风味鸡蛋干的加工方法

一、配方

全蛋液300克、食盐4.8克、白砂糖5.2克、鸡精0.6克、白胡椒粉0.6克、乙基麦芽酚0.002%、淀粉2%、高胶蛋白粉0.5%、复合磷酸盐0.9克、水10毫升。

二、加工方法

1.准备工作

调料水：白胡椒粉中加入7毫升80～90℃的热水，于微波炉中高温加热30秒后，经3层纱布过滤得到胡椒水，趁热向胡椒水中加入食盐、白糖和鸡精，充分溶化。

复合磷酸盐：复合磷酸盐用3毫升80～90℃的热水溶化。

2.鸡蛋液的配制

将鸡蛋洗净打蛋，全蛋液总量为300克，将其加入到打蛋机中，中速攪拌，连续打蛋30分钟。在搅拌蛋液过程中依次加入淀粉、高胶蛋白粉、复合磷酸盐、调料水。

3.装模

将配制好的鸡蛋液用两层纱布或过滤网过滤后装入模具中，蛋液厚2厘米左右，去除表面气泡，用盖子封好。

4.蒸煮

蒸锅加水煮开，将装好鸡蛋液的模具平稳放进蒸锅中，等再次开锅后开始计时，蒸18分钟，立即关火，取出冷却脱模。

5.卤汤的制备

配料：鸡骨架500克、鸭骨架500克、水5公斤、大料5克、花椒5克、丁香1.25克、草果2.5克、桂皮6.25克、白芷6.25克、砂仁0.5克、肉蔻2.5克、山柰3.75克、草蔻2.5克、陈皮2.5克、葱25克、姜20克、蒜12.5克、料酒30克、鸡精1克、老抽15克、辣椒50克、花生油200克，食盐、白砂糖适量。

红油的制作：将干红辣椒洗净用温水泡软，剁碎。将花生油倒入锅中，加热到40℃时放入剁碎的辣椒，用小火加热5分钟左右，至油呈红色时离火。

熬制：分两次熬制。将所有香辛料用纱布包好，先于锅内加入3公斤水，放入鸡骨架和鸭骨架以及其余调料，大火烧开熬制1小时。在熬煮过程中要不断去除浮沫。熬煮完成后过滤出卤汤，将香辛料包和骨架留于锅内，加入2公斤水再次熬煮0.5小时，将两次卤汤合并进行调味。依据最后卤汤的重量，加入红油、0.5%的食盐和2%的白砂糖。

6.卤制

将冷却好的鸡蛋干加入卤汤中加热卤制，加热时间不要超过5分钟，否则，时间过长鸡蛋干容易破裂变形。随后关火，使鸡蛋干在卤汤中静卤1小时，之后再次开火加热5分钟，关火冷却。

（天津  张伯男）