桂林市旅游团餐营养环境的评价※

赵 冬 何依潞 王乙焮 磨鸿娟 滕 浩

(桂林旅游学院，广西 桂林 541006)

近年来，我国学者开始关注对餐饮营养环境的评价，初步形成了适合中式快餐营养环境的评价方案[1-2]，但对营养环境评价在特定人群、特定区域的应用鲜有报道。本研究应用营养环境评价方法分析了桂林市旅游团餐营养环境，旨在为建设健康旅游目的地提供理论依据。

1 对象与方法

1.1 对象

选择游客人数多、影响面广的10家指定的旅游团餐接待单位，以这10家单位所提供的所有食物为研究对象，包括主食类(含糕点)、蔬菜水果类、鱼禽肉蛋水产类、奶及奶制品、大豆坚果类及其烹调方式等信息。

1.2 方法

以餐馆营养环境评价方案(NEMS-R)为框架，根据《中国居民膳食指南 (2016)》中的食物推荐量，从食物营养质量、烹调方式、营养信息等方面调查并分析10家旅游团餐企业所有食物的营养质量及其营养特征。

为保证调查可靠性，在进行第一次调查之后的1～2个月，由同一调查员对同一单位进行再次调查，确保再测信度。数据采用Microsoft Excel 2016进行统计和分析。

2 结果与分析

2.1 旅游团餐的营养质量

2.1.1 主食类

旅游团餐中主食类食物调查结果如表1所示。除了米饭、粉类、中式包点等主食之外，旅游团餐中糕点所占所主食的比例较大，达到了21.43%。这些糕点类食物主要由糯米加工制成，而研究发现糯米加工食品的血糖峰值显著高于葡萄糖和粳米，不利于餐后血糖控制[3]。调查发现，仅有两家单位分别提供了紫米、红薯等杂粮，但供应量有限，如蒸红薯在营业不到一半时间便全部供应完。另外，在部分中式包点、粥类等主食中添加了小米、燕麦等杂粮，均为3种杂粮包和杂粮粥。

表1 旅游团餐中主食类食物供应情况

中国营养学会推荐每日膳食中增加全谷物和薯类摄入量[4]，全谷物含有膳食纤维、B族维生素、维生素E、矿物质、植物化学物等谷物全部天然成分，可降低Ⅱ型糖尿病、心血管疾病的发病风险[5]，甘薯具有降低大便干硬、排便困难的风险。因此，旅游团餐中全谷物、薯类等粗粮杂粮的种类不足，不能满足游客营养需要。

2.1.2 畜禽肉蛋水产类

畜禽肉蛋水产类均属于动物性食物，蛋白质含量高、氨基酸组成适合人体需要，但饱和脂肪酸相对较高，容易增加肥胖和心血管疾病风险。旅游团餐中动物性食物供应情况如图1所示，动物性食物品种数为298种，其中畜肉类为42.62%、禽肉类23.15%、水产类29.86%、蛋类4.36%。中国营养学会建议，应适量摄入畜肉量，保持摄入一定量的鱼、禽、蛋类。可见，桂林旅游团餐中畜禽肉蛋水产类中，除蛋类食物之外，其余供应比例能够适应营养要求。与2012年中国居民动物性食物摄入来源组成相比[6]，旅游团餐畜禽肉水产类食物供应情况可为改善游客动物性食物摄入提供良好营养环境。而蛋类食物供应较少，可能与蛋类的烹调方法有关。

图1 旅游团餐中动物性食物供应情况

2.1.3 蔬菜和水果类

调查中，旅游团餐中共有53种纯蔬菜制作的菜品，蔬菜与各种动物性原料混合烹调的荤素搭配菜品共有132种。荤素搭配食物中深色蔬菜占比超过50%的菜品仅有2个，其原料为胡萝卜和西红柿，此外含香菇、木耳等菌藻类的菜品为15个，占所在菜品原料量12.57%。可见，旅游团餐中蔬菜提供量较少，游客对蔬菜的选择范围及选择量会更少，远低于《中国居民膳食指南(2016)》推荐要求的每日摄入300～500g蔬菜要求：深色蔬菜占一半以上[4]。

调查中，旅游团餐中提供水果的种类均为新鲜水果，但数量有限，每次推出3～5种。根据团餐企业每餐所消耗的水果量与游客就餐人数，各类水果人均消费量与中国营养学会推荐摄入量相差较远。

2.1.4 其他类食物供应情况

奶类是膳食钙和优质蛋白的主要来源，大豆富含脂肪、蛋白质和大豆异黄酮、植物固醇等有益成分。然而，调查发现所有旅游团餐企业并未提供任何奶及奶制品，仅在3家团餐单位发现含大豆原料制作的菜品，即油豆腐、腐竹和水豆腐，分别占所在菜品质量的4.67%、5.54%和78.85%，其余旅游团餐供应单位未提供大豆及豆制品。

2.2 旅游团餐中食物的烹调方式

旅游团餐供应单位所提供食物分为荤菜、荤素搭配、素菜(叶菜类)、主食(糕点)，各类菜品烹调方式统计如表2所示。荤菜所使用的主要烹调方式为“炸、烤、煎”，占24.0%，其主要特点是温度高，蛋白质、脂肪、维生素等营养素会被破坏，甚至产生丙烯酰胺这类有害物质[7-8]。

根据调查，荤素搭配食物所含蔬菜种类主要为根茎类，主要有煎、炒、煮、焖、烧、炖等烹调方式，对于纯蔬菜(叶菜)的烹调方式主要为旺火急炒。无论哪种方式，对蔬菜中维生素C破坏率都高，煮、焖、烧、炖等烹调方式的时间长，水溶性维生素会遭到破坏，尤其是叶酸[9]。此外，不同类型蔬菜的处理方式营养素保留水平不同，根据潘兴昌等人[10]研究，团餐的烹调方式对根茎类蔬菜中的矿物质含量影响不大。

表2 旅游团餐中食物的烹调方式

团餐中主食主要为中式包点、糕点和饼类，使用油煎或油炸烹调方式占28.0%，主要集中在糕点、饼类两大类主食上。这种烹调方式尽管对碳水化合物影响较小，但会增加油脂使用，且油脂在高温下发生裂解变质，不利于游客健康，尤其是不利于血脂异常、高血糖、高血压的游客人群的健康。

2.3 旅游团餐服务的营养信息

食物营养信息展示对消费者合理选择食物具有重要指导意义，各国政府均对本国食品营养信息展示要求做出了规定。《食品安全国家标准预包装食品标签通则》[11]规定了对预包装食品营养标签信息展示的要求，要求标示核心营养素及钠元素的含量和营养素参考值，但所要求进行营养标签标示并未对餐饮食品做出要求。

调查发现，所有旅游团餐供应单位的菜品均未标示有任何有关营养标签的提示。仅在餐厅醒目位置贴有部分食物特殊营养功能，如罗汉果茶具有清咽利嗓、预防糖尿病功效，油茶具有健脾消食、祛寒避瘴、解表止泻等功效。

3 讨论

旅游团餐是在旅游团事先约定的餐饮单位以自助餐形式的一种旅游餐饮消费，是老年旅游饮食消费主要类型之一[12- 13]。随着中国老龄化的变化，旅游团餐将呈现快速发展趋势，提供优质、营养、安全的餐饮食品对打造健康旅游基地、提高全民营养健康、增加企业竞争力具有重要的意义。

根据调查分析与评价，旅游团餐中糕点类主食以具有地方特色的糯米制作为主，且主要使用油煎、油炸的烹调方式，游客往往为体验地方特色美食而选择糕点类食物。然而，这些地方特色美食并不符合现代健康要求。因此，建议在产品开发上融入更多健康元素，如利用当地知名燕麦片、葛根、藕粉、山药粉、罗汉果、六堡茶，开发制作低热量、低血糖生产指数的特色糕点，以预包装形式替代餐桌即食。

肉类食物多以五花肉、鸭肉为原料，这类食物除提供丰富蛋白质，还提供了大量饱和脂肪酸，不利于肥胖及心血管疾病的预防[14]。大豆及其制品类食物提供量极少，不能为游客合理搭配植物性蛋白提供选择的可能，而对于蔬菜水果类，其消费选择数量和种类极其有限，奶及奶制品没有提供。因此，在食物供应的结构上，旅游团餐企业应提供更多不同品类的食物，为游客膳食平衡管理提供条件，并借助桂林首批健康旅游示范基地的建设机会，为游客提供健康餐饮服务。

在营养信息方面，旅游团餐企业可率先在本企业内菜品中进行标签标识，除标示基本营养素含量与推荐值之外，还可以研究开发营养信息系统或健康标识[15]，如借鉴加拿大心脏病及中风基金会对餐馆菜品开展“健康核查程序(HCP)”[16]，加贴健康食品标识。

综上所述，桂林旅游团餐营养环境有待进一步提高，主要手段包括可供选择食物应该更加丰富多样，开发制作更具特色、更营养的主食或菜品，并在菜品中实施营养标签标识制度，建立营养标签企业标准，为游客膳食提供更合理、更全面的选择性。