啤酒酿造过程中的微生物控制要点分析

2019-11-08陆炳仙马远洋郑稳昂燕京啤酒玉林有限公司

食品安全导刊 2019年24期

□ 陆炳仙马远洋郑稳昂燕京啤酒（玉林）有限公司

啤酒被人们称之为“液体面包”，与我们的生活息息相关。在啤酒生产过程中，为了保证啤酒的质量和生物稳定性，应该控制好啤酒中的微生物。只有做好微生物控制的各个细节，才能保证啤酒的口感和质量，下面就啤酒生产过程中的微生物控制途径进行分析。

啤酒酿造过程中的有害微生物

在啤酒酿造过程中，细菌和霉菌是最重要的有害微生物。细菌有有益菌和有害菌之分，而目前所说的是有害菌，它主要包括了乳酸杆菌、四联杆菌以及醋酸杆菌。在啤酒的发酵过程中，不可避免会产生一些有害菌的污染，如有可能出现乳酸杆菌的染，这种有害菌会使得啤酒变得浑浊，也会产生酸口感。另外一个有害菌是四联杆菌，它的污染度比其他细菌的概率更高，它会造成啤酒发酵时间增加。再有就是醋酸杆菌，它是一种会在液体表面不断增生的细菌，也会导致啤酒浑浊。这几种细菌，如果都产生了污染，那么啤酒肯定是无法流入市场的劣质品了。在无氧环境中霉菌是无法生存的，所以此处所提的霉菌，主要是在外部生长的，因为制作啤酒的原材料是外生长的材料，例如大麦，它的存储时间比较久，导致霉菌滋生，就会降低大麦的出芽率，还有可能导致啤酒酿造中喷涌情况出现。还有一些啤酒厂可能规模小，在硬件建设上还不够。例如车间环境较差，墙面不够干净，空瓶消毒不到位等，都是影响啤酒品质的直接因素。

啤酒酿造过程中微生物控制要点

在啤酒酿造过程中，不仅要做好微生物的控制，还得注意对整体的管理流程的和控制，才能保证最终做出的是优质的啤酒。

啤酒发酵前段过程微生物控制

在啤酒制造过程中，啤酒酿造过程中的微生物对啤酒的质量和口感都有着非常重大的影响。要想有效提高啤酒的质量，必须加强啤酒酿造中对于微生物的控制管理工作，只有不断提高啤酒酿造的质量管理水平，才能真正解决在啤酒酿造中有害微生物的问题。为此，需要在开始啤酒酿造之前做好对微生物的控制，其中需要做好以下两点。

1.麦汁的无菌化处理和管控

对麦汁输送管道的无菌化处理在整个啤酒酿造过程中的所有环节中格外重要，只有完成这一步骤的无菌化处理，才能保证在啤酒酿造之前不会出现有害微生物。同时，还需要对麦芽的质量进行严格的筛选和监督，保证啤酒酿造所使用的麦芽符合啤酒厂商对该啤酒质量的定位，在选择敷料时也需要保证敷料的质量，从而有效提高啤酒酿造的管理效率以及综合管控水平。在对麦汁输送管道进行无菌处理的过程中，可以对其进行集中清洁，确保在清洁之后的管道光洁，同时没有任何杂质，防止生成难以控制的微生物。在多数情况下，麦汁输送管道可以选择80～85 ℃的热碱进行灭菌，确保所有的细菌被消灭。啤酒酿造之前，管理人员还需要定期对麦汁输送管道添加除垢灭菌剂，确保麦汁输送管道的无菌性，提高在啤酒酿造之前的质量管理效率和效果。

2.酿造环境的无菌化处理

在啤酒酿造过程中，需要及时对整个环境补充氧气，使环境一直控制在干燥无油、无杂质的状态。如果啤酒酿造的环境出现杂质，那么在啤酒酿造过程中很有可能出现有害细菌进入到啤酒酿造系统中，酿造环境整体的灭菌时间在20 min左右，并且能够快速消灭啤酒酿造地点所存在的菌落，啤酒酿造负责人员在开始啤酒酿造前要保障环境的无菌。

啤酒酿造过程中微生物的控制

控制啤酒酿造过程中的微生物不是一项简单的工作，它是一个完整的流程。首先，有关工作人员必须集中清洗，采取碱洗和酸洗的方式，可以综合利用，提高清洗的干净程度。其次，温度要控制好，一般是50 ℃，使用2.0%～3.0%的碱液就可以了，如果能再加上适当的除垢复合清洗剂，那么最终的清洗效果将更佳。当然，除了按照标准化流程及时添加酵母，还得确定这些酵母是没有被污染的，一般都会通过罐对罐的方式来添加，实现管路系统灭菌的效果。

啤酒发酵后微生物控制

①要对发酵液的输送管路进行无菌化处理和约束。②利用二氧化碳进行无菌化操作，结合二氧化碳微生物检测控制报告，要集中选取热碱清洗液，利用热水进行清洗。③过滤系统无菌化处理操作，有效落实系统化控制工作，针对差异化设备类型选择适应的CIP模式，有效提升清洗效率。④要对啤酒罐进行无菌化处理操作，在清酒罐的管理工作中，要对啤酒石、残留啤酒等污垢进行集中处理和清洗，主要是借助酸洗的方式，配合灭菌剂展开定期的管控和处理，优化清洗操作的整体水平，为优化微正压状态奠定基础。

员工无菌意识的培养

产品质量的保障，直接的因素在于操作员，因而，操作员得有更高的素质。员工要严格按照工艺流程操作，通过经常进行培训学习，定期考核，培养他们的无菌意识。除了技能培训外，还要分厂和车间进行微生物知识竞赛，通过比赛提高他们的专业水平，另外，可推行车间“5S”管理，设定微生物控制点分级制度，制度制定的内容必须将个人卫生和环境卫生条例加入进去，规范清洁卫生的流程。制度考核时，应注意奖惩得当，不能都是惩罚，该激励时则应该激励。最后，要考虑水质的问题。近年来，环境的不断恶化使水质变差，南方水源的硬度出现上升，发现当用热水清洗后，管道或设备会出现一些白粉状沉淀物，所以需要定期对管道或设备进行酸洗，去掉这些物质。