食用香精在烘焙食品中的应用

高晶晶

摘 要：食用香精是食品添加剂的一种，被广泛地应用于现代食品工业特别是烘焙食品之中，其是否安全得到人们的强烈关注，对该不该加香精的认识也不清晰。本文将以烘焙食品为例，就食用香精的应用优势与危害进行简要的概述。

关键词：食用香精;烘焙食品;认识误区;应用缺陷

1 概念综述

1.1 烘焙食品

烘焙食品采用面粉、砂糖、酵母、水、适量的乳制品以及添加剂为原材料，经过复杂的工艺处理烘焙而成，其种类丰富、口味众多，同时也具有较高的营养价值，老少咸宜，是深受人们喜爱的日常食品，此成为食品工业重要的组成部分。随着人们对于食品卫生安全、营养平衡的愈加注重，烘焙食品安全和卫生已经成为人们热切关注的重点。这是食品行业发展的不可抗拒的世界性的潮流[1]。

1.2 食用香精

食用香精是采用天然或天然等同香料、合成香料精心调配成的具有天然食品香味的香精。其包括油类、奶类、肉类、蔬菜类、酒类，等等。它是一种高倍浓缩的食品添加剂，可以用来弥补食品本身的香味缺陷，还原部分食品生动的口感，加强香味掩盖不良气息。人们日常所食用的饼干、冷冻食品、调味料、罐头、饮料中都有着食用香精的身影。

食用香精的剂型：包括液体、粉末、微膠囊、浆状等[2]。

食用香精的分类：食用香精有着千余个品种，大致可以分为五类。①天然香精。通过物理方法从自然界动植物体中提取，具有纯天然，安全无害的优势。天然香味物质载体包括水果、叶子、茶、种子等。提取方法包括萃取、浓缩、蒸馏。②等同天然香精。通过化学方法处理天然原料或人工合成的与天然香精物质完全等同的化学物质。③人工合成香精。其是指通过人工合成等化学方法得到的自然界中未被证实存在的化学分子物质。④微生物制备香精。⑤美拉德反应型香精。

按照状态分，可分为粉末香精、液态香精、乳化性香精。

2 食用香精在烘焙食品中的应用

食用香精在烘焙食品中的作用主要有四类，给各类烘焙食物（没有香味的）添加各种人们喜欢的香味;增加产品香气的稳定性;改善和补充食品的香气;起到影响新陈代谢、助消化等其他作用。不同剂型的香精有着不同的作用，具体情况如下。

2.1 香精的选择和使用

香精的选择和使用首先需要注意其本身的融合剂，储存环境、光照成分、氧化成分、载体以及自身的化学和物理性质带来的成本压力。其次，要考虑各种不同香精之间的配合和冲突。再次，要保证在经过高温烘焙时香料能够达到本身最高的沸点，从而保证烘焙后有足够的香气。最后，要保证液体香精、固体香精之间的配合比例，从而实现对香精的充分利用。

2.2 香精使用方法、技巧

烘焙食物使用的香精必须具备耐高温的特性，因此常选用粉末香精作为载体。一些高附加值的烘焙产品会选择微囊香精。下文将进行具体阐述。

一般而言，食用香精可以和面粉以及其他辅料一并进行混合，成型后经过180 ℃以上的高温烘烤后基本可以保证香气。为了确保香气均匀分散，可利用香精相似相溶的原理，先将香精溶于原料中，再将油脂或水性原料均匀混合。为了防止香料在韧性面团调制这段不短的时间内挥发，需要先均匀调制面团，后加入适当的香精。饼干烘焙出炉后，有一道喷油工序，可在饼干表面喷洒溶有香精的食用油或固体粉末状香精。为加强效果，可以在饼干上下两面进行喷洒。这种喷油方式可以提高饼干生产加工的效率，但仍不能完全避免高温烘烤中的香精损失。特别是在夹心饼干的制作中，这种方式能够调和并改善饼干原有的香味，使油脂、乳制品、果酱等预料与香料均匀地混合。

微胶囊香精在烘焙食品中的作用十分突出。其作用主要有以下几点：①有效抑制香精的挥发损失，提高香精储藏和使用的稳定性;②保护敏感成分不受外界光、氧气、适度、酸性物质等不良因素的影响;③控制香精释放，丰富产品种类;④避免香精成分和其他食品成分产生化学反应影响口感和香味。

3 食用香精应用在烘焙食品中的缺陷

①食用香精中存在许多易挥发的物质，因此极易导致挥发损失和香型变化，对工艺路线的选择提出了更高要求。因此需要加强香精的损失率计算，精准控制添加量。②香精的敏感成分在光、热、氧气、水分等作用下容易产生化学反应，导致烘焙产品口味和风味发生变化。为此需要采取适当的保护措施控制其敏感程度。③香精成分与食品成分在加工和存储过程中发生反应，从而影响香味的稳定性和风味。由于烘焙食品时加工和摄取都会加速香气分子的释放，微胶囊香精的应用价值便被凸显出来。④食用香精的安全性取决于原料，而在市场竞争和经济利益的驱动下，原料质量把关不严，而香精的安全主要依靠行业自律，缺乏立法和管理，因此不能完全保证食用香精的安全性。

4 结语

食用香精简单来说是没有任何危害的。其在烘焙食品等食品工业中的地位是无可取代的。随着人们对食品口味和品质的要求越来越高，对食用香精的安全性也会更加注重。食品企业在添加食用香精的过程中，务必参照国家标准进行使用。

参考文献

[1]李艳.食用香精香料的制备及其安全控制[J].食品安全导刊，2019（3）：143.

[2]范思妮.国内食品添加剂研究进展及发展趋势[J].食品安全导刊，2018（18）：32-33.