独立酿酒师眼中的中国精品酒

2019-11-02Carmen邓钟翔

葡萄酒 2019年9期

文、编|Carmen 图|邓钟翔

“世界葡萄酒的未来在中国，中国葡萄酒的未来在宁夏。”近几年，国产酒迅速发展，宁夏葡萄酒产区更是好评不断，国际比赛中脱颖而出的越来越多。但中国精品酒还有很长一段路要走，与国际精品酒庄相比，中国酿造精品酒的水平如今到达了什么样的水准呢？

Located in the central northern part of China, Ningxia has emerged over the past decade as one of the shining stars of the Chinese wine industry.Many trace Ningxia’s rise to prominence to its success at the world wine 。However, there is still a long way to go for Chinese fine wines.

近年来，关于宁夏葡萄酒产区的好评越来越多，不少宁夏葡萄酒走出国门，拿了不少奖，也受到了不少的关注，逐渐成为一张拿得出手的名片。美国《纽约时报》评选出的全球“必去”的46个最佳旅游地，宁夏以“可以酿出中国最好的葡萄酒”为由，名列其中。世界葡萄酒大师、美国加州索诺马大学教授丽兹·塔驰在美国《葡萄酒观察家》撰文，称赞“宁夏在中国首创列级酒庄管理先河，与国际标准接轨”。在这个追求全球经济一体化的过程中，世界葡萄酒市场格局正在发生巨大变革，中国跻身世界第五大葡萄酒消费国，发展势头强劲。面对这样的机遇和挑战，国产酒更是迅速发展，而宁夏也成为愈发成熟的葡萄酒产区。

随着国产酒的发展，中国精品酒产业正以令人吃惊的步伐，带领着东南亚葡萄酒产区，挑战着这个世界原有的葡萄酒秩序，但也伴随着一些现实问题的出现。中国的精品葡萄酒与国际精品酒庄相比，中国酿造精品酒的水平到达了什么样的水准？产业的未来趋势将如何？它真的能和进口酒竞争，并赢得中高端消费者心和钱包吗？

我们需要的是时间

“中国酒庄酒的大发展也就是近十年的事情，我们需要大量的时间来找到最适合我们风土的品种，所以时间，还是时间，我们需要累积经验。”邓钟翔说。2012年他从法国勃艮第留学回来后便选择留在宁夏做一名独立酿酒师。八年时间，先后担任过7家中国酒庄的酿酒顾问。其间创立了自己的葡萄酒公司“酒域酩匠”，运营自己的葡萄酒品牌，如“若山”“时光机”等等。对于中国的精品酒市场，包括宁夏葡萄酒产业，他有着自己独特的见解。

在他看来，中国与国外精品酒庄不一样的地方就在于，国外的精品酒庄通常有较长的发展史，酒庄的规模也比较固定，葡萄园的管理非常成熟，种植和酿造都有着成套的体系。“酒款的数量、出品和形象相对稳定，很多酒庄出品的品类有着相当长的延续性，甚至几十年没有改过酒款和酒标。酿酒技术区别不大，国际上先进的酿造理念和酿造工艺以及相应的设备基本能够保持同步更新。真正不一样的，应该是时间沉淀下的经验和葡萄树龄上的差距。”

产量，从来不是精品酒庄考虑的重心

如今中国市场注重的不仅是好的产品，还有效率和产量，但面对葡萄酒产业可能面对的天灾祸害，大多数人还是不理解“明年的产量可能比今年的少”。“有人认为产量会是酒庄的制约，然而真实情况是这样吗？”我问。

“这正是葡萄酒有别于其他产品的原因，葡萄酒不能随意增加产量，它的原料是农产品，天气影响果实质量。另外，葡萄是季节性新鲜水果，采收酿造季就是一个月，不同品种成熟时间有差异，不能像其他原料那样先存起来，然后选择时间酿造。”他指出，对于酿酒师来说，与其说是他们选择采收时间，不如说是成熟时间老天早就把它编入糖酸酚构成的风土密码，然后用知识和经验当做钥匙，去解开这个答案。所以，每年产量不一样很正常，要是一样了，那就不是葡萄酒，而是啤酒了。“产量，从来不是精品酒庄考虑的重心，无论国内或者国外都一样，大家最关注的点永远都是酒质，能不能酿出满意的酒款。所以，制约一说，我觉得那是餐酒铺全国市场需要考虑的问题。”

再者，由于精品酒较低的产量，中国的消费者缺乏有效的精品酒购买渠道，在国内铺设渠道也是目前需要解决的难点。钟翔表示，之前庄主们把所有的时间精力和财力都花费在怎么种好葡萄和酿酒上，而忽略了如何卖好酒。现在通过多方面的尝试，也有一些收到了不错的效果。虽然如今还做不到哪里都有宁夏精品酒，但不少宁夏酒庄已经找到比较好的全国性质的经销商，通过这些经销商现成的网络进入到一些高级的餐饮渠道，比如银色高地、留世、迦南美地等。也有些酒庄在电商渠道发力，也取得了很不错的战绩，比如“类人首”在京东酒水的销售能排进品类前三。

市场决定价格，高与不高，能够卖掉就是合理的价格

谈到国产精品葡萄酒的价格，普遍大家都会觉得贵！确实，与进口酒相比，中国精品酒的价格偏高。但是在钟翔看来，“市场决定价格，高与不高，能够卖掉就是合理的价格。所有酒商都说美国酒贵得很，但是每年美国葡萄酒在本国市场90%都能消化，剩下出口到其他新兴消费市场也备受追捧”。

通过了解，美国因为原料贵，酿造成本高，价格就上去了，当地酿酒师并不觉得贵。贵不贵还是相对的，不能用国内亩产200多公斤跟智利亩产一吨的比较。“精品酒更看重品质。”多年在宁夏产区担任酿酒顾问的他强调，中国精品酒概念的推广需要时间，因为大部分的中国消费者对葡萄酒这一概念还是模糊的。至于价格是市场决定的，所以价格都会慢慢回归它原本的位置。

最大的难题依然是资金

虽然中国现在已经逐渐进入正轨了。但是还有很长一段路要走。“和所有行业一样，最大的难题依然是资金，这是一个横跨农业、工业与商业的综合体，种植是农业，酿造是工业，市场和销售是商业，每个酒庄都得独立完成这三份答卷，任何一份不及格就是重修甚至退学的结果。”钟翔说。酒庄面对的压力很大，需要时间去梳理。因为从葡萄开地到挂果就要4年，采收、酿造、装瓶等工序还要1-2年，再开始装瓶卖酒也需要2-3年。所以说做这一行注定是场持久战，到抗战胜利资金链都不能断。通常在前八年，都是一直投入一直亏损的状态。