古代鲤鱼养殖与利用小史

高莉莉 惠富平

(南京农业大学中华文明研究院，江苏 南京 210095 )

鲤鱼，学名Cyprinuscarpio，中文名有鲤拐子、鲤子、毛子等，原产中国，环境适应性强，南北皆有分布。因具有非常好的食疗效果，它的食用价值一直被人们所关注，《诗经·小雅·六月》记载：“饮御诸友，炰鳖脍鲤”[1]p360，说明鲤鱼至迟在先秦时期就被人们当成席上佳肴。查阅资料会发现有关鲤鱼的专著与文献大多集中于它的文化内涵、现代养殖技术与营养成分，探讨古代鲤鱼养殖历史与利用价值的研究成果甚是少见，因而本文在大量收集史料的基础上，探究鲤鱼在古代的养殖与发展利用史，以便人们在深入了解鲤鱼历史的基础上，更好地利用鲤鱼，崇尚鲤鱼文化。

一、鲤鱼的养殖历史

鲤鱼生长快，繁衍能力强，分布广泛，不论是在江河湖泊，还是水库池沼都可存活。顽强的生命力使它成为世界上养殖历史最悠久的鱼类，也成为我国养殖最早、最广泛的鱼种。古代鲤鱼养殖最早的文献记载应是《诗经·大雅·灵台》中的“王在灵沼，于牣鱼跃”[1]p495，意为周文王曾凿池养鱼，根据对所养鱼产粘草性卵，可于静水自行产卵繁殖等习性，推测养的是鲤鱼，据此可估计至迟到公元前十二世纪的殷商时代人们已开启池塘养殖鲤鱼的历史。自此，我国逐渐形成一项以鲤为养殖对象的池塘养鱼业，养鲤业历经战国、秦汉、魏晋南北朝、隋朝，直至唐代受到阻碍，鲤鱼专养的局面被打破，草青鲢鳙四大家鱼的养殖兴起，因而唐以前的池塘养鱼业基本可等同于池塘养鲤业。

鲤鱼养殖的发展史上最为人津津乐道的应是战国时期越国大夫范蠡对池塘养鲤的推崇，《养鱼经》中详细总结了当时养殖鲤鱼的经验，涉及鱼种的选择，雄雌鲤鱼的搭配比例，鱼池的建造，带来的利益等各方面。建造鱼池要注意“以六亩地为池”，“池中九洲八谷，谷上立水二尺。又谷中立水六尺”，开凿出六亩地大小的鱼池，池中挖出一些土墩和沟谷，土墩离水面30厘米，沟底离水面深约1米，鱼儿像在大自然当中一样遨游，不会相互残食，又容易生长。选择长约三尺的怀子雌鲤鱼二十头以及长约三尺的雄鲤鱼四头，在二月上庚日这一天保持池塘无水声，营造安静的环境让鱼儿正常交配生产。为保证鲤鱼的繁衍数量与健康生长，会在“四月内一神守，六月内二神守，八月内三神守”，即在八个月内放三只鳖到池塘中，蕴涵鱼鳖混养的好处。第二年就可收获鲤鱼“长一尺者一万五千枚，三尺者四万五千枚，二尺者万枚”。[2]p460一头价值五十钱，总共得钱一百二十五万。第三年可得现金五百二十五万钱，第四年价值则不可估量。养鲤经济效益的“不可胜计”，对养鲤业的发展起到促进作用。

秦汉时期养鲤业不断得到扩充与改进，至汉代养鱼业已非常繁荣，上至皇亲贵族利用苑圃池沼养鲤，下至民间百姓利用陂塘养鲤。《西京杂记》曰：“昆明池中后作豫章大船，可载万人，上起宫室，因欲游戏，养鱼以给诸陵祭祀，余付长安厨”[3]卷1p3，讲的是汉武帝曾在昆明池养鱼的事。《三辅黄图》对昆明池的注解：“北苑有昆明池，周匝四十里。”[4]卷4p22昆明池占地方圆四十里，鱼池的面积之大，产量之高可以想见。又《史记·货殖列传》载：“水居千石鱼陂。”[5]p341鱼塘年产鱼一千石的人，收入可与千户侯相等，这些大面积养殖鲤鱼的文献资料，说明汉代已发展出具有一定规模的生产性的养鲤业。

汉代民间自给自足的私人养鲤也在发展。《玉壶冰》载有汉侍中习郁在岘山南，根据范蠡所描述的养鱼法建造池塘，养殖鲤鱼，并在鱼池旁种植竹子、长楸、芙蓉等水生生物用以美化鱼池环境。汉人养鱼不仅关注鱼的产量，还注重维持鱼池整体的生态系统，实用与美观并存。

东汉至魏晋时期，人们已普遍利用稻田养殖鲤鱼。上个世纪六、七十年代考古工作者在陕西省发现的几个古墓中都存有稻田养鱼的遗迹。先是1964年在汉中县市郊发掘出一片东汉时期的墓群，出土了一套陶陂池和陂池稻田的模型，池内塑有鲤、鳖、青蛙等生物。后1978年又在勉县老道寺五里村出土的四座东汉墓中出土两个红陶水田模型，一个是正方形的冬水田，另一个为塘库农田，两个模型中都塑有的青蛙、螺狮、鲤鱼等。魏晋时假托曹操所作的《魏武四时食制》载有：“郫县子鱼，黄鳞赤尾，出稻田，可以为酱。”[6]卷936p3069“黄鳞赤尾”应是鲤鱼，郫县为成都的下辖县，四川多稻田，稻田常年积水，非常适合稻田养鱼。

古代对鲤鱼的专养的局面延续到唐代被打破，唐代养鲤业受到冲击。唐王朝因“鲤”与“李”同音，将鲤鱼视为国鱼，曾以政府条令的形式下诏“禁断天下采捕鲤鱼”，规定对鲤鱼要称“赤鲟公”，严禁捕食；若偶然捕获，必须立即放回水中；出售者打60大板。朝廷的明令禁止，导致池塘养鲤业发展受到阻碍，百姓为维持生计将养殖对象转向其他鱼种，草青鲢鳙四大鱼种成为池塘养殖的主角，唐之后鲤鱼养殖的势头虽有所恢复，但始终屈居四大家鱼之下，唐之前称霸池塘的风头一去不复返。值得一提的是，处于高压政策下的唐代养鲤业并没有停滞不前，也得到一定发展，如出现对鲤鱼的人工投饵技术，即是比前代的进步之处。

明清时期，池塘养殖鱼种增多，养鱼业日渐兴旺，农书对鱼类饲养的着墨增多，特别是出现多部养鱼专著，给当时的养鱼业予以许多正确的指导。由于唐代之后池塘不再以鲤鱼为主要养殖对象，农书中甚少对鲤鱼养殖进行专门记载，多为对鱼类养殖方法的整体记载，亦适用于饲养鲤鱼。

明朝的《农圃四书》先回顾《齐民要术》记载的鱼种古法，“俱求怀子鲤鱼，纳之池中，但自涵育”[7]p1639。或在盛产大鱼的湖沟港汊，挖取大量靠近水边的淤泥，铺垫在鱼池底部，“二年之内，即生大鱼”。后记录明朝的获取鱼种法，即渔人趁大江涨潮时用网捕之。刚捕捉上来时，如针芒般细小。“乃饲之以鸡鸭之卵黄，或大麦之麸屑，或炒大豆之末”[7]卷71p1639，稍大一些就卖给养鱼之家作为鱼种。明代鱼种贩卖已经发展成为一种产业，人们只需购买即可，相比于古法省时又省力，反映出当时养鱼业的发达与繁荣。黄曾省在文中又总结出若干凿池养鱼的经验之谈，他指出在鱼池中沤麻，鱼误食鸽粪，鱼反复食其自粪都是引起泛塘的原因；在池塘四周种芙蓉，可以辟水獭；需定时、定点投喂鱼儿等，都具有实际应用意义。

二、鲤鱼的食用价值

(一)鲤鱼菜肴

鲤鱼肉质细嫩鲜美，肉味纯正，是人们日常喜爱食用的水产品。周代时，鲤鱼已成为最名贵的食品之一，《诗经·陈风·衡门》有“岂其取妻，必齐之姜？岂其食鱼，必河之鲤？”[1]p283之说，时人认为娶妻当娶齐国的姜姓女子(姜姓在齐国是大姓贵族)，吃鱼当吃鱼中味美者鲤鱼。《小雅·六月》记载“饮御诸友，炰鳖脍鲤。侯谁在矣？张仲孝友。”[1]p306鲤鱼出现在大战获胜，宴请诸侯的国宴上，这些都体现了鲤鱼的美味与名贵。随着养鲤业的发展，鲤鱼被端上平常百姓家的餐桌，勤劳智慧的古代劳动人民创造出红烧、清蒸、糖醋等五花八门的鲤鱼烹调技艺，不仅满足了人们的口腹之欲，更大大丰富了中华饮食文化。

在河南、山东等地，糖醋黄河鲤鱼、红烧黄河鲤鱼被当地人尊为名菜之首，而黄河鲤鱼的珍贵与味美早已被古人发掘，《洛阳伽蓝记》中的“洛鲤伊鲂，贵于牛羊”[8]p161与《清稗类钞》中的“黄河之鲤甚佳，以开封为最，甘鲜肥美，可称珍品”[9]p6469，都表达出对黄河鲤鱼的赞美之情。清代《调鼎集》中载有一条红烧鲤鱼的食谱：“江鲤大者，切块略腌透，入甜酱、酒、姜、葱红烧。”[10]p356寥寥数字虽不比如今的食谱详细，但也大致将红烧鲤鱼的做法与食材简单勾勒出来。

糖醋熘鱼焙面同样是历史悠久的一道佳肴，传说由赵匡胤发明，由糖醋熘鱼和焙面两道名菜配制而成。关于糖醋熘鱼，《东京梦华录》言明北宋时期，东京市场已流行。焙面开始称为龙须面，据《如梦录》载：明代开封每逢农历二月初二“龙抬头”之日，“筵客吃龙须面，节礼送面”[11]p85。后不断改进，面过油炸焦，使其蓬松酥脆，吸汁后，配菜肴同食，故称“焙面”。糖醋熘鱼焙面以黄河鲤鱼为上品，先入热油锅炸透，然后以适量白糖、醋、姜末、盐调味，加入开水勾成芡，用旺火热油烘汁，至油和糖醋汁全部融合，放进炸鱼，泼上芡汁，将鱼带汁装盘。后做焙面：小麦粉和成面团，发筋时搓成长条，抖动至柔软，面团分解若干块半圆形小面团，抻成细如发丝的面条，放入油锅炸成金黄，盖糖醋熘鱼之上，菜肴完成。

鲤鱼头、鲤鱼皮、鲤鱼鳞、鲤鱼脑，几乎鲤鱼的每个部位都被单独制成美食，如《调鼎集》中载有的烧鲤鱼白、炒鲤鱼肠、醉鲤鱼脑；《居家必用事类全集》中的鲤鱼脑髓粥、夏荐麦鱼等，皆是难得的美味佳肴。古籍史料中对鲤鱼菜品的记载比比皆是，有的甚至详细描述菜品所需的辅材与烹制方法，现摘录几例，详见表1。

表1 史料所载部分鲤鱼菜品

(二)鲤鱼的特殊制法

古人处理鲤鱼的方法丰富多彩，除最普遍的油烹、水煮、清蒸外，还根据鲤鱼不宜久放的特点，探索出几种特殊的加工方式：鲙、鲊、冻、糟，来延长鲤鱼的食用周期，得以长久享用鲤鱼制成的美味佳肴。

鲤鱼鲙。鲤鱼鲙实际上是蘸着葱或芥末生吃的鲤鱼肉丝。用来制鲙的鱼类很多，鲤鱼使用的最早，先秦时期就已出现，作为珍贵的菜肴，只用于重要场合和人物。汉魏六朝时期，人们普遍食用鲤鱼鲙。东汉辛延年的《羽林郎》：“就我求珍肴，金盘鲙鲤鱼”[15]卷1p64，描写的是西汉霍光的家奴调戏酒家女被严词拒绝的事。可知，至迟在东汉鲤鱼鲙已在民间酒馆出现，不再是皇亲贵族独享的珍馐。唐人喜食鱼鲙，因而格外注重制鲙的加工技术，《酉阳杂俎》中对鲙法进行了专门介绍，“鲙法，鲤一尺，鲫八寸，去排泥之羽，鲫员天肉腮后□前，用腹腴试刀，亦用鱼脑，皆能令鲙缕不着刀”[16]p315，认为一尺长的鲤鱼或八寸长的鲫鱼是做鲙的首选材料，制鲙需要锋利的刀具与高超的刀法。明清时期，食材的丰富和烹饪方式多样化，促使人们渐渐舍弃了加工比较麻烦的鱼鲙这种食鱼方式，生吃鱼鲙的饮食习惯走向没落，史料中罕有记载。

鲤鱼鲊。鱼鲊即一种将鱼腌制发酵，便于保存的加工方式。刘熙在《释名》明确指出盐和米是制作鱼鲊的必备辅料“以盐米酿之如葅熟而食之也”[17]卷4p403。贾思勰在《齐民要术·作鱼鲊》中又详细交代了鲤鱼鲊的腌制方法：“凡作鲊，春秋为时，冬夏不佳”[2]p573，开篇首句清楚交代制作鱼鲊的适宜时间，具体操作是将新鲜的鲤鱼去鳞，切成长二寸，宽一寸，宽五分的鱼肉片(脔)，“手掷着盆水中，浸洗，去血”，多次洗净后，沥水放入盘中，以白盐腌之。盛入笼中，放在平石板上，滤去水，加入茱萸、橘皮、好酒与鱼肉片拌匀，将一行鱼，一行糁(秔米饭)的方式鱼放入瓮中，瓮满为止。用竹子将瓮口封住，放在屋中。直至味酸的白浆流出，便熟。贾氏在文中特别强调了一些影响鱼鲊质量的细节，如注意肉片，做好清洗与沥水工作，用手撕口感更佳等。这段话既反映出古人制作鲤鱼鲊程序的严谨，又从侧面说明了魏晋时人对腌制鲤鱼鲊的熟练。

鲤鱼冻。冻，是利用含有胶质的原料经加热溶化后冷凝而成的制作方法，因颜色晶莹剔透，又有“水晶冻”之称。宋代出现大量文献记载，有三色水晶丝、冻三色炙、冻石首、冻三鲜、水晶脍等冻制菜品。元代的《居家必用事类全集》中发现水晶脍的详细制作方法。书中记载水晶脍可由鲤鱼皮、鳞制成，准备适量鲤鱼皮、鲤鱼鳞，先放入沙盆内擦洗，再换水濯洗干净。添水，加葱、椒、陈皮熬至稠黏。“以绵滤净，入鳔少许，再熬再滤。候凝即成，脍缕切。用韭黄、生菜、木樨、鸭子、笋丝簇盘，芥辣醋浇。”[13]利用鲤鱼皮、鳞中含有的胶原蛋白质，加热放凉后冷凝而成，外观清新，口感清爽，夏季时节深受人们的欢迎。元末韩奕又记录了一道“带冻姜醋鱼”[18]p20，亦是将鱼鳞熬煮至溶化，冷却成冻状，再与鲤鱼肉拌食。另可用鲤鱼水晶脍为原料，辅之其他有颜色的菜料，制成更具特色的三色水晶丝。

鲤鱼糟。用糟制作食物是继酿酒技术发明后出现的一种食品加工法。糟，原指未漉清的带滓的酒，后指代酒渣，因而鲤鱼糟基本由酒糟制作而成。糟制品历史悠久，史传周天子食用的八珍”中的“渍”，就是用酒糟浸泡牛肉而成；晋朝江南水乡已将糟腌蟹作为贡品进献给朝廷，可推测当时糟鱼也已出现。鲤鱼糟的制作步骤在元明清时期问世的饮食书籍中存有多处记载，清代的烹饪专书《调鼎集》对糟鲤鱼的做法介绍最为详细：将鲤鱼剖开，以每鱼肉一斤约用盐二、三两的比例腌二日，除去鱼翅与头尾，把鱼晒至半干，切成四块或八块(肉厚处再剖开)。取事先做好的陈糟，每鱼一层，盖糟一层，上加整粒花椒，安放坛内，如糟汁较少，可取好甜酒酌量放入，泥封坛口，四十日后糟鱼即成[10]p358。食用时连鱼带糟一并取出，用脂油钉拌，放入碗中蒸食。若嫌四十日太久，想早日吃到糟鱼，可尝试书中的“顷刻糟鱼”[10]p359：将腌鱼或鲜鱼放入泔水浸泡，后晒至略干，再与洋糖一起入烧酒中浸泡片刻，可快速糟透。明清时期，糟制的鸡鸭鱼肉脍炙人口，热销商品市场。

三、鲤鱼的药用及观赏价值

(一)药用价值

古人不仅把鲤鱼当作腹之物，还把它视为营养品，作滋补药用。现代医学研究表明鲤鱼含有优质蛋白质，能供给人体必需的氨基酸、矿物质、维生素A、维生素D等元素，营养价值丰富，有补脾健胃、利水消肿、通乳、清热解毒、止嗽下气的效用，古人很早认识到鲤鱼的疗养价值，常以食疗的方式防病、治病与养生。

医药典籍和饮食著作对含有鲤鱼的药方及食谱多有着笔。唐代昝殷指出鲤鱼羹能缓解因脚气冲心引起的烦躁不安与语言错乱，并在《食医心鉴》中列出详细药方：将一头鲤鱼，四两莼菜，三把葱白混合在一起，放入豉汁中熬煮成羹，久服有效。[19]p9元代《居家必用事类全集》载鲤鱼臛方主治老人身体肿，闷满气急不能食，皮肤欲裂，四肢常疼，不可屈伸。后附食材与方法：鲤鱼肉十两，葱白一握，麻子一升，熬细研。辅之冬麻子汁和五味椒姜调味，常服可痊愈[13]。明《饮膳正要》表明鲤鱼汤不仅能安胎，亦能治黄胆，止渴。制作方法记录得更为详备：大新鲤鱼十头，去鳞肚，洗净，加小椒末、芫荽末五钱，葱二两，少许酒，与盐一同腌制。放入水中，后下胡椒末、生姜末，最后以盐、醋调味[12]卷1p78。

鲤鱼鳞是皮肤的真皮生成的骨质，其基质由胶原变来，化学上属于一种硬蛋白，定名鱼鳞硬蛋白，可自成一独立药方，主治吐血、衄血(外部出血)、瘀滞腹痛、痔漏及鱼骨鲠喉等，使用方法基本为烧灰口服。《普济方》中有治鼻衂的方法：“以鲤鱼鳞炒成灰，研为末，冷调下一、二钱”卷[20]189p258；《神农本草经》记载鲤鱼鳞主治产妇腹痛，用法将鱼鳞烧成灰，和酒服之[21]卷20p783；《本草纲目》亦有“鲤鱼，古方多以皮、鳞烧灰，入崩漏、痔漏药用，盖取其行滞血耳”[22]p314的记载。同时，鲤鱼鳞又可与其他药材配成药方，调和血气。宋代医书《三因极一病症方论》记有一延龄丹，由烧为末的鲤鱼鳞、当归、石膏、木香、川芎等中药材混制而成[23]卷18p421，号称妇人众病无所不治，应该相当于现今的乌鸡白凤丸之类的女性滋补品，兼具补血补气之效。

由此可见，在历史上，鲤鱼浑身都具有一定的利用价值，整鱼可做鱼汤、鱼羹等滋补品，零散部位除鱼鳞之外，脑、肠、血、胆也都可作药材，具有不同的功效，现将医书中记载的部分药方梳理成表2。

表2 部分医书记载鲤鱼的药用方法

(二)观赏价值

鲤鱼在适应环境的变化或与其他鱼杂交时，易改变其原有特征，产生一些变种，《尔雅翼》对鲤鱼的变种有相关记载：“崔豹云兖州人谓赤鲤为赤骥，青鲤为青马，黑鲤为黑驹，白鲤为白骐，黄鲤为骓，皆取马之名，以其灵仙所乘能飞越江湖故也。”[28]卷28p481古人对颜色不同寻常的鲤鱼往往心怀好奇，偶尔捕获大多会选择留下饲养以供观赏，西汉刘向《列仙传》载有：“子英者，舒乡人也，善入水捕鱼，得赤鲤，爱其色好，持归着池中，数以米谷食，一年，长丈余。”[29]卷下p502

发展至唐代，人们已把养鱼作观赏用，开元年间“帝曲宴近于禁苑中，帝指示于九龄、林融曰：‘槛前盆池中所养鱼数头，鲜活可爱。’九龄曰：‘盆池之鱼犹陛下任人，他但能装景致助儿女之戏尔。’”[30]p77唐人不再仅仅把所养之鱼作为果腹之物，而是有意识地把它们当作玩赏之物，用来装饰景致，助儿女之戏。宋代人们的日常娱乐日渐丰富，以变色鲤鱼、金鱼为主的观赏鱼市场扩大，为满足市场需求，观赏鱼由野生转为人工驯养。宋人有载：“今中都有豢鱼者，能变鱼以金色，鲫为上，鲤次之。贵游多凿石为池，窴之檐牖间，以供玩。”[31]卷12p143明清时期鲤鱼的养育与鉴赏技术更加成熟，提出辨种、选形、凿池布景等相关理念，鲤鱼的文化活动更加丰富。

四、结语

鲤鱼自殷商时期开始人工养殖，养殖历史已跨越千年。千年来鲤鱼利用价值被充分挖掘，作食材、作药材、作观赏物。鲤鱼满足了人们的物质需求的同时，围绕它所衍生的鲤鱼文化，亦满足了人们的精神需求。伴随鲤鱼对人们日常生活的愈益渗透，其文化内涵也不断丰富。因“跃龙门”被神化了的鲤鱼，在古时被视为吉祥如意、飞黄腾达的象征，成为文学作品中的宠儿，文人骚客赋予其多种含义，鲤鱼的文化形象日愈丰满，可以是望子成龙的期盼，是权力与身份的象征，是寄托思念的载体，还可以是富贵有余、多子多福的美好愿望。鲤鱼同亲情、爱情、友情，甚至是政治制度联系在一起，作为我国流传时间最久、范围最广的吉祥物之一，作为中华优秀传统文化重要组成部分的崇鲤文化，值得我们挖掘的内容还有很多。