微波炉热饭菜杀菌那点事

文/刘少伟 阮赞林

【“那点事”系列 第7期】

家里晚餐后的剩饭剩菜、饭店吃剩打包回家的饭菜，留到第二天吃都是常有的事。如今，炎炎夏日，正是各种细菌快速繁殖的季节，就算是新鲜的饭菜，食物中毒事件也时有发生，何况是剩饭剩菜，受污染的风险相对更大。吃前，用燃气灶加热它们，不仅时间长，而且蔬菜的色泽、口味都会变差，最后还要多洗几个锅碗，既提不起食欲，又麻烦。选用微波炉加热，时间短，便捷，但有时还是会出现拉肚子的情况。那么，用微波炉加热剩饭剩菜的做法，是否能起到杀菌作用？如何达到杀菌目的？本期我们就来聊聊微波炉与剩饭菜加热、杀菌那点事。

问题一：微波炉是如何加热食物的？

依据GB/T 18800-2017《家用微波炉 性能试验方法》，微波炉是利用频率为2 450 MHz的ISM频段的电磁能量来加热腔体内的食物，通过激发极化食物中的水分子，产生交变运动从而发热，水再将产生的热传递给食物。利用微波加热食物，与燃气、电加热不同的是，微波的穿透性能使饭菜内部同时被加热，使整个物体相对受热均匀，升温速度也快。微波炉早已成为家庭厨房电器的标配，可迅速解冻、加热饭菜和烹饪食物等。通常，热一碗刚从冰箱取出的饭菜（约100 g），一般需要1 min～1.5 min，时间短，饭的中心就已经热乎乎的，吃起来舒服，色泽也不错。

问题二：用微波炉热饭菜能杀菌吗？

有研究发现：用微波炉加热，食物中的微生物不仅受到微波热效应，同时还有非热效应的协同，会使其体内蛋白质和生理活动物质发生变异，从而导致微生物体生长发育延缓和死亡，达到食物灭菌、保鲜的目的。冰箱，虽能对食物进行相对的保鲜，但食物在冰箱冷藏时，有些细菌（如大肠杆菌、金色葡萄球菌）还能在其中顽强地存活。

经相关测定，用500 W微波炉对含有192万个/g大肠杆菌的食物进行处理，加热60 s后，细菌全部被杀灭。所以，微波炉具有较强的杀菌功能。

用微波炉对隔夜剩饭菜杀菌时，需要确保一定量的水分。建议在食物上喷些饮用水，盖上碗盖，将微波炉设置在“大火”档，加热2 min～3 min，这样可以既确保充分杀菌，而且能避免因食物受高温后，其水分的迅速流失和飞溅，污染微波炉腔体。

问题三：微波炉加热杀菌时，有什么禁忌？

1. 容器禁忌

不可用铁、铝、不锈钢、搪瓷等金属器皿。微波与金属会产生电火花反射微波，不但损坏微波炉，而且不能达到杀菌目的。

带涂料的纸袋、纸盒、包装盒和普通塑料器皿不宜用。当温度过高时，这些材料的易挥发有害物质，污染食物，故应选用专用微波炉塑料器皿或其他非金属器皿，如：玻璃碗、陶瓷碗。

2. 食物禁忌

带膜、带皮食物不宜放入微波炉加热，如：带皮鸡蛋、内有肉皮或木耳类的菜，加热时易爆崩。故它们需要破壳，如：整个土豆加热时，扎上几个孔，以免爆崩。

（作者单位：华东理工大学食品药品监管研究中心）

专家建议

微波可以对剩饭菜进行杀菌，但最好是做好餐前的准备工作，以降低食品安全风险。首先，蔬菜最好不要有剩余，若估计无法吃完，可先取出一部分，单独密封，尽快放入冰箱冷藏，以降低前期微生物污染。蔬菜不宜存放过久，最好第二天就食用，尤其是夏季。饭店吃剩下的食物，鱼、肉类可打包回家，适合重新加热杀菌，蔬菜类则不宜打包。打包好的食物应尽早放入冰箱冷藏，以备下顿食用。免疫力低下人群（如病弱者，老人和儿童）易发生细菌性食物中毒，应尽量避免吃此类食物。

将土豆、红薯煮熟，使用燃气灶加工，费时费气，而选用微波炉，用6 min ～9 min即可完成，但需要注意容器加盖、水加足。

若使用不当，在微波炉腔体内会附着上很多油污渍，易长细菌，故建议加热或杀菌食物后及时清洁腔体，并敞开直至干燥后，方可关闭微波炉门。

我们常会遇到刚打开不久的薯片或饼干受潮变软的情况。这时可以将这些膨化、焙烤类食物放入微波炉中用“大火”加热30 s。等冷却后，你会发现它们的口感得到了不错的改善。

合理安排，尽量控制好剩饭剩菜的“产量”，有效控制食品安全风险，由微波炉来助力。