话梅柠檬凤爪工艺配方优化

吴小辉　谢三都

摘 要：本文以话梅柠檬凤爪的工艺配方优化为研究对象，以感官评价评分为指标，对复合磷酸盐添加量、泡椒添加量、柠檬皮添加量和浸泡时间进行研究，进而通过单因素试验和正交试验优化加工工艺。结果表明，话梅柠檬凤爪的最佳加工工艺为复合磷酸盐添加量0.36%，泡椒添加量40%，柠檬皮添加量4%，浸泡1 d。

关键词：话梅;柠檬;凤爪;感官评定;工艺优化

Abstract：This paper focuses on the process formulation of chicken claw with lemon and plums in which the amount of compound phosphate， millet spicy， lemon peel and the soaking time were investigated with reference indexes of the food sensory evaluation. The process formulation was optimized by single-factor test and orthogonal test. Finally， the ideal frying process formulation of chicken claw with lemon and plums was Compound phosphate 0.36%， millets picy 40%， lemon peel 4% and soaking times 1 d.

Key words：Plums; Lemon; Chicken claw; Sensory evaluation; Optimization of the process

中圖分类号：TS251.92

近年来，以鸡爪为原材料的产品深受大众喜爱，如卤鸡爪、炸鸡爪、泡鸡爪等。鸡爪富含胶原蛋白等多种营养物质，具有软化血管和美容的功效[1-5]。话梅具有开胃怡神、生津止渴的功效，是旅游、娱乐时的最佳休闲食品[6]，是凉果的主导产品之一。柠檬含有丰富的柠檬酸、柠檬香精油类黄酮等多种微量元素，具有非常高的药用及营养价值[7]。本文对话梅柠檬凤爪工艺配方进行研究，为话梅柠檬凤爪工业化的生产提供参考。

1 材料方法

1.1 材料与仪器

（1）材料。鸡爪、话梅、柠檬、生姜、大蒜、白醋、泡椒、料酒、八角、桂皮、食品级复合磷酸盐。

（2）仪器。电磁炉（Midea/美的，C21-WT2103）、电子称（旺盛达WSD-228）、煮锅、不锈钢盆、泡菜坛、砧板、菜刀、漏勺、擦泥器。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程

原料选用→解冻→预处理→一次浸泡→煮制→二次浸泡→成品。

1.2.2 操作步骤

（1）原料选用。选用新鲜鸡爪、颜色白嫩、无黑斑、无异味，其各项指标符合国家冷冻禽肉品的要求;选择果皮淡黄色、油胞大的柠檬;选用完整饱满、且姜味浓重的生姜。

（2）解冻、漂洗。称取100 g鸡爪，放入清水中解冻，将鸡爪洗净，倒入水与复合磷酸盐的混合液浸泡1 h后，再用清水漂洗干净，沥干备用。

（3）浸泡。鸡爪剪去指甲后，切成段。将生姜、大蒜刮去外皮后称重，并清洗干净切片。称取桂皮、八角、料酒，加入鸡爪中，浸泡1～2 h。

（4）煮制。锅里放水，烧开后，放入刚刚泡好的鸡爪及辅料，大火煮5 min，待凤爪煮好后，沥干水分，先用凉水冲去表面浮沫，迅速放入冰水中浸泡5 min。

（5）二次浸泡。①称取话梅放入水中（按照20 g话梅放入100 g水中的比例），煮开30 min后放凉制成梅子水。②柠檬表皮用盐擦拭，去除表面果蜡，用擦泥器将柠檬皮擦成柠檬泥，注意柠檬中间白瓤不要混合进去，以免浸泡过的鸡爪带有苦味，将柠檬切开，挤出柠檬汁备用。③取食品级塑料盒洗净后擦干，加入泡椒水50%（以鸡爪质量为基准，下同）、白醋45%、剪碎的泡椒40%、梅子水50%、梅子2%、柠檬泥2%和柠檬汁10%调匀成味汁。④从冰水中捞出鸡爪用清水冲洗、沥干后放入含有味汁的塑料盒内，用保鲜膜封口再加盖密封，浸泡1～2 d入味即可。

1.2.3 感官品质评定

根据鸡爪的状态进行感官评价，评分标准见表1。

1.2.4 单因素试验设计

（1）复合磷酸盐浓度。鸡爪浸泡时所加入的复合磷酸盐的浓度，对鸡爪的口感影响很大。根据国家食品添加剂使用标准，复合磷酸盐的添加量不得超过0.40%，试验组分别用0.32%、0.34%、0.36%、0.38%和0.40%的复合磷酸盐浸泡鸡爪1h后，再加入姜、蒜各10%，八角、桂皮各1%，料酒15%，浸泡1h，进行煮制，再加入泡椒水50%、泡椒40%、梅子水50%、梅子2%、白醋45%、柠檬皮2%和柠檬汁10%进行泡制1 d后，通过感官评分分析复合磷酸盐浓度对话梅柠檬凤爪的感官影响。

（2）泡椒的添加量。泡椒的添加量对鸡爪的口感有十分重要的影响，味汁的辣度会影响消费者的喜爱程度，因此先用0.36%复合磷酸盐的水浸泡鸡爪1 h后，再加入姜、蒜各10%，八角、桂皮各1%，料酒15%，浸泡1 h，进行煮制，再加入泡椒水50%，试验组分别添加泡椒30%、35%、40%、45%和50%，梅子水50%、梅子2%、白醋45%、柠檬皮2%、柠檬汁10%泡制1 d后，通过感官评分分析泡椒的添加量对话梅柠檬凤爪的感官影响。

（3）味汁中柠檬皮的添加量。浸泡是制作工艺中最重要的环节，味汁中淡淡的柠檬香是产品香味的关键，故配方中柠檬皮的添加量尤为重要，它直接关系到制品的成功与否，本次试验在浸泡鸡爪前先用0.36%复合磷酸盐的水浸泡鸡爪1 h后，再加入姜、蒜各10%，八角、桂皮各1%、料酒15%，浸泡1 h，进行煮制，再加入泡椒水50%、泡椒40%、梅子水50%、梅子2%、白醋45%，试验组分别添加柠檬皮1%、2%、3%、4%和5%，柠檬汁10%泡制1 d后，通过感官评分分析味汁中柠檬皮添加量对话梅柠檬凤爪的感官影响。

（4）浸泡时间。凤爪入味效果与浸泡时间的长短有着重要影响，在浸泡鸡爪前先用0.36%复合磷酸盐的水浸泡1 h后，再加入姜、蒜各10%，八角、桂皮各1%，料酒15%，腌制1 h，进行煮制，再加入泡椒水50%、泡椒40%、梅子水50%、梅子2%、白醋45%、柠檬皮4%和柠檬汁10%，试验组分别进行泡制1、2、3、4 d和5 d后，通过感官评分来获得浸泡时间对话梅柠檬凤爪的感官影响。

1.2.5 正交试验设计

基于上述单因素试验，以感官评价作为综合评定指标，选取复合磷酸盐用量（A）、小米椒用量（B）、柠檬皮用量（C）、浸泡时间（D）进行优化试验，确定话梅柠檬凤爪的最优工艺条件，正交因素水平见表2。

2 結果与分析

2.1 不同复合磷酸盐的浓度对鸡爪口感的影响

由表3知，随着复合磷酸盐浓度的增加，综合评分呈现先增加后降低的趋势，在复合磷酸盐浓度为0.36%时，综合评分最高为84.6分，在浓度为0.40%时，综合评分最低，主要是因为复合磷酸盐浓度过高使话梅柠檬凤爪的组织形态过于脆硬，有一定尖锐感，导致在口感方面明显感觉到组织的尖锐，使其感官评分值急剧下降，但当浓度小于0.34%时，综合评分又明显降低，说明复合磷酸盐浓度过低时，鸡爪会偏软，同样会降低其感官得分，综合考虑，复合磷酸盐的浓度在0.36%时，鸡爪口感适宜，满足人们对其口感的喜好。

2.2 泡椒添加量对话梅柠檬凤爪风味及制作工艺的影响

由表4知，随着泡椒添加量的增加，综合评分呈现先增加后降低的趋势，泡椒添加量为40%时，其综合评分最高为91.7分，当泡椒添加量高于40%时，综合评分下降较为明显，从感官指标上看，主要表现在色泽、气味、口感方面。随着泡椒添加量的增加，话梅柠檬凤爪的辣度会增加，因此需控制泡椒的添加量来保证其辣味。综合考虑，泡椒添加量为40%时，鸡爪口感适宜，其风味符合大众的饮食习惯与要求。

2.3 柠檬皮的添加量对话梅柠檬凤爪风味及制作工艺的影响

由表5知，随着柠檬皮添加量的增加，综合评分呈现先增加后降低的趋势，当柠檬皮添加量为4%时，其综合评分最高为91.1分，在浸泡过程中，柠檬皮本身具有的苦味与鸡爪表面发生吸附与接触，添加量越多，苦味越浓，从而影响鸡爪的感官品质。综合考虑，柠檬皮添加量为4%时，鸡爪口感适宜，其风味符合大众的饮食习惯与要求。

2.4 浸泡时间对话梅柠檬凤爪风味及制作工艺的影响

由表6知，随着浸泡时间的延长，综合评分呈现先增加后降低的趋势，当浸泡时间为2 d时，话梅柠檬凤爪的综合评分最大值为90.4分。浸泡时间过长会影响鸡爪的气味，柠檬自身的苦味会散发，掩盖柠檬本身的香气，且吸附在鸡爪表面的柠檬苦味也随之渗透入鸡爪内部。因此，浸泡时间越长，鸡爪的口感越差，可通过控制浸泡时间来保证鸡爪骨头具有的柠檬香气，使其风味更加清爽，综合考虑，浸泡时间为2 d时，鸡爪口感适宜，其风味符合大众的饮食习惯与要求。

2.5 正交试验结果

在单因素试验技术上，对影响话梅柠檬凤爪的主要因素进行正交实验，结果见表7。由极差R知，影响话梅柠檬凤爪的因素依次是：浸泡时间>柠檬皮用量>泡椒用量>复合磷酸盐用量。由k值得最优工艺组合为A2B1C1D2，但正交试验组合A2B2C3D1得分最高为92分，由k值得出的最优组合不在正交试验中，因此需进行验证性试验。

对2个最优组合鸡爪进行感官评定，A2B1C1D2评分是83.6分;A2B2C3D1评分是92分。组合A2B2C3D1的感官评分高于组合A2B1C1D2，故A2B2C3D1为最优组合，即复合磷酸盐添加量为0.36%，泡椒添加量为40%，柠檬皮用量为4%，浸泡时间为1d。根据该工艺制备而成的产品颜色淡黄无杂质，软硬适中，韧性适宜，具有一定的脆度，咸甜酸适中，且无苦味，辣度适中，柠檬香气明显，无腥味、异味。

3 结论

话梅柠檬凤爪的最优工艺配方为以鸡爪质量为基准，话梅2%、梅子水50%、泡椒水50%、泡椒40%、白醋45%、柠檬皮4%、柠檬汁10%、复合磷酸盐0.36%、姜10%、蒜10%、八角1%、桂皮1%和料酒15%，浸泡时间为1 d。通过此配方制作出来的话梅柠檬泡爪具有鲜亮的色泽，软硬适中，韧性适宜，咸甜酸适中，柠檬香气明显，符合大众的饮食口味，也具有很高的营养价值，具有很大的市场前景。

参考文献：

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