即食多汁冻豆腐干调味工艺优化研究※

陈 洁 邱小平

(四川省南江县太子洞食品有限公司，四川 巴中 635600)

冻豆腐在我国早有记载，袁枚《随园食单》说：“将豆腐冻一夜，切方块滚去豆味，起蜂窝如冻腐。”冻豆腐加工历史悠久，目前市场上的冻豆腐大多是以新鲜豆腐为原料，冷冻后自然解冻或水浴解冻得到冻豆腐，且多作为食材直接销售。本实验是以豆腐干为原料制作的冻豆腐干，相较于冻豆腐网孔更为致密、均匀，有较强的适口性。

休闲豆腐干主要是以豆腐干为原料，经卤制(调味)、真空包装、灭菌等多道加工工艺制成的休闲食品[1]。目前市场上的休闲即食豆腐干多为卤制豆腐干或拌制豆腐干，产品质构、风味雷同，同质化现象严重。本实验以自制冻豆腐干为原料，经冷冻、除水后的冻豆腐干网孔较为致密、均匀，有较强的适口性。目前市面上鲜有休闲冻豆腐干食品，本试验以冻豆腐干为原料，进行卤制。本实验的卤制过程是一个快速吸汁过程，即卤汁被海绵状的冻豆腐干快速吸入，经高温高压，产品多汁、细腻、入味，豆腐干的独特风味和卤汁相得益彰[2-3]。

1 实验材料及设备

1.1 实验材料

解冻后的冻豆腐干，冻豆腐坯含水量约为60%，自制，切制规格4.5cm×4.5cm×2cm。

1.2 仪器设备

夹层锅，诸城市金运机械有限公司；杀菌釜，青岛科瑞包装机械有限公司；称量称、周转盆等实验室常用工具。

1.3 评价指标

即食多汁冻豆腐干的感官评价，参照SB/T10632—2011卤制豆腐干和DB52 518—2007豆腐、半脱水豆制品、豆腐再加工制品的感官要求，拟定指标进行评定：将杀菌后的即食多汁冻豆腐干，置于白色搪瓷盘中，由感官评定小组进行感官评定，评分表见表1。其中色泽30分，滋味气味35分，组织形态35分，各项累加作为评定的最终得分[4-6]。

2 实验方法

由于冷冻原因，冻豆腐和普通豆腐在结构上和口感上有着本质的区别。冷冻过程中豆腐干中的蛋白质发生了冻结变性。所谓的蛋白质冻结变性，是指在冻结或者解冻时，水—蛋白质结合的状态遭到破坏，被蛋白质—蛋白质之间的相互作用所取代，形成了不可逆的蛋白质变性，且引起了相当数量的蛋白质降解，形成冻豆腐干特有的多孔海绵状。

即食多汁豆腐干的卤制过程是一个快速吸汁过程，即卤汁被海绵状的冻豆腐干快速吸入，经高温高压入味呈味。因此，即食多汁冻豆腐干的调味工艺主要有两步，一是快速吸汁，二是高温高压入味呈味，因此复合香辛料添加量、食盐添加量、酱油添加量、杀菌时间对即食多汁冻豆腐干的品质影响很大。本研究主要探讨复合香辛料添加量、食盐添加量、吸汁时间、杀菌时间对即食多汁冻豆腐干感官品质的影响，从而确定其调味工艺。

首先将冻豆腐干切制成型后放入网筛内，将网筛置入卤汁中，浸泡1～2min后提起沥水，直到无大量水滴快速滴落即可；将吸汁后的冻豆腐干装袋，产品包装规格为3片/袋，挤压排气包装后杀菌。

2.1 食盐添加量对即食多汁冻豆腐干感官品质的影响

在香辛料添加量为0.8%，酱油添加量为0.5%，杀菌温度为121℃，杀菌时间为10min的条件下，以食盐添加量2%、3%、4%、5%、6%为单因素进行实验，以感官品质为评价指标，得到食盐添加量对即食多汁冻豆腐干感官品质的影响趋势。

2.2 复合香辛料添加量对即食多汁冻豆腐干感官的影响

本研究以五香味为例，在预实验的基础上，得到基础复合香辛料配方(见表2)，以感官评分为评价指标，考察不同复合香辛料添加量0.4%、0.6%、0.8%、1.0%、1.2%对即食多汁冻豆腐干感官品质的影响。按配方称取香辛料，并粉碎装入香料包内，加水熬制6h，并静置12h以上(卤汁中食盐含量为3%，酱油含量为0.5%，杀菌温度为121℃，杀菌时间为10min)。

表2 香辛料配方

2.3 酱油添加量对即食多汁冻豆腐干感官品质的影响

在香辛料添加量为0.8%，食盐添加量为3%，杀菌温度为121℃，杀菌时间为10min的条件下，以酱油添加量0.3%、0.4%、0.5%、0.6%、0.7%为单因素进行实验，以感官品质为评价指标，得到酱油添加量对即食多汁冻豆腐干感官品质的影响趋势。

2.4 杀菌时间对即食多汁冻豆腐干感官品质的影响

在预实验基础上，确定杀菌温度为121℃，在香辛料添加量为0.8%，食盐添加量为3%，酱油添加量为0.5%的条件下以杀菌时间8min、10min、12min、14min、16min为单因素进行高温入味呈味，以感官品质为评价指标，得到杀菌时间对即食多汁冻豆腐干感官品质的影响趋势。

2.5 卤制工艺的正交试验优化

为进一步优化卤制工艺参数，在上述单因素实验的基础上进行正交试验，选取复合香辛料用量、食盐添加量、酱油添加量、杀菌时间较大的因素进行L9(34)正交试验，以感官评分为评价指标，来优化即食多汁豆腐干的卤制工艺条件。

3 实验结果与分析

3.1 食盐添加量对即食多汁冻豆腐干感官的影响

图1 食盐添加量对即食多汁冻豆腐干感官的影响

由图1所示，在食盐添加量为2%～3%时，随着食盐添加量的增加，即食多汁冻豆腐干的感官评分呈上升趋势；在食盐添加量为3%时，感官评分相对较高，即食多汁冻豆腐干咸淡适宜；在食盐添加量大于3%时，即食多汁冻豆腐干的感官评分呈下降趋势，味道变咸，接受度降低。

3.2 复合香辛料添加量对即食多汁冻豆腐干感官的影响

图2 复合香辛料添加量对即食多汁冻豆腐干感官的影响

由图2所示，复合香辛料添加量在0.4%～0.8%时，随着复合香辛料添加量的增加，即食多汁冻豆腐干的感官评分呈上升趋势；在复合香辛料添加量为0.8%时，感官评分相对较高，即食多汁冻豆腐干五香味适宜；在复合香辛料添加量大于0.8%时，即食多汁冻豆腐干的感官评分呈下降趋势，五香味浓郁，掩盖了冻豆腐干的豆香味。

3.3 酱油添加量对即食多汁冻豆腐干感官品质的影响

由图3所示，酱油添加量在0.3%～0.5%时，随着酱油添加量的增加，即食多汁冻豆腐干的感官评分呈上升趋势；在酱油添加量为0.5%时，感官评分相对较高，即食多汁冻豆腐干酱香味适宜，色泽怡人；在酱油添加量大于0.5%时，即食多汁冻豆腐干的感官评分呈下降趋势，酱香味浓郁，产品色泽偏暗。

图3 酱油添加量对即食多汁冻豆腐干感官的影响

3.4 杀菌时间对即食多汁冻豆腐干感官品质的影响

由图4所示，随着杀菌时间的增长，产品的感官评分呈上升趋势，且在10min时达到最高值，这是因为随着杀菌时间的增长，冻豆腐干吸收的汁液充分沸腾浸入冻豆腐干，产品呈味更加均匀深入，因此口感较佳；但杀菌时间过长对产品的组织结构有一定的破坏性，产品后感略显粗糙，组织形态也受到破坏。经过保藏实验验证，该包装规格的即食多汁冻豆腐干10min的杀菌时间可以保证产品的保质期，因此10min的杀菌时间比较适宜。

图4 杀菌时间对即食多汁冻豆腐干感官评分的影响

3.5 正交试验结果分析

在即食多汁冻豆腐干的调味中，食盐添加量、复合香辛料添加量、酱油添加量和杀菌时间四个因素对即食多汁冻豆腐干的品质都有一定的影响。为更全面地考察各单因素对即食多汁冻豆腐干品质的影响，对即食多汁冻豆腐干的调味工艺进一步优化[7-9]，本试验采用L9(34)正交表，通过试验结果分析确定即食多汁冻豆腐干调味工艺的最佳工艺参数，正交试验设计表见表3，试验结果见表4。

表3 正交试验设计表

表4 正交试验结果

通过比较表4中4个因素R值大小，发现对即食多汁冻豆腐干的调味工艺影响大小的次序为B>A>D>C，最佳组合是：A3B3C3D2，即食盐添加量为4%，复合香辛料添加量为0.9%，酱油添加量为0.6%，杀菌时间为10min。

3.6 验证试验

按照正交配方的最佳组合，进行了3次验证试验，加工制得的五香味即食多汁冻豆腐干感官评分平均分为89.54分，证明试验结果可靠，在此条件下加工生产的即食多汁冻豆腐干感官品质较佳。

4 结论

由实验结果可知，复合香辛料添加量对即食多汁冻豆腐干的品质影响最大，同时也对产品的生产成本有一定程度的影响；食盐添加量对即食多汁冻豆腐干的品质影响次之；再次依次为杀菌时间和酱油添加量。杀菌时间也直接影响产品的生产效率。通过正交试验及验证试验证明即食多汁冻豆腐干最优调味工艺参数为：食盐添加量4%，复合香辛料添加量0.9%，酱油添加量0.6%，杀菌时间10min。