影响酱油中氨基酸态氮含量测定的因素

史立艳

摘 要：酱油中氨基酸态氮含量为其重要理化指标，其测定结果的准确性对于判定酱油质量具有重要意义。本文通过总结影响酱油氨基酸态氮含量检测的因素，借以希望提高测定的准确性，从而维护消费者权益，促进企业健康成长。

关键词：酱油;氨基酸态氮含量;测定影响因素

酱油是指采用大豆、脱脂大豆、小麦与麸皮等经微生物发酵形成的调味品。其中，氨基酸態氮为其主要呈味物质，也是判定酱油是酿造与勾兑的重要指标，其含量越高表明酱油质量越好，味道越好[1]。目前，国家标准规定，酿造酱油中的氨基酸态氮含量应在0.40 g/100 mL，因此测定结果的准确性可对酱油质量判定造成直接影响[2]。基于此，本文笔者从实验室温度、甲醛试剂、空白数值与滴定管的使用等方面入手探讨影响酱油氨基酸态氮含量测定的因素，以供参考。

1 空白试验影响

在每次进行氨基酸态氮测定时，若是每日都进行检测，且实验所用试剂、仪器、实验室温湿度等未发生变化，可无需每次都做空白试验。但若更换试验试剂、仪器，再加上实验室温度及湿度的变化，空白值也会改变。叶菁[3]等人的研究发现，若实验试剂、仪器、实验室温湿度变化，空白值变化较大，若还采用以往的空白值，会严重影响氨基酸态氮检测的准确性，因此一定要重新进行空白试验。

2 实验室温度的影响

2.1 对酸度计的影响

实验室温度可对酸度计造成一定影响，进而影响氨基酸态氮的检测结果。因此，在进行试验时，一定要及时校正酸度计，并准确按照相关要求配置pH缓冲剂，且尽可能不采用已存放过长时间的pH缓冲剂，以免pH值变化对滴定终点造成影响而影响检测结果。

2.2 对氢氧化钠标准滴定液的影响

实验室温度还可对0.05 mol/L氢氧化钠标准滴定溶液造成一定影响。由于该溶液的配制较为复杂，因此多数实验室都一次性配置较多该溶液，并经准确标定后一直使用。但若实验室温度较高，长时间储存，该溶液浓度会随之变低，进而使氨基酸态氮的检测结果随之升高。因此，在进行试验时，应尽可能定期标定、少配制及勤配制该溶液，提高氨基酸态氮检测的准确性。

3 滴定管操作影响

刘佳宁[4]的研究显示，滴定管操作不当也会对酱油中氨基酸态氮的测定结果造成影响。因此，在进行试验时，一定要对使用前及操作中的相关操作进行规范，①在滴入滴定液前，应首先清洁好滴定管，使滴定管水自然沥干，再每次用5～10 mL滴定液清洁3次滴定管，将滴定管管壁、管尖内水去除后，以防滴定液滴入后被稀释，影响测定结果。同时，滴入的滴定液量应超过滴定管零刻度线，并排除滴定管尖端气泡，比如通过转动活塞排除酸式滴定管内的气泡，通过将橡皮管弯曲向上再捏开玻珠来排除碱式滴定管内气泡，再将溶液重新调整至零刻度处，再继续滴定，以精准测定结果。②当滴定管内装满滴定液后，应擦干管外壁，以免外壁溶液挥发，造成管内溶液温度降低而影响测定结果。手持滴定管时，为免手温影响管内溶液，应尽量用手心紧握滴定管。在滴定时应保证3-4滴/s的滴速，并确保滴液未成液柱留下，当滴定至终点后，应停留1～2 min，待内壁滴定液流下后再读数，若滴速较慢，应等待30 s

再读数，并至少进行2次终读。读数时，应确保滴定管处于垂直状态，并确保眼睛与液面平行，以免导致测定结果出现误差。

4 甲醛试剂影响

甲醛溶液是测定酱油中氨基酸态氮的主要试剂，若甲醛溶液长时间放置会因晶体析出而失效，导致测定结果出现偏差。因此，在进行氨基酸态氮测定前，一定要检查好甲醛溶液晶体的析出情况，若出现晶体析出，应该用未析出晶体的甲醛溶液，以提高氨基酸态氮的测定结果。

5 结语

近年来，随着人们生活质量的提高，人们越来越关注健康问题。日常生活中所用的各种调味品也成了影响人们健康饮食的要素之一。酱油作为主要的调味品，其酿造的主要原料为豆类，其中无添加酱油中的呈味物质主要为氨基酸，但目前市场所见酱油均添加了谷氨酸钠，在增加酱油鲜味的同时，也提高了氨基酸态氮含量[5]。氨基酸态氮为酱油的主要理化指标，其含量多少直接影响酱油质量。因此，在测定酱油中氨基酸态氮时，一定要注意对空白试验、试验所用仪器的及时调整及处理，并及时校正pH酸度计、0.05 mol/L氢氧化钠标准滴定溶液，同时应确保甲醛加入量精准，排除甲醛聚合反应对测定造成的影响，以此提高酱油内氨基酸态氮测定结果的准确性。

参考文献

[1]黎瑞珍，符素芳，苏小妹，等.儿童酱油中氨基酸态氮含量的测定[J].食品安全导刊，2018，218（27）：127-128.

[2]白兴达，何媛媛，陈善峰.以酱油氨基酸态氮含量为考察指标的发酵工艺参数优化[J].食品科技，2015（6）：312-316.

[3]叶菁，陈怡均，黄洁.酿造酱油中氨基酸态氮含量测定的影响因素[J].现代食品，2019（10）：187-189.

[4]刘佳宁.论酱油中氨基酸态氮检测数据准确性相关影响因素[J].食品工程，2015（04）：58-60.

[5]姜雪，苏媛媛，刘小勤.酱油中氨基酸态氮的来源及不合格研究[J].广东化工，2017，44（4）：69-70.