朱利安、小皮，二位活跃讲师谈中国酒葡萄酒讲师眼中的中国酒之困难与前景

2019-11-02张道一Estela

葡萄酒 2019年9期

文|张道一编|Estela

在先前的栏目，我们“走进”了各个产区，与各位宁夏产区的重要人物“互动”。这篇文章，我们转换一下视角，从目前活跃在葡萄酒圈中的两位葡萄酒讲师与推广者，朱利安、小皮 (徐伟) 对中国酒的看法入手，从他们的角度来看看中国葡萄酒目前的困难与前景。

At the previous chapters, we walked in various regions, interacted with the producers and specialists.In this article, we switch our perspective, starting with the views of Chinese wine by two wine educators who are currently active in the Chinese wine industry, Julien Boulard and Xu Wei.From the perspective of the fellow wine educators, we look into the current difficulties and prospects of Chinese wine through their eyes.

中国葡萄酒，对于中国葡萄酒爱好者来说，既带着情怀的眼光，也存在着质疑和担心。虽然中国葡萄酒产自中国，但它们对于本土爱好者来说却并不比进口葡萄酒易接触到。我们有大量的波尔多、勃艮第的懂酒帝，但是在中国葡萄酒这个领域，爱好者们能谈论的似乎很少。这一期，杂志专门采访了两位中国葡萄酒圈活跃的讲师，朱利安和小皮，谈谈他们对中国葡萄酒的看法，解答爱好者们的担忧与期待。

朱利安（Julien Boulard）

常驻中国的法国人，葡萄酒大师在研，曾走访中国各大产区，并评选出“朱利安2018最佳中国酒榜单”。

小皮（徐伟）

小皮，葡萄酒讲师，小皮葡萄酒讲堂创办人，2015年开始推广精品中国葡萄酒。

印象中国葡萄酒

谈及某产区的葡萄酒，我们脑海中都会浮现一些印象。如：谈到法国酒，我们会想到波尔多的黑醋栗与雪松，勃艮第的樱桃与玫瑰；谈到意大利酒，我们会想到超高的酸度与单宁。那么在二位讲师的眼里，对中国葡萄酒会有哪些印象呢？

葡萄酒讲师、中国葡萄酒推广者小皮谈到，中国葡萄酒虽然都产自中国，但是由于其风格、产地的不同，要想总结出一个“中国味”是很难的，比如银色高地、天塞和蓬莱的中国拉菲-岱，都是完全不同、具有独特个性的酒。每一款中国葡萄酒都展示了各自产区、葡萄品种乃至酒庄庄主的个性风格。

朱利安则从大方向谈到，中国虽然是一个非常年轻的新世界酿酒国，但是在所有新世界酿酒国家里来看，中国葡萄酒的风格却非常旧世界。他说道，如果在盲品中遇到中国葡萄酒，一般都会往旧世界酿酒国去猜测。以赤霞珠为例，中国的赤霞珠往往颜色很深，酒精度比较高，单宁含量较高但往往会有一些粗糙。香气上会有明显的草药、冷烟灰、草本植物的香气。

谈到印象较深的中国葡萄酒，小皮提到了近期刚刚发布的拉菲-岱。他认为这款拉菲旗下的产品与法国波尔多的拉菲风格完全不一样。岱像一阵风一样的飘逸而优雅，多汁鲜美到可以用女性化来形容，让他印象深刻。另一款则是银色高地的艾玛珍藏2015。小皮感叹这款酒是酒庄历史上最好的作品，难以想象如银色高地这样成熟的精品酒庄依然可以如此之大的品质提升。这款酒也让他对中国酒可以企及的品质高度信心倍增。

朱利安则想起了宁夏贺兰晴雪酒庄的加贝兰小脚丫黑皮诺2015。他表示这款酒有纯净的果香与花香，虽然这并不是一款能与勃艮第一级园、特级园相提并论的伟大黑皮诺葡萄酒，但是也能媲美一些村级黑皮诺葡萄酒了。想想在宁夏这个如此炎热的产区达到这样的高度，已经非常了不起。

中国葡萄酒的内忧外患

中国葡萄酒近年来的名气越来越响亮的同时，也让爱好者、从业人员开始为其担忧。在种植上，许多爱好者担忧埋土这项操作会不会影响葡萄品质。也有爱好者质疑中国葡萄酒的“波尔多”模式是否合理。中国酒什么时候能打入国际市场？而当问及二位关于中国葡萄酒面临的困难时，他们给出了各自的看法。

01.葡萄园管理的重重艰难

首先在葡萄园管理方面就存在很多的问题。朱利安认为，中国葡萄酒庄在葡萄园管理上还需要很大的进步。在他走访酒庄的过程中了解到，由于国内一些葡萄苗培育基地的操作不当、品质把控不严，往往送到酒庄的葡萄苗不够纯净。酒庄下单一批赤霞珠，可能收到的货里还掺杂着不少其他品种。严重的时候，甚至还会收到染病的葡萄苗。山东地区更是有酒庄反馈，他们购买的嫁接苗存活率非常低。而嫁接苗存活率高的酒庄要么是自行嫁接，要么是进口嫁接好的葡萄苗。从葡萄种植的源头上，中国葡萄酒庄就面临着巨大挑战。

另外，在中国的大部分产区，葡萄藤都面临冬季严寒的侵扰而必须进行埋土。朱利安认为，埋土对于葡萄藤来说并不是一件好事。首先，埋土就已经意味着该区域的气候不适合种植葡萄。其次，随着时间的推移，葡萄藤会越来越粗壮，而埋土也会越来越难。埋土的产区将很难出现老藤—它们很难被压弯埋到土里，也很难在严寒里存活下来。而等待它们的只有死亡。最后，这项工作也为酿酒增加了成本。

02.葡萄酒品质参差不齐

大部分爱好者并没有机会走进葡萄园，但是他们会认真品鉴他们喝到的酒款。笔者在与一些爱好者交流的过程中也了解到，很多爱好者都认为中国葡萄酒品质参差不齐，甚至同一款酒都会出现较大的瓶差。两位讲师又是怎么看这样的问题呢？

小皮表示，整体来说，目前中国葡萄酒的品质确实还是参差不齐的。好喝的中国葡萄酒非常好喝，而难喝的也非常难喝。但是小皮对此并不担忧，因为任何一个产区酿出酒都会有优劣差异。对此，笔者认为中国作为一个刚刚进入现代化酿酒的国家，酒款在品质上出现差异是十分正常的。一些爱好者对此的担忧也是合情合理，谁不想自己国家的葡萄酒都品质卓越呢？

另一方面，同一款酒之间出现的瓶差是否真实存在呢？朱利安表示，在他品鉴中国葡萄酒的过程中，瓶差的确是非常常见的。在评选2018年度中国酒榜单的过程中，他发现一些酒在酒庄喝的会与在他自己工作室内重新品鉴的有明显的差异。他认为原因出在酿造之后的装瓶环节。他表示，有一些酒庄一天装瓶1000瓶，再有订单又装个1000瓶。装瓶时间的差异导致这些酒的酒质出现很大差异，一边是新鲜可口的酒，一边则是氧化失色的酒。你手中的中国葡萄酒到底是何时装瓶的呢？这是一个难以证实的问题。

03.酿酒经验仍需积累

中国进入现代化酿酒的时间并不长，许多青年酿酒师怀着一腔热血到产区里酿酒。在这个特殊的环境下，朱利安认为，有太多的酒庄与酿酒师缺乏品鉴能力与国际视野。他明确指出，很多庄主、酿酒师对自家已经氧化的酒还自信满满，这是非常不应该出现的情况。他认为太多的酿酒师只是从国内的酿酒专业毕业就投入酿酒工作，而没有去到外面的世界学习，因而导致他们对自己的酒的品质没有合理的认知。相比之下，新西兰酿酒师则常常会与国际上的酿酒师，特别是旧世界的酿酒师有更多的交流。他们经常在完成南半球的酿造后再去到北半球的酒庄交流、学习和工作。

笔者认为，纵然国内的有志青年大力推动了中国葡萄酒的发展。但是中国毕竟是一个刚刚起步的酿酒国，中国酒要想自立自强，“师夷长技”、积累经验是一个必要的过程。一腔热血能带来动力，扎实的发展还是需要沉下心来，理性酿酒。

04.品种选择缺深思

大多数中国葡萄酒庄在效仿波尔多的模式，他们种植波尔多品种，酿造上向波尔多风格靠近。目前，市面上大部分的中国葡萄酒，都是由赤霞珠这个品种所酿造的。但在朱利安看来，赤霞珠并不是最好的选择。

他表示，宁夏的气候过于干燥，冬季特别寒冷，赤霞珠在这里很难达到预期的成熟度。加上土壤又十分碱性，葡萄容易患上黄化病。这里的风土与赤霞珠“老家”波尔多相差太多，想要复刻波尔多的伟大并不太现实。他并不认为宁夏是种植赤霞珠的理想环境。

虽然歌海娜看起来是一个比较适合宁夏的品种，但朱利安指出，歌海娜不仅需要炎热的天气，还需要一个比较长的成熟期。这个品种的成熟需要大量的热量与光照的累积，他担心宁夏的早霜会对这个品种的成熟造成影响。在他看来，马瑟兰是目前最好的选择。在他的品鉴经验里，马瑟兰在中国葡萄酒中具有很强的竞争力，而且中国马瑟兰的平均水准甚至超过了法国。

05.消费者心中形象欠佳

除了种植与酿造上，中国葡萄酒面临重重困难。在市场与推广方面，中国葡萄酒也并不受大众消费者的待见。谈到中国葡萄酒市场，小皮认为，过去，中国葡萄酒受到以往假酒劣酒的影响。那些劣质产品伤害了消费者的心。因此，一些消费者对中国葡萄酒持有怀疑的态度是正常的。但同时，一些爱好者已经感受到了精品中国葡萄酒品质取得明显的进步，他们对中国葡萄酒的印象还是比较良好的。

朱利安的观点与此类似，他们认为中国葡萄酒在市场上很长一段时间都代表了低端、劣质葡萄酒，已经在大众消费者心中形成一种比较糟糕的印象，导致他们仍然质疑目前蓬勃发展的中国葡萄酒。

与此同时，尽管已经有不少精品酒庄的出现，中国葡萄酒的平均水平对比其他新世界产酒国还是捉襟见肘。朱利安举例说明，如果让大众消费者在入门级的中国葡萄酒与入门级的新西兰或者澳大利亚葡萄酒作选择。被选中的肯定是后者，因为目前来说入门级的中国葡萄酒品质相对别的国家来说还是比较差的。

但是对这样的说法，小皮持有不同的意见。他认为无论是中国，还是其他新旧世界产酒国都有品质不好的酒，只不过在国内没有酒商对中国葡萄酒进行筛选，任由劣质的国产酒在市场上自由流通。而其他国家的葡萄酒则不同，一些品质较差的酒已被进口商挡在了国门之外。这也是为什么大众消费者印象中中国葡萄酒品质较差的原因之一。

最后，二位都认为近几年来，中国葡萄酒的品质有着明显的上升，好的葡萄酒也在市场上、酒店里流通，中国消费者也开始愿意去消费一些高质量的精品葡萄酒。国际市场上，也出现了外国进口商进口中国葡萄酒的现象。他们看好未来的中国葡萄酒市场。

06.国际市场较饱和，树立形象有困难

中国现代化酿酒的历史并不长，作为一个新兴的酿酒国，如何在国际市场上树立自己的形象是非常关键的。谈及中国葡萄酒如何打入国际市场时，朱利安谈到，目前宁夏酒庄主要种植的品种还是赤霞珠。而除了之前提到中国的风土并不太适合种植赤霞珠之外，更严重的是中国赤霞珠在国际市场上没有竞争力。因为赤霞珠已经在全世界开花，无论是旧世界产酒国还是新世界产酒国，他们都有着非常成熟的赤霞珠产品，中国的赤霞珠在国际市场上只可能被一些成熟的赤霞珠产区的产品比下去。这意味着中国这个新兴产酒国要以赤霞珠这个品种打入一个已经成熟、饱和的市场变得异常艰难。在品质上，宁夏并不是一个适合赤霞珠的产区，因此要在品质上超越其他成熟产区是非常难的。同时，赤霞珠这个品种的标杆已经被波尔多所树立，要树立一个中国赤霞珠的世界形象也不简单。

而朱利安认为，马瑟兰是中国的一个机会。在他看来，马瑟兰是一个差异化市场，全球市场上，马瑟兰葡萄酒并不多。从他的品鉴经验来看，中国出产的马瑟兰平均水平是比较高的，甚至超越了法国的马瑟兰。而且马瑟兰这个品种可以做高端产品也可以做低端产品，它的适用范围比赤霞珠更广。它的纯净果香、圆润口感可以满足很多消费者的需求。如果中国抓住马瑟兰这个契机，是有可能在国际市场上树立“中国马瑟兰”这样形象的。最好的前景可以使得世界上其他国家都来效仿中国，做“中国风格”的马瑟兰葡萄酒。

与朱利安的“野心”不同的是，在小皮看来，面对一个饱和的市场，精品中国葡萄酒最终还是属于小众的成熟消费者的，对于中国葡萄酒在市场上较差的印象，他认为我们不能急，也急不来。他表示，目前中国酒的品质已经超过了国际上酒评家与爱好者的预期，但品质依然有很大的进步空间。在品质慢慢提升的未来，中国葡萄酒可以找到属于它自己的地位，这也符合消费者对葡萄酒的多样性需求。