滋味的记忆

郁喆隽

纪录片《街头绝味》海报

记得在德国留学的第一年冬天，某一晚读到法国汉学家谢和耐写的《蒙元入侵前夜的中国日常生活》。书中对南宋临安城里各式小吃的生动描写，让我直流口水。回想起午饭时在食堂囫囵吞下的寡味土豆和油腻香肠，我顿觉饥肠辘辘。对我个人而言，那种思乡远比举头望明月来得直接和强烈。当时觉得，只有一碗热气腾腾、撒上葱花的阳春面，才能解开那乡愁。

小馄饨、卤肉饭、砂锅鱼头、海南鸡饭、云吞面、油墩子、冬阴功汤、臭豆腐——每一个人灵魂深处都藏着对家乡美味的记忆。然而，对滋味的记忆究竟是如何保存的，却少有人深究。滋味绝不只是味蕾的问题。

“痣姐”与筑元丰次

知识分子最关注的知识传承是以文字为基础的，他们往往容易忽略其他途径。由于原料和烹调方式的复杂性，亚洲的美食传统必须依靠“亲知”，而不是书本知识来传递——没有吃过手擀面，就很难品尝出它是否正宗;没有见过父母亲手做手擀面的过程，就很难掌握其中的诀窍。菜谱和菜肴的滋味之间只隔着一个人。

美国“网飞”公司的纪录片《街头绝味》用一种近乎人类学田野调查的方式，让大家明白美味这样的“小传统”的价值及其脆弱性。美食不仅关乎食物。很多亚洲城市的基础设施薄弱，一些社会底层人家根本不具备做饭的条件，街头食物就成为他们填饱肚皮的不二选择。因为摆街边摊所需本钱不多，不少街头大厨可以迅速自力更生。有些美味实在是出于无奈。曼谷街头有一位戴着摩托车眼镜炒菜的“痣姐”——年轻时一场大火烧光了她的所有家当，原本用来做活的缝纫机也没了。于是她不得不开始在市场上帮妈妈炒面，一直炒到了72岁，闻名东南亚。日本大阪街头的筑元丰次，原本想开家居酒屋。当他攒够了钱时，父亲过世，他拿出一大半钱用来安葬父亲，剩下的钱只能开街边店了。最开始他请不起伙计，为了应付络绎不绝的顾客，想出了用喷枪炙烤金枪鱼的办法。不料烤鱼异常美味，大受欢迎……每一道街头美食背后都有一个人、一个家、一個城市的人情冷暖与悲欢离合。

如今，街头美食在林立高楼的缝隙中勉强生存。卫生要求、地租上涨和政府规划等因素正在极大地考验着他们。我们很难想象，没有了煎饼馃子的天津，缺少了热干面的武汉，失去了小面和抄手的重庆……没有了街头的“小人物”，一条街就没有了风情，一个城市也就丢失了灵魂。舌尖可以直达心底，忘却了一种滋味，也就失去了一份情义。

（辛 普摘自《书城》2019年第9期）