第四主粮：深加工助力马铃薯嬗变

文/陶陶然

俗语说“别拿土豆不当干粮”，这句话现在说起来越来越硬气了！

在今年6月底举行的第十届中国国际薯业博览会上，香味扑鼻的花卷馒头、爽滑柔顺的面条、细腻绵软的蛋糕、薯香四溢的饮品……一个个由土豆制作的特色美食精彩亮相，向公众全面展现薯类加工品的色香之美。一些展馆运用短视频直播，介绍薯类产品制作技巧，则吸引众多消费者线上订购。而这不过是土豆主粮化日常的一个缩影。土豆，这最为家常的中国“菜”，正由“菜”向“粮”华丽转身。

“第四主粮”花落马铃薯

土豆，学名马铃薯，原产于南美的安第斯山脉，因其高产稳产、适应性广、营养成分全的特征，遍布全球各地，是世界种植最广的第四大农作物。联合国把2008年定为“国际马铃薯年”，并提出“在未来世界出现粮食危机时，只有马铃薯可以拯救人类”。

2015年，中国把马铃薯列为继稻米、小麦、玉米之后的第四主粮，将此作为确保“口粮绝对安全”的重要补充。由此，中国马铃薯主粮化战略应运而生。

事实上，马铃薯承担第四主粮职责，的确名副其实。在营养方面，马铃薯含有人体必需的全部7大类营养物质，被誉为人类的“第二面包”，同时，其脂肪含量低、蛋白质品质高，利于抑制体重，有助于清理肠道、预防消化系统病变。有资料显示，1个3两重的马铃薯：维生素C的含量是苹果的10倍，维生素A含量是胡萝卜的2倍，钾的含量是香蕉的4倍，花青素含量是草莓的4倍。

在欧美一些国家，马铃薯作为主食已有200多年历史。在我国，马铃薯引种虽已有400多年的历史，但多作为鲜食菜用。事实上，马铃薯不仅可以作为菜肴，还可以作为主粮、饲料以及工业原料，是一种粮、菜、饲料和工业原料兼得的农作物。相比传统稻米、小麦、玉米3大主粮生产，马铃薯优势在于种植周期短、耐寒、耐旱、耐瘠薄，且适应性广、产量高。

科研表明，马铃薯用水用肥较少，水分利用效率高于小麦、玉米等粮食作物，在同等条件下，单位面积蛋白质产量分别是小麦的2倍、水稻的1.3倍、玉米的1.2倍。在我国干旱半干旱地区扩种马铃薯，能减轻农业用水压力，改善农业生态环境，实现资源合理利用。

同时，随着人们生活水平的提高，食物结构更加多样化，传统粮食所占比重逐步下降，非粮食类的食物消费逐年增加，“食物安全”的理念不断传递。新晋联合国粮农组织总干事、被誉为“中国马铃薯第一人”的屈冬玉在倡导大力发展马铃薯产业时指出，“食物安全”比“粮食安全”含义更为广泛，它不仅意味着各种食物的总量平衡，而且还包括食物的营养全面、结构合理、绿色健康。

随着工业化进程加快，耕地资源不断减少，小麦、水稻种植空间十分有限，而马铃薯所具有的特征让其价值不断凸显。尽管鲜薯含水量高，不耐存储，但把它加工成全粉，变成干物质进行存储，比面粉、大米还要耐储藏。其开发为主粮对保障我国粮食安全、减少资源环境压力、改善居民营养膳食结构，无疑具有重要意义。由此，马铃薯主粮化战略应运而生。2015年，中国将马铃薯列为确保“口粮绝对安全”的重要补充。

马铃薯主粮化后，当时曾引起疑问：是因为粮食不够吃吗？对此，农业部有关官员明确回应：“我国粮食连年增产，仓满库盈，粮食供给是充足的，国家粮食安全是有保障的。”“马铃薯主粮化对确保国家粮食安全，不是雪中送炭，而是锦上添花，是让老百姓吃得更好、更营养、更健康。”

“华丽变身”马铃薯主粮化

承主粮之名，自然要担主食之实。

什么叫主粮？有人曾形象地说，“平常吃饭端在手里、拿在手里的叫主粮，放在盘子里的都叫副食或菜肴”。成为主粮的作物，必须能在比较大的区域内、大规模进行种植生产；能够大量的、长时间存储；大部分人能接受，在一日三餐里占主要比重；能够提供大部分人所需要的能量和营养。

为加快马铃薯产业发展，2016年2月，农业部发布《关于推进马铃薯产业开发的指导意见》，提出四大发展目标：到2020年，马铃薯种植面积扩大到1亿亩以上；平均亩产提高到1300公斤，总产达到1.3亿吨左右；优质脱毒种薯普及率达到45%，适宜主食加工的品种种植比例达到30%；主食消费占马铃薯总消费量的30%。

中国有种植马铃薯的传统，扩种马铃薯有良好的基础和条件。在传统农业中，西北、西南地区特别是贫困山区，马铃薯被曾被作为主粮；在中原地区，马铃薯是兼作套种、提高土地利用率的主要农作物；在南方地区，马铃薯是水稻冬闲田增加农民收益的重要作物。虽然扩大马铃薯种植，并明确一个基本原则就是不与水稻、小麦、玉米三大谷物争地，但南方1亿亩冬闲田和在水资源短缺的华北等一些地区，为马铃薯扩种提供了空间。

而马铃薯主食化则成为主粮化的关键点。马铃薯主食化，并不是让大家直接把马铃薯当成主食吃，而是把马铃薯加工成方便食品、半成品、冷冻产品等主食产品，既满足消费者省时、好吃、营养的需求，也为企业和产业的发展提供的经济增长点，实现马铃薯由副食消费向主食消费转变、由原料产品向产业化系列制成品转变。

由于马铃薯中不含面筋蛋白，在制作馒头、面条、面包等主食产品时，存在成型难、饧发难、硬度大和面条易断条、不耐煮等难题，但改进则是一项复杂的系统工程。近年来，随着各地和各科研机构的深入研究和探索，产品不断升级换代、种类推陈出新。

在我国享有马铃薯年产量第一市的甘肃定西，马铃薯年均种植面积300多万亩；总产量达500万吨，位居全国第一。定西市一位马姓老板做了20多年烤馍生意，马铃薯主食化提出后，他第一时间尝试制作馒头、麻花、葱花饼等全粉烤馍，经过1年多的不断努力喜获成功。当地企业――甘肃巨鹏清真食品公司的马铃薯主粮化产品，则远销美国、阿联酋等国，年赚外汇2000多万美元，公司研制的“马铃薯迷你烤囊”被评为全国马铃薯主食加工“十大地方小吃”。一批能人和企业的不断创新探索，带动定西由“中国马铃薯之乡”向“中国薯都”转型升级。

在东北，哈尔滨市是全国马铃薯主食产品工艺研发与市场推广试点的5个省会城市之一。经过探索，哈尔滨攻克了马铃薯馒头、蛋糕、面条、煎饼、汤圆、薯球等数10种马铃薯主食和休闲食品的技术难关。截至2018年底，已有60多种主食产品可投入到工业化生产销售中。

时下，在非马铃薯主产地的上海，也在美食中不断挖掘马铃薯的价值，制作以马铃薯为主要食材，以蒸煮、烘焙、榨汁提取为主要方法，创新烹饪食品或饮料，吸引着消费者的味蕾。近年来，上海市马铃薯主食产品生产企业的销售总额已超过20亿元。

据不完全统计，截至目前，全国已研发销售6大系列260多种马铃薯主食产品。而今，除了日常生活中“蒸、煮、炸、炒”等常见的吃法外，经过磨粉、制面、包馅等加工工序，马铃薯变身为馒头、饼干、糕点、月饼和面条……越来越多的走向百姓餐桌。

“两端发力”深挖潜能

但“马铃薯盛宴”并不意味着马铃薯主粮化就成功了，来自联合国粮农组织的资料显示，近年来，我国马铃薯消费量总体呈上升趋势，但仍远低于其他国家的消费水平，如何促进消费升级，还需要紧紧抓住“生产与销售”这两端。

提质增效最重要就是要抓源头、过好良种关，马铃薯品质的好坏和产量高低关键就在种薯。数据显示，目前欧美国家马铃薯平均亩产超过2670公斤/亩，世界马铃薯平均亩产约1330公斤，而我国马铃薯产量徘徊在每亩1150多公斤左右，不到发达国家的一半，比世界平均水平还低。此外，我国种植的马铃薯品种还多为常规种，仅有约1/4的种薯属于优质脱毒种薯。

马铃薯主食化加速推进的同时，加快选育一批优质、高产、综合性状优良、适宜主粮化的专用品种，成为我国马铃薯产业链中亟待突围的一环。近年来，我国从荷兰、美国等加大种薯进口，2018年8月又向英国开放种薯进口通道，中外种薯开展深入交流和合作日益增强。

在提升优质种源、助力生产端的同时，我国不断扩大马铃薯交易，特别是出口贸易。在我国大宗农产品贸易中，小麦、玉米、大豆、油菜籽、大麦、棉花和棕榈油等品类，我国为净进口国；而在马铃薯上，我国是净出口国。

统计显示，2015年以来，我国马铃薯出口量稳步上涨。2017年，马铃薯出口量达51.02万吨，同比增长24.27%。其中，亚洲是我国马铃薯产品的主要出口市场，2018年对亚洲国家出口2.8亿美元，占总出口额91%。主要出口地为越南、马来西亚、日本等周边国家和地区。我国对非洲的出口也快速上升，2018年同比增长2.2倍，在各大洲中增长第一。

马铃薯主粮化4年来，无论是种植面积、种植技术，还是产业链条开发，均引发了一系列“蝶变”。2018年，我国主要薯类作物种植面积超过1.5亿亩，占全国可用耕地8%左右。马铃薯及其产品贸易总额达5.7亿美元，比上年增长6%。我国已经成为世界最大的薯类生产和消费国，马铃薯、甘薯种植面积和总产量均居世界第一位。

不过，相对于硬件的成果，马铃薯在主食消费的路上，还面临着成本高、推广难等问题。由于马铃薯主食制造的成本较普通面粉要高，售价一般高于面制品。为倡导和推动薯类消费，不少地方对加工企业予以补贴。如哈尔滨于2018年11月出台《马铃薯主食产品及产业开发试点推进方案》，当地政府计划对马铃薯产品给与补贴，像马铃薯馒头与面粉馒头一样，市场售价均为1元。

实践证明，马铃薯主粮化和主食化不是简单的主粮种类增加，更重要的是主粮结构、产品研发、加工工艺、消费理念等观念的改变，这种改变对农业供给侧改革和农产品深加工升级改造，无疑都具有积极意义。

在奔向主食化的路上虽然仍有坎坷，但历经4年磨砺，马铃薯已宣告“主粮，我来了！”