柿子

唐鲁孙

水果中笔者偏嗜柿子，全国各地都有柿子生产，产地不同，名称也就各异。北方有句俗语说：“七月红枣八月梨，九月柿子赶上集。”在秋露凝霜、重阳左右，脆柿子、软柿子陆续上市。柿子实重枝柔，不能等到在树上成熟才来摘取。脆柿子只要稍微泛黄就要摘下，软柿子也要半青半红时期摘下来加工。这样半成熟的柿子，其味苦涩不能入口，早先是埋在石灰堆里，漤一下除去涩味，才能变成美味的水果。舍间有一棵柿子树，是先祖姑当年手植，不但是东陵名种朱红盖柿，而且是用黑枣接枝，多年培植高逾瓦丈，初夏时期翠盖参天，夏间着花，繁星点点，到了秋意渐浓，柔红片片，灿若霜枫，硕果大而朱红，也就到采撷时期了。有一年笔者到南海去探亲，特地选了一篮形状怪异的送人，得之者无不视为果中珍异。这种柿子，皮一發黄，立即连枝摘下，挂在不住人不生火、北方叫 “冷屋子”里的墙壁上，自然渐渐成熟变红，吃时把柿蒂慢慢启下来，用小调羹挖来吃，吮浆哜肉，如饮甘蜜，如嚼冰酥，润喉止渴，涤烦清心， 似冷香凝玉，沁人心脾，我叫它柿子冰激凌。笔者少年时顽皮，把吃过而完整的柿衣注入凉水，再把柿蒂复原，放在院里冻结实后，仍放回原处，不知者取而食之，只是清水一兜，引为笑乐。

柿子除了可吃新鲜之外，也可以晒成柿饼来吃。把柿子去皮压扁，放在通风向阳的地方，日晒风吹到半干，然后放在坛子里压实，等生满白霜，然后取出，用麻绳穿起来压紧，就成了一串串的柿饼了。山东曹州的柿饼又叫“庚饼”，驰名华北，北平卖果子干的商家，都拿真正曹州庚饼来做招牌，是否别有滋味，倒没听说有谁来考校过。不过曹州庚饼上的柿霜治疗口疮，其效如神，百试百灵。本草上说：“柿甘平性涩，润肺宁咳，肠风痔漏，清上焦心肺之热，治口舌咽喉疮痛。”可见柿子确实是颇有功效的。

柿霜能治口疮，于是有柿霜糖片出售，北方干果子铺论斤出售，其形状、大小、颜色跟美国箭牌口香糖仿佛，不过一是方角，一是圆角而已。柿霜糖片甜度很高，入口甘凉，如果放在阴凉地方用瓷器密封，可以经年不变，其味如新。如果胃火太旺，吃几片柿霜糖，确能起到消炎止痛的效果。这种柿霜糖片，只有华北各省有得卖，江浙一带有宦游过北方的人，拿柿霜糖片当馈赠亲友礼物，比送京都细点、什锦蜜饯还受乡里友人欢迎呢！

柿子除了生吃，很少有熟吃的。抗战之前，笔者在西安经过鼓楼前一家叫“锦香斋”的糕饼店，伙计大喊“新烙的柿浆博饪又香又甜！”博饪只听说过没有见过，用柿浆作馅儿，更是前所未闻，自然不肯放弃一尝的机会。这种博饪是用熟透柿浆跟鸡蛋打在一起和面，擀成饼皮，把甜杏仁、核桃去皮，连同冰糖、青丝压碎，做成甜馅包起来压平，用轻油小火烙熟，趁热来吃，味美香醇。我吃了之后，给老板建议，西安的栗子又大又甜，如果把栗子磨成粉，掺在面粉里，可能滋味更佳，并且给他取名“三杰饼”，老板欣然接受，答应一定试做。我当时以为老板说说而已，谁知抗战胜利之后，在北票煤矿听雷孝实先生（陕西人，名实华，当时任北票煤矿总经理）谈到西安锦香斋有一种三杰饼非常好吃，名字也比泰安的状元饼来得雅致。想不到锦香斋老板，居然言而有信，不但做三杰饼出售，而且还出了名，真是始料未及。