换了四季_参考网

换了四季

2019-10-25

智族GQ 2019年10期

从上到下Chestnut&Lychee是儿时的北京城！泡沫是糖炒栗子与豆奶，清香是城门边的大碗茶，余味是夏季树荫下和小伙伴分食的薄荷糖。Almond&Plum冬阴功汤的底料拿朗姆酒低温慢煮，混合奶、菠萝、柠檬再澄清，配一胜蚝叶，有了秋水般温柔，不失辛辣。Banana香蕉与干邑在离心机里转8分钟24000转后，有了一种俏皮利落的顺滑，好像秋风扫落叶。Watercress打碎的西洋菜与小麦蒸馏酒离心24000转后制成，这个味道不是所有人可以接受，但一定是一辈子最记忆犹新的单品。

给胃蕾换季

Q1为什么要换酒单呢？

酒单和菜单其实一样，如果你对一本酒单已经熟稔于心，那么还有什么能挑动你的味蕾呢？所以最直接的动机，就是为了凋动饮家的消费欲望。

此外，季节的变化也对应着味蕾的不同需求。譬如冬季你绝不会想要一杯充满碎冰的长饮，在夏季你也不会想喝滚烫的热酒。换季酒单的妙处在于，调酒师们根据自己对于味蕾诉求的判断，创造出颇具集中度的酒单，来满足你在某个季节突然升起但又可能被自己忽略的诉求。

换季酒单还能将最时令的风味融入到酒款之中，强化季节体验。有时候城市人或许不知道窗外换了四季，但一杯换季酒就能带你好好感受当下。

Q2如何发现调酒师的“小心机”？

通常情况下，调酒帅们总是习惯将酒单根据季节来直接命名，这种直白的做法没啥不好，但偶尔会让人觉得有些无趣——实际上，有些凋酒帅不单纯地把灵感集中在季节上，夏日跑步时的空气、当季水果，甚至某次感悄挫折，都能成为他们为酒单换季时的主题和灵感。

一般情况，换季酒单常常会依据季节为原点进行相关的酒款创意。譬如说春季的鸡尾酒常常会更粉嫩，带有花果香气的基酒可能会被用到得更多;夏季的酒款可能会用到水果元素。秋季和冬季，两者都会逐渐提供一些风味相对更浓郁的酒款，基酒的选择也可能会更多用到一些深色烈酒，区别是冬季常会有一些热酒，并且更多会用到一些香料。

TIPS

不一样的酒款不一样的风情

虽说在鸡尾酒调配这件事上并没有什么规矩可言，也没有规定哪个季节必须用什么基酒来进行鸡尾酒调配。但实际上，调酒师们偶尔也会有一些自己的小心思在酒单上。

白色烈酒的质地通常情况下会比较轻盈，而棕色烈酒则很容易让人产生一种淡淡的厚重和温暖感，如果你刚刚接触鸡尾酒，那么可以在不同季节的酒单上根据基酒的不同来选择酒款尝试，但要是你已经是个老饕了，那么真的不用考虑太多，选择自己感兴趣的配方去尝试就好了。顺便说一句，不同季节的酒单常常会使用不同的水果、糖浆等元素来进行调制，如果你对某些季节性的食材充满执念，那么还是以食材为主进行选择吧。

一张西文搞懂季节酒单

春

告别冬天的仪式从第一口春笋开始。选一个味道清淡的水果与春笋一起发酵，比如葡萄，会增加春笋的酸度。这种不刺激又独特的味道可以用来做糖、做苏打水，或者春笋泡沫，增加风味。调酒师还会用发酵的春笋做苏扛加入清澈的基酒，味道会特别清新。春日里的草莓也有一股与冬天不同的清爽味，简单做个草莓果味酒，酸度和甜度都刚刚好。

夏

招牌当然是西瓜，你有一万个爱西瓜的理由就有—万种调西瓜入酒的方法。而比西瓜更清凉劲爽的非薄荷莫属，做糖、泡酒都方便。将味道浓郁的欧薄荷浸油，可以得到类似精油的薄荷油，一滴就很抢风头。如果想加入柑橘、柠檬皮油等果香的薄荷味儿，则要选柠檬薄荷。香水薄荷适合泡水泡茶，香气四溢不冲鼻。常用来做点缀和装饰的大叶薄荷自帶一股青草地的淳朴味。用罗勒浸油也是让暑气消散的如意令牌。与薄荷油不同，罗勒油的味道非常恬淡，回味悠长。做罗勒油的技巧是把叶子丢人沸腾的橄榄油中，高温脱水，再捞出炸好的罗勒叶打碎过滤，这种做法最能保全罗勒的风味。

秋

入秋时节，用饱满的坚果气息来营造层次感是一个不错的选择，试试拿核桃泡水，水倒掉，打碎再加水，然后放到冰箱里面冷浸，最后把汁液挤出来做核桃糖加入酒中。还有秋季水果，有意思的是，当苹果或者梨的味道加入酒液后，它们散发的香味居然有些相似，有些难以分辨。那么用苹果梨好了，梨味平衡了苹果的酸度，苹果增加了梨的香气，刚好用来蒸馏酒液，做出硕果盈润的充实感。清爽中略微多了些厚重，就是调酒师要拿捏的秋季酒体分寸。

冬

食物的时令之选当然是火锅，少许羊油可以为酒体加入涮羊肉的味道。大萝卜蒸馏后保留蔬菜香气，与味美思搭配做一杯马天尼，互相平衡。烤地瓜的温暖也是寒冬里的慰藉，把烤地瓜打成果泥与伏特加混合用旋转蒸馏仪过滤出的酒体看起来完全清澈，却满是地瓜香。同理，南瓜、栗子也都适合如法炮制。并且三者都适合做成泡沫，譬如，用栗子和豆奶打的泡沫加在荔枝朗姆酒上，啜一口，有了吃糖炒栗子、喝盖碗茶的意境。除了这些，还可以选用芒果干和冻干杨梅，冷冻的蓝莓、树莓也是绝佳配置，满足味蕾对水果气息的执着。

Q3家庭酒吧换季，你该怎么办？

Step 1这些酒得备着

春夏：有花果香、植物清香的金酒和龙舌兰酒都是不错的选择。前者香气的复合度高，随便加上一点儿汤力水、青柠就能打造出一杯人见人爱的金汤力。后者常常有漂亮的植物味道，加上些西柚汁和苏打水，就是解暑的夏日特饮。

秋冬：人们的口味更加浓厚，对甘醇味道的诉求会在不知不觉中提升，经过橡木桶陈酿的棕色烈酒会被重新宠爱。美国波本威士忌口感更甜美，用来调酒相当适合干邑的价格不便宜，但胜在只需要一些简单的搭配，就能营造出温润口感。如果你喜欢朗姆酒的风味，那一定要给自己备一瓶，即使只是兑上一些可乐，也是自由的味道。

Step2更换器皿，让仪式感加倍

器皿到底有多重要？在你还没尝酒前，眼睛已经提前一步看到了容器，初印象已经开始产生了。

陶瓷质感的器具更容易让人想到温暖冬日里_杯热腾腾的热托蒂，适合秋冬酒单;纤细的玻璃器皿能够在一瞬间映衬出酒款的颜色，春夏酒单用它非常合适;时下广受欢迎的玻璃锤目纹器皿，用在春秋，影影绰绰的美感像这两个季节一样，让人琢磨不透。

Step3美的力量

很多时候，酒的季节感就是靠点缀酒款的装饰物提供的。青色的枫叶是初秋的问候，转为深红是暮秋的味道;可食用的鲜花是春的气息;和碎冰一起的薄荷叶，高扬的清爽能把情绪很快地带入秋的意境;如果是冬，带有温暖感的香料最合适，常跟炖菜、甜品联系在一起的味道能加深你对于冬季的理解。

李凯

北京Scandal酒吧调酒师

换季这件事儿在南方大概是不存在的，而且因为气候温润，很多调酒的基本食材都有南北差异。“北方的肉桂和南方的味道完全不一样，南方的除了味道更饱满，香气也不同。所以我得自己去菜市场找到自己需要的品种。我有一款杏仁糖就是用南方的小杏仁做的，比大杏仁少了苦涩，多了奶香。”我老家在河南，小时候每到5月，奶奶就摘傀花和面粉拌在一起蒸着吃，很香。用槐花蒸馏出来调酒，就有这种儿时的春天气息。当北方人惦记着槐花的一丝清甜时，江南土著可能会疑惑：怎么馋到要去吃绿化带？广东人的关注点则在草不在花，味道苦涩的艾草，直接嚼会嘴发麻，泡酒却是家常必备。那么，打开心去尝试不同的食材一定会收获跨越时间、地域的惊喜。

TIPS

设计季节酒单要考虑

食材的季节性

既得是当季代表，又不能一周就下市断货。

实用性

提炼风味很方便，不能是几毫升成品消耗几大筐食材。

团队的工作量

不能每杯酒都需要超多种类的原材料或必须提前准备很久。

酒器的可用性

如果需要定制酒杯来达成效果，也是得后续可以重复利用的酒杯。

装饰的安全性

无论怎样独特的装饰都要确定可以食用，有些客人会好奇地尝尝……

鸡尾酒在厨房做出来？

随着厨房技术与鸡尾酒技术的交融，不少厨房已经开始为鸡尾酒服务。

澄清

厨房技术里非常有代表性的一种，而这种技术也是调酒世界里经常用到的手法。澄清能够让酒液变得更加清澈，能在杯中呈现出更加透明的质感。

离心

听上去是医学专业技术，但现在，这种技术在调酒方面也很常见。离心力能够对酒款进行分离和澄清，因此经过离心处理的酒款常常质感透亮，但缺点在于其会带走一些风味物质，所以调酒师需要在后期进行风味补充。

蒸馏

一种在不少酒吧里常用的技术，这种方法能够最大限度地获取食材本身的风味，譬如说通过蒸馏花卉来获得花露，明亮而浓郁的香气对于酒款有着明显的风味改良作用。

Q4葡萄酒也換季吗？

严格意义上来说，因为味蕾在不同季节会表现出对于不同质感、风味的差异化需求，因此葡萄酒也是要换季的。

由于葡萄酒单准备起来的工作量相当之高，因此葡萄酒换季多集中在餐厅的杯卖酒酒单上。夏天杯卖酒酒单会有更高白葡萄酒、起泡酒和桃红酒的比例，红葡萄酒也会更偏向于清新风格。秋冬季节的酒单则加重了红葡萄酒的比例，风味浓郁的红葡萄酒会在此时亮相。

葡萄酒酒单换季其实还会根据菜品来进行调整。根据时令来调整菜单如今已经是优质餐厅的标准操作之一，不同时令的食材各有差别，烹饪方式也有所差异，要求与之搭配的杯卖酒酒单也会对应地作出改变。春夏时节以果蔬及白肉类食材为多见，清新淡雅的酒款在此时显得更讨人喜欢，而有着矿物质感觉、果味纯净的香槟也是最佳是择。秋冬时节则更强调食材的丰腴和扎实，口味都会变得更加浓郁一些，此时的优选则变成了能够与食物的风味相平衡的重口味红葡萄酒，它们通常果味浓郁而且单宁较重，可以很好地与食材中的高蛋白质进行互动，白葡萄酒的选择在此时也有变化，带有复杂香气的酒款会更多地出现在酒单上。

上海静安香格里拉大酒店首席侍酒师王逢源推荐：

Wagyu Beef Tartare

A LA MINUTE和牛鞑靼酸度清新明亮，极好地平衡和牛丰富的油脂，气泡绵密，果味清新，完美补充鞑靼细致风味，最后复杂的矿物和坚果气息收尾，非常值得一试。

Escargot勃艮第焗蜗牛

蜗牛细腻的质感和酒款富有穿透力的酸度完美结合，2015较为温暖的年份保证了酒款当下饮用也具有非常澎湃复杂的果昧和集中度，构架宏大，非常好的融合了蜗牛中欧芹和蒜香风味。

1515干式熟成的Bone-In Ribeye带骨肉眼

浓郁饱满的酒体搭配肉眼干式熟成后集中和丰富的味道，酸度和单宁更能平衡牛排的油脂和纤维，炭烤风味天然和橡木桶风味融合，相得益彰。

Q5如何分清季节酒单和特定酒单？

酒吧里的酒单那么多，到底它们有什么区别？

想要搞清这件事，你得先明白酒吧里可能会发生哪些情况。

首先自然是换季酒单，一般情况下，这个酒单都是由酒吧里的调酒师自行创作的，它会集中所有调酒师的奇思妙想，对酒款风格、基酒选择等都没有限制，所有的选择都建立在让酒款好喝又能表现自我的想法上。

特定酒单需要视情况来进行区分。最经典的莫过于其他酒吧的调酒师来做客座时提供的客座酒单。一般情况下，如果前来进行客座调酒的调酒师没有品牌支持，或者没有品牌宣传的任务，那么他所呈现出来的酒单，很可能会由自己酒吧的经典酒款、自己擅长的酒款组合而成，运气好的话可能会再加一款调酒师根据自己对于当地印象自创的酒款。若调酒师跟品牌有合作关系，那么你可能会喝到一张在基酒选择上非常有集中度的酒款，譬如说一张以金酒為主题的酒单，或者一张以威士忌为主题的酒单。

随着餐酒搭配的日趋流行，为了某些特定或季节菜单而定制的鸡尾酒单也变得越来越常见。以菜品中的某种元素为灵感进行特别设计的鸡尾酒单，不拘于传统配方，这样设计出来的创意鸡尾酒有时候喝起来也相当有趣。