱美食的食客连连称道的赞品.这便是对"民族的就是世界的"的充分体现.

结语

综上,本篇文章从总体上对维吾尔"馕"文化的起源与其发展两方面内容进行了初步探究与论述."馕"文化体现了维吾尔族人民千百年来历史文化的独特魅力,承载了民族发展深远厚重的文化意蕴.相伴维吾尔族人民一生的最平凡也最伟大的"馕",便是透视维吾尔民族文化的最佳视角.