蚕豆"本地"两字很重要

沈嘉禄

拜互联网和现代农业所赐，品尝时鲜这档事突然就变得很容易了。比如春笋，过去总是在一场润物细无声的春雨之后才悄然出现在小菜场里，而近年来它总是赶在春节前走秀，当然，用这种春笋做腌笃鲜，味道与记忆中的有距离。再比如香椿芽，每次与我们相会总是来去匆匆，但今年我发现香椿芽在市场上和餐桌上盘桓的时间比以往长久，不过，“孟浪抢跑”的香椿芽香气稍逊。

一期一会的春夏时蔬中还有蚕豆，今年上市的时间也大大提前。上海人的味蕾是相当厉害的，舌尖一抵就眉毛紧皱：这是客豆（上海话，意为“非本地产豆子”）呀！皮色不够鲜亮，豆皮厚韧，豆肉不糯也不酥，更重要的一点是香气不足。

在苏州寻味时，一位食神告诉我：“客豆不宜清炒，只能剥豆瓣做成配菜。”我在吴江宾馆分享的两道太湖美味，一道是豆瓣樱桃肉，一大块樱桃肉四角方方，用红曲米上色煨成，酥而不烂，肉皮分割成网格状，浓稠的卤汁呈赏心悦目的樱桃红，碧绿的豆瓣作为配角上场，烘云托月，大俗大雅。另一道是香椿酱炒豆瓣配虾子油焖笋，汉界楚河，构成大红大绿的画风，口味上一个清淡，一个浓郁，诚为太湖格调。

客豆傍大款，赚足了人气，但真正的美食家心里有数，不会乱了方寸，筷头所向，只在樱桃肉和油燜春笋。

蚕豆在上海有三个品种：本地豆、客豆、日本豆。

客豆上市最早，豆荚长短不一，荚内有四五粒豆。日本豆，顾名思义是外来“异种”，属于大棚改良品种，豆粒胖墩墩的，吃口较糯，豆皮较厚，豆香不足。客豆、日本豆粉墨登场，尝个鲜解解馋，晒到网上尖叫几声是可以的，但真要领略蚕豆的“标准味道”，还需耐心等上十天半月。名角上场，需要适当时机和气氛——前奏、暖场、铺垫……天下所有美好事物都需要我们怀着一颗恭敬的心，去迎候，去想象，去享受。

早几年清明时节去郊区扫墓，在坟地边上我总能看到一丛丛蚕豆花。沪剧《庵堂相会》里有一段唱词：“豌豆花开像灯笼，蚕豆花开黑良心，好像我岳父金善人……”蚕豆花翼瓣中果真有黑紫色大斑，又是单瓣，在料峭的春风里，每当有白蝴蝶成群结队地飞来，它们就会不停地颤抖，令我涌起一阵莫名的伤感。

所以，在客豆大量涌到时，本地豆正值豆寇年华。

本地豆又称“大粒蚕豆”，青皮绿肉，自带腰身。剥开豆荚，可以看到“双胞胎”仍在呼呼大睡，而且是睡在“丝棉被头”（豆荚内毛茸茸的内衣）里的，仿佛贵族血统，一脉相传。豆荚内只有两粒豆，极少有三粒的，格外金贵。

对于本地豆的烹制，我有三条忠告：第一是清炒，第二也是清炒，第三仍然是清炒。

真正的绝代美人，才敢素面朝天。

清炒本地豆香、糯、酥、嫩，色泽淡雅，本味充足，举重若轻地标示了“清水出芙蓉，天然去雕饰”的美学境界。上海人喜爱它不是没有道理的。

上海郊区有种植蚕豆的悠久历史，产自嘉定的蚕豆一直被视为上品，三林塘蚕豆也有很好的口碑。我们弄堂里有一位大叔，每逢蚕豆成熟时，他都要骑一辆“老坦克”去乡下，深一脚浅一脚地来到田头，手搭凉棚东张西望，最后折下两根树枝插在一垄地的前后两端，跟农民兄弟说：“从这里到那里的蚕豆我都要了！”

我见过对食材特别讲究的人，但没见过如此讲究的人。

黄昏时分，农民兄弟收好蚕豆，给他装了两麻袋，鼓鼓囊囊地驮在自行车上，大叔就喜滋滋地满载而归了。

袁枚在《随园食单》中介绍清代扬州盐商的吃法：“新蚕豆之嫩者，以腌芥菜炒之，甚妙。随时随采方佳。”我认为也是随时随采者大佳，但与腌芥菜一起炒并不是最好的办法，就怕腌芥菜夺味。有一年我在杭州国宾馆采访，厨师长跟我透露了一个“国家机密”：那年朱镕基总理在国宾馆休养，正值新夏吃蚕豆时节，他炒了一盘蚕豆请首长尝鲜，还加了几片薄薄的金华火腿。朱总理一看就笑了：“蚕豆要吃它的本味，加火腿就画蛇添足了。”

汪曾祺也在《蚕豆》一文中写到：“我的家乡，嫩蚕豆连内皮炒。或加一点切碎的咸菜，尤妙。”汪老的家乡高邮与扬州相去不远，炒蚕豆加咸菜末子，看来是苏北人的习惯。

善持中馈的家庭“煮”妇炒蚕豆还讲究现剥现炒，若是剥好后放在淘箩里见风一吹，或者存放超过两三个小时，豆皮就容易老。

一般来说，素食宜用荤油，荤食宜用素油，但炒蚕豆须用素油。老菜油色重，味厚，容易压过豆香，也不宜。

我是这样炒蚕豆的：点灶坐锅，油稍微多放一点，将葱花煸香，等油温升至八分热时投入蚕豆翻炒，动作要快;等蚕豆收油出汁，加一点矿泉水（千万不要加自来水），加盖片刻，然后加适量盐、白糖少许，再撒一点葱花，颠锅翻匀，大火收汁十几秒后即可装盘。本地豆皮薄肉嫩，豆皮稍皱或者少许绽开都是正常现象，少量绽开有利入味。

一盘合格的清炒蚕豆应该碧绿生青、色泽悦目、薄油明亮，豆香与葱油香交织在一起，特能提振食欲。诉诸口感个性鲜明，豆皮薄软，豆肉酥松，沙中带糯，微有回甘，吃到最后几乎不见盘底汁水与浮油。

好的食材都是掐分掐秒地呈现在世人面前，说它有脾气、任性，身上有娇、骄二气也不算过分。过几天，蚕豆上的那条“绿眉毛”就会慢慢凹下去，并转成黑色，此时的蚕豆就老了，清炒的话就要吐壳吃了。假如不想吐壳也有办法，在剥豆时将“黑眉毛”所在的那小块皮剥去。

蚕豆与我们相会的时间真是太短了，没过几天，我们就只能吃咸菜豆瓣酥了。蚕豆剥皮待用，锅烧热，倒油升温，下切得极细的咸菜梗，煸炒至软，再下蚕豆肉，翻炒出香，加适量矿泉水、白糖，转小火煮至酥烂，大火收汁时须快速翻炒，防止粘锅底，盛起装盘冷却。咸菜豆瓣酥浇点麻油，是初夏的下酒妙品。

饭店里有咸蛋黄豆瓣酥应景，切块装盘，像双色冰砖。我反对咸蛋黄抢夺蚕豆味道，曾建议一位厨师改做山药泥蚕豆酥，颜值也高，吃口更加清雅。

等蚕豆老了，上海人还有办法让它再风光几日。剥出豆瓣烧豆瓣饭，是人见人爱的风味，如果再加几片咸肉就更好吃了。我家每年要烧一次，否则就对不起蚕豆，也对不起咸肉。

豆瓣也可以包粽子，糯米浸泡后少加一点海盐，拌入1/4的豆瓣，以前宁波人还会加少许食用碱以增强黏性，增悦蚕豆颜色。豆瓣粽子煮熟剥出时有翡翠白玉之美，香糯可口，若蘸白糖吃，滋味也相当丰厚，比之“泛滥成灾”的咸蛋黄肉粽，在风雅上胜出许多，且有古意。

岁月无情，蚕豆落花流水地老去，再善良、再美好的意愿也不能留住它，但上海“煮”妇有办法延长它们的青春年华。例如，剥成豆瓣后让风吹一会儿，入温油锅炸成油氽豆瓣，送粥、过泡饭一流，下酒，则不输油氽果肉（花生米）。以前南货店里有油氽豆瓣供应，放在圆筒形玻璃瓶里，微绿、微黄夹杂，豆瓣之间有深不可测的空隙。递上5分钱，师傅会给你一个三角包，回家撒点细盐，當零食空口吃，嘎嘣脆的感觉真好。

吃过端午粽，最后一批蚕豆就被晒干，存放在小口深腹的绿釉甏里，等到盛夏来临，菜蔬匮乏或胃纳较差之时，上海人就从甏里抓一把老蚕豆，用刀跟劈成两瓣。小时候见邻居大叔做过专用工具，凹字型的木模，中间嵌一片刚刀，左手将蚕豆架在刀刃上，右手拿小榔头顶着蚕豆屁股轻轻一击，蚕豆应声分作两瓣。

蚕豆干在水煮时大概会释放出一种特殊的鲜味，又在咸菜的辅佐下完成美的升华，若再浇几滴麻油，就更加势不可挡，消暑之功也是众所周知的。弄堂里的宁波老太烧好这锅咸菜豆瓣汤后就会扯起大嗓门说：“三日不吃咸菜汤，骨脚软汪汪。”

蚕豆还可以做成奶油五香豆、三北盐炒豆、四川怪味豆，都是我们小时候常吃不厌的零食。汪曾祺在《蚕豆》-文中还写到：“入水稍泡，油炸。北京叫‘开花豆。我的家乡叫‘兰花豆，因为炸之前在豆嘴上剁一刀，炸后豆瓣四裂，向外翻开，形似兰花。”

冬天到了，上海人又想起了蚕豆。老蚕豆可以烧成茴香豆，鲁迅的小说《孔乙已》里那个穷秀才的下酒菜，无需用筷，直接用手拿来吃，这是资深酒鬼的标配。不过，茴香豆在上海不大招人待见，上海人去绍兴成事酒店寻访1日味，更喜欢他家的白斩鸡和臭豆腐干。

上海人更爱吃发芽豆。我母亲会孵发芽豆，老蚕豆在温水里浸泡一夜发胖，放在竹箩里沥干，盖一块1日毛巾，不时给它淋水。几日后，老蚕豆就像经过冬眠苏醒过来一样，每颗蚕豆都会钻出白白的嫩芽。嫩芽天天伸展，终于长到半寸长，发芽豆就孵成了，加茴香和咸菜卤煮成一道上海小菜。小时候我见到街角小酒馆里，发芽豆叠床架屋地在玻璃橱窗里堆成全字塔，一角一碟，老酒鬼把它叫作“独脚蟹”，可见感情之深。

在日本京都我也吃过蚕豆，那是一场仪式感很强的怀石料理，在先付、八寸、向付之后，蚕豆隆重登场。一个长方形的盘子，有田烧釉上彩，一头是一朵海棠花，一头是一粒蚕豆，中间留下一大截空白。没错，蚕豆只有孤零零的一粒，大概是水煮的，味道很淡。蚕豆与海棠花，以浅绿对应着粉红，在色彩与构图上竭力体现着大和民族的审美情趣，但与中国人对蚕豆的感情大相径庭。

我在日本的超市里看到有蚕豆，装在透明塑料袋里，每袋四五节的样子。在日本久居的朋友告诉我，日本家庭吃蚕豆也顶多每人分食两三粒而已。

数年后，我在上海接待四位日本画家，请他们在一家小饭店里吃饭，看到有清炒蚕豆，马上点了一盘，让他们用汤匙舀来吃。喜形于色的日本朋友争相进豆，奋力咀嚼，点头如捣，并向我投来感激的目光。在他们的体验中，一盘蚕豆大概就是一场豪宴了吧！有一位击盏感叹：“这个蚕豆太美了！”我说：“这是上海本地蚕豆，取清炒一法，最能突出本味。放开吃，才能表达上海人对蚕豆的朴实感情。”