食用菌供应链质量管理分析

刘艳芳

（北京大学 政府管理学院，北京 100871）

近年来，随着世界经济贸易的日益全球化，各国的农产品贸易纷纷进入国际市场，在此形势下，农产品的质量安全问题已经成为世界范围内广泛关注的重点问题。在我国，食用菌是农产品中的一个重要组成品目，食用菌产业也是近年来我国在拉动农村经济发展与推动农业进步、带动农村贫困人口就业的朝阳产业。

较之其他农业生产领域，食用菌产业具有极大的特殊性，不仅从原料供应至最终的产品出货这一整体的供应链上的结构较为复杂，并且涉及的领域也较为广泛。市场上对食用菌产品的新鲜度及卫生安全性都极高。虽然为适应食用菌产业的发展，国家以及相关部门已经制定并颁发了诸多相关的安全标准与体系认证，但是据调查发现我国从事食用菌产业的多数企业中对能全面了解这些规范的企业并不多见，而能严格按照相应标准进行生产与加工的企业更是少之又少，这就使得食用菌产品在供应链上运转时的质量安全不能得到有效保证[1]。当前，在食用菌产业的发展过程中，如何能使食用菌供应链上的相关企业及人员自觉主动按照国家的相关规范及标准进行生产，使食用菌产品更能得到消费者的认可，进而提升食用菌供应链上各相关参与者的经济效益已经成为食用菌供应链质量管理中的一个重要研究课题。

1 食用菌供应链特征分析

1.1 食用菌供应链构成

结合食用菌产业的相关特性不难总结，食用菌供应链通常是指从食用菌的“栽培生产→包装出货→储存运输→供销零售→市场消费”这一链条式的过程结构。这一链式结构不仅贯穿了食用菌的产前、产中环节，如原料、人力、资金供应、技术支持以及行政管理，还贯穿了产后加工、质量检测、市场流通监管、仓储物流运输、批发零售以及市场消费等环节，不仅涉及生产管理企业，还与行政职能部门工作息息相关，食用菌供应链中的相关参与者共同构建出食用菌产业的功能网络[2]。

1.2 食用菌供应链的特性

通过上述内容不难看出，较之其他的农作物，食用菌产业的独特性更加明显，再加上食用菌供应链体系的庞大性以及其所呈现出的立体结构，使得食用菌供应链变得越发多元化。

以食用菌的生产及供应环节为例，当前我国在食用菌的生产上仍处于小规模生产阶段，产业化程度明显不高，并且食用菌的销售地点也多集中在农贸市场中，较之发达国家先进的销售系统，我国的食用菌销售网还存在显著的差距。这就导致在食用菌供应链上的产销环节，就多个参与者，甚至在某个单一环节中还出现了诸多的分支环节，使食用菌供应便变得更加冗杂，也增加了食用菌供应链的多元性。虽然当前食用菌产业中也出现了一些核心企业，但是较之其他大型工农企业，这些食用菌企业仍旧未能占领较大的市场份额，并且其经营范围也始终较小，销售体量明显不足，导致这些经营企业在整个供应链中并不能起到显著的协调作用。而对于供应链中的其他参与者，如生产者、加工者、物流流转企业以及最终的销售企业等，因各自的追求及理念的不统一，为了实现自身经营利益的最大化，经常在互相的协调与沟通中出现问题，相互之间新人缺乏，纽带缺失，有些合作者之间甚至还有隐瞒真实状况的情况发生，这就导致供应链参与者之间未能形成有效的互动写作，从而就不能在整体上推进供应链利益的最大化。

而从食用菌的销售及消费方面来讲，由于食用菌本质上就是食品，因此当最终流转至消费者身边时，食品安全是头等大事。食用菌产品本身就是安全无公害的绿色食品，并且随着社会的发展，当前在消费市场中消费者对食用菌的等级多数以基本了解，并且愿意为购买安全级别更高的食用菌消费更多价格。但是由于销售者与消费者之间本身就存在着利益矛盾，相互之间更是互相缺乏信任，这也是当前食用菌供应链乃至整个农产品供应链质量安全问题中的重点之一[3]。

2 食用菌供应链质量管理现状

为了推动食用菌产业的发展，近年来我国从国家到行业、到地方政府，甚至到企业自身都已制订出诸多食用菌质量标准，国家层面也颁发了诸多法律法规及条例。但是纵观我国食用菌供应链中的参与者，即使是从事成产相关的生产企业都不能透彻了解相关的质量安全保障条例，在生产过程中也未能严格按照相应条例标准进行操作，这就使得食用菌供应链从源头的质量安全上就不能得到有力保障。

近年来食用菌供应链质量安全问题频发，自2009年开始，有关食用菌产品的质量问题报道就层出不穷，如2009年4月份广州质量监督检验中心查出的荧光剂事件；同年7月份，北京市工商局也在当地市场上流通的食用菌中检验出二氧化硫等化学试剂；2010年9月份，郑州市工商部门则查处了一个大量制造销售毒蘑菇的窝点，所查出的毒蘑菇多达1500余桶，约20 t；2011年6月份，天津市蓟县在对辖区内食用菌制造企业的抽检过程中发现，仅在此县内就有22家企业因食品安全问题而进行了停业整顿；2012年4月份，青岛媒体曝光甲醛蘑菇；2016年，在我国多地食用菌生产基地中都发现了农药以及重金属超标的情况。这些安全问题的出现不仅严重威胁到国民的身体健康，还严重影响了我国农产品在国际上的声誉。通过调查总结近年来的食用菌产品质量安全问题，发现重点集中在如下几方面；如重金属超标、化学药剂、农药残留以及微生物污染等。这些频繁发生的食用菌质量安全问题也从侧面体现出我国食用菌供应链质量管理中存在的漏洞，而导致这些问题出现的最主要原因就是在供应链中的生产、加工、运输等多个环节中的操作不当所导致，同时供应链质量管理体制上的不健全及供应链参与者在质量管理执行上的不到位也是重要诱因之一。

3 食用菌供应链质量安全保证体系

3.1 体系构成

较之其他的农产品领域，食用菌产业的特点更加不同，如仍未能规模化生产、小规模生产经营情况较多、生产主体产值较低、产业链上供应环节较为分散等等。而在产品的销售商，由于食用菌产品必须要即时销售以确保食品的新鲜程度，这就有别于其他大宗农产品的可储存性，并且食用菌产超出一定的贮存期限就会失去其色泽及香味。因此对于食用菌供应链的质量安全管理而言，不论是其生产、供应还是仓储销售等环节都具有一定的难度。对于国家而言，上至国家层面下至行业协会都已对食用菌供应链质量安全管理形成了高度重视，并制定了诸多相关的法律发挥，但是纵观食用菌产业现状来看，这些法律规范收效甚微[4]。基于此，可建立起食用菌供应链质量安全保证体系，通过食用菌供应链中各相关人员的自愿参与，并自觉遵守国家的相关法规标准，以此来为市场上提供更多责任划分明确且安全可靠的优质食用菌产品，并最终建立起食用菌供应链质量安全诚信效应，为社会提供更加优质的服务与为自身寻求更多的经济收益。

3.2 食用菌风险管理模型

作为食用菌供应链中的重要组成成员，食用菌销售企业在自身发展的同时，其所制定的发展战略一定要切实适应我国当前的食品安全环境，因此企业一定要构建出相应的风险管理模型。详细见图1所示。

图1 食用菌产品风险管理模型构建图

由图1可知，食用菌产品的营销企业在产业链的上游企业为食用菌的生产企业，而其下游企业则为食用菌的加工销售者。由于在食用菌供应链中，食用菌的生产及加工企业具有十分核心的作用，在自身发展的同时还能影响到其上下游的不同企业，甚至还能对其起到管理及控制的作用，因此在食用菌产业链中，食用菌生产加工者对整个产业都具备重要影响。在对食用菌供应链进行风险管理时，这些核心企业也必然要开展风险管理工作。通过做好自身的风险评估，企业应当及时找出自身存在的风险隐患并及时采取有效的解决措施以做好风险控制。

3.3 食用菌供应链质量保证体系与链管理模型构建

构建供应链质量管理模型以及质量安全保证体系的核心就是要将供应链中的各个环节都进行有效合并，使之形成有机统一的系统流程。此外，对于各环节的工作都应当进行信息化管理，以确保信息的即时传递，并能对出现的突发状况及时进行处理。

首先，在食用菌生产的初级阶段，各个生产环节都需要严格按照GAP规范造作，如在种植农场中必须要建立统一的管理手册，主要记录日常的管理工作，此外对于食用菌的栽培还需要在其管理手册中详细记录其种植情况。

其次，在供应链加工阶段，在供应链的核心企业中，可在基于相关标准体系认证的基础上，构建出食用菌质量管理体系。如加工企业在开展生产活动的过程中一定要严格按照相关质量管理体系以及食品链中对各类组织的明确要求，第一，应当提前制定好安全方针，并明确生产目标；第二，根据方针中的管理职责设定各项目负责人的具体权限，在此过程中需注意的是一定要将责任切实落实到人，并建立质量安全小组，以协调生产的全过程；第三为保障生产过程的有序开展，应当提前做好对资源的配置，如人力、设施环境等；最后，则要注重对产品的测量分析与改进。具体模型，见图2。

图2 企业生产加工阶段食用菌质量管理与食品安全管理

3.4 加强食用菌产品销售、流通环节质量管理和食品安全管理

在食用菌供应链中，最易导致质量安全问题的环节常见于销售与批发过程中，因此在此阶段中更加应当强化质量保证体系的构建，并与最初生产及后期加工阶段的安全管理形成互补。通过食品质量安全保证体系可以使食用菌实现全面可追溯，甚至还能对全供应链的各环节都实行全方位监督[5]。

4 结语

近年来，虽然我国在食用菌供应链的质量管理工作已经取得了初步成效，但是在细节之处仍有诸多不尽完善之处。如在技术检测及对产品的认证方面，就因为技术专业难度较高而限制了诸多从业者；而在消费市场上，一旦发生投诉情况，经常就出现经销者逃逸或者推诿对抗等现象，作为核心的生产加工企业则是只拥有技术，却在安全管理上缺乏专业性。因此，食用菌供应链质量安全认证体系的监理，具有极强的必要性及重要性。当前现行的产品质量安全管理体制，不论是制度还是技术上都更加倾向于具有服务性质的指导功能，如一些检查部门在检测食用菌的安全性时多数都是检测产品中是否有农药及重金属超标，而并未对产品的后期销售进行取缔或者对已售出产品进行追回。而且也并未在技术上对生产加工者进行指导，再加上企业生产与后期检测之间沟通的缺乏，这就使得多数问题出现后都不能被及时有效解决。此体系与模型的构建也旨在倡议将监察部门和相关技术部门也并入体系中，使之能为我国食用菌产业的发展提供更多助力。